日本料理常见的菜单

日本料理常见的菜单

　　日本料理即“和食”，起源于日本列岛，并逐渐发展成为独具日本特色的菜肴。我整理了相关的内容，欢迎欣赏与借鉴。

　　当我们到了日本料理餐厅以后，经常见到的菜单类别大概可以分为下列五种：

　　（一）生鱼片：简单的来说就是各式的生食海鲜，如鱼、虾、贝类。

　　（二）单点品：传统式的日本料理，通常以各种不同的烹调方式区分，诸如：油炸类（扬物）、烧烤类（烤物）、炖煮类（煮物）、清蒸（蒸物）、汤类（吸物）以及腌渍小菜等等。

　　（三）寿 司：包含平常常风的手卷、握寿司，花寿司等等。

　　（四）火锅类：平常常见的有涮涮锅、纸火锅、猪肉火锅、牛肉火锅、海鲜火锅等等。

　　（五）套餐类：简餐型的定食与正式的套餐等等。

　　日本料理常见的菜单―小菜类(Otumami)

　　日本料理的小菜类，以清淡开胃为主，大致可分为渍物(Tsukemono)与凉拌小菜(Sumono)及沙拉(Sarada)三种。

　　(一)渍物： 即是我们所熟悉的泡菜、酱菜之类，用醋、盐、或是其他的调味料将材料浸渍数小时，使其调味能入味，渍物除了可以作为下酒菜亦可以当作套餐定食中的开胃菜。常见的有味噌小黄瓜、味噌白葡萄等等。

　　(二)凉拌小菜：包括酢物(Sumono)、凉拌类及各式沙拉。以醋为主要调味料的小菜称为酢物，而凉拌小菜除了醋以外，还可以混合各式调味料或柴鱼、昆布等加以烹煮，例如醋拌花枝、凉拌洋葱、味噌凉拌鲔鱼、冷豆腐等等。

　　(三)沙拉： 除了沿用西方沙拉做法以外，再加入日式烹调方法而发展出日式的沙拉特色，例如鲍鱼沙拉、龙虾沙拉、芦笋虾沙拉、综合沙拉等等。

　　日本料理常见的菜单--刺身(Sashimi)

　　刺身即是生鱼片，有人直接音译为「沙西米」。刺身是将新鲜的鱼或是贝肉，依照适当的刀法切成，享用时佐以酱油与山葵泥(Wasabi)调和之沾酱的一种生食料理。

　　一般人通常会以为山葵泥(Wasabi)具有杀菌之作用，事实上并不然，山葵泥只是为了增加口感为主要目的。制作刺身所用的海鲜食材，选购时必须注意新鲜度与肥美，加上由资深料理师出掌，刀工要好、处理与料理、佐料、摆饰的技巧必须非常熟悉与了解，方能制作出一盘令人在视觉上与味觉上都令人啧啧称赞的刺身料理。国内目前较常见的刺身种类有：红鲁鲁A、鲑鱼、鲔鱼、鲷鱼(加纳鱼)、旗鱼、龙虾、芦虾等等。其中每年五月份所盛产的黑鲔鱼刺身更是令许多食客回味无穷的.人间珍品。

　　刺身并不一定都是完全的生食，有些刺身料理也会稍微的经过加热处理，例如：

　　(一)炭火烘烤： 鲔鱼腹肉经由炭火略为烘烤，将鱼腹油酯经过烘烤而让其散发出香味，再浸入冰中切片而成。

　　(二)热水浸烫： 生鲜鱼肉以热水略烫过后，浸入冰水中，让其急速冷却，取出切片，即会呈现表面熟但内部生的刺身，口感与味觉上会有另一种风味。

　　刺身料理通常出现在套餐中或是桌菜，同时也可以作为下酒菜、配菜或是单点的菜色。

　　日本料理常见的菜单―炸物(Agemono)

　　油炸类在日本料理菜单上名称为[扬物]，或是[炸物]。炸物主要是利用裹上面糊的入炸的食材香又酥，但是内部所包的食材却依然保持滑嫩可口。一般炸物食材有鱼、猪肉、虾、芋头、蚵、地瓜、茄子、豆腐、青椒，花枝、各类蔬菜及根茎类，随着料理不断求新，炸物的种类更加丰富，例如增加了榴与牛蒡等。

　　综合天妇罗（Tempura）在日本料理中就是一道大家耳熟能详的炸物,主要材料为白肉鱼块、明虾，配料为茄子、青椒、芋头、地瓜或香菇。一般炸物料理都会附上已经调味的沾料与白葡萄研末，食用时可将研末放入沾料中调匀，一边沾一边吃。常见的炸物，有天妇罗定食、炸虾、天妇罗、蔬菜天妇罗、炸猪排、炸蚵、炸香菇丸等等。

　　日本料理常见的菜单―烧物(Yakimono)

　　烧物的中文名称即为我们所知的烧烤类，烧物在日本料理菜肴中可以说是主食之一。烧物的主要食材为鱼、牛肉、猪肉、鸡肉、虾、羊小排、贝类等，烧物不能够回锅重新加热，因此必须趁热食用。

　　常见的烧烤方式大略可以分成下列几种：

　　一、素烧：将沙拉涂抹在食材上，直接于烤箱内烤。

　　二、照烧：将调配好的酱汁一面烤一面涂抹在食材上，直到食物可以食用。

　　三、串烧：将食物串在竹签上，直接置渔火炉网上，反覆烧烤。

　　四、铁板烧：将食物置于烧热的厚铁板上烹调。

　　五、岩烧：先将石头或岩石置于火炉上烧烤至300度以上，再将食物，置放在烧热的岩石上烹调。

　　六、姿烧：以竹签将整只鱼或是虾，固定成形，置放于火炉或烤箱内烧烤至熟透。

　　七、盐烤：以盐抹遍食材、放入火上、烤箱中烧烤，常见的有盐烤香鱼虾姑盐烤等等。

　　八、味噌烤：将鱼类浸入调好的味噌酱内，腌渍数小时后，放置于烤箱内烤熟。

　　传统的日本料理主食是白米，然后再配上其他菜肴--鱼，肉，蔬菜，酱菜，以及汤。料理的名称则是用这些菜肴的数目来命名。举例来说，最简单的日本餐是单菜餐（Ichiju-Issai，汤加一，或是一碟菜餐），内容是一碟酱菜（通常是腌黄萝卜），一碗饭，以及一碗汤；例如传统的日本早餐，通常是味增汤，米饭，和一碟酱菜。而最常见的料理叫做三菜餐（Ichiju-Sansai，汤加三）--汤，米饭，和三碟用不同煮法煮出来的菜。这三碟菜通常是一碟生鱼片，一碟烤菜，和一碟水煮菜，有的则是蒸菜，炸菜，醋菜，或是淋上酱 料的菜。三菜餐往往会另外附上酱菜以及绿茶。

　　面条虽然是来自于中国，但是面类已经是日本料理很重要的一部份。两种传统的面，荞麦面和乌冬面，汤头通常是用鱼类煮成的高汤加入酱油调味以及不同种类的蔬菜。另一个很受欢迎的面类是在20世纪早期由中国传入的拉面。拉面使用的汤头有许多种，比如用鱼类和酱油煮成的高汤，或是猪肉和奶油煮成的高汤。

;