福州菜谱家常菜做法

  福州鱼丸

做法:

鱼泥的做法:

1、加少许盐。

2、加淀粉。

3、加少许生姜碎和鸡精。

4、用食物料理机搅拌差不多10分钟。

包,成形(非常不容易把馅包进去。这个图有点吓人,哈哈)

1、摊一个小鱼饼;

2、放入少许馅料,不要放太多,太多的话不容易包;

3、尽量把馅包起来(可以用千方百计来形容。
  。。只要能把馅包进去就好了);

4、轻轻将包好的鱼丸放入温水中,它会自己成形。

煮:

1、鱼丸放在温水里,直接开火煮, 要用大火;

2、水开后,加一次冷水;

3、当水再沸腾的时候,加鸡精调汤的味道,加葱碎。

选材提示:

1、制作鱼丸的鱼肉一定要新鲜,新鲜度是成败的一大关键。
  

2、要掌握好盐,水,鱼的比例;盐水过少,会导致鱼泥没有粘性,汤容易浑浊; 反之会导致鱼丸不易成形。

3、网络上材料的具体要求: 以鱼肉50kg计, 取食盐1KG,淀粉3KG, 砂糖0。5KG, 味精0。075,姜汁适量,含水量一般为鱼肉重量的50%-60%。
  根据这个比例,我的鱼丸:鱼肉200克、盐4克(这个大概大概啦,没有真的去量)、淀粉12克(我的可能有多加一些)、砂糖0。2克(少成这样,我直接就没加了)、味精(这么一算太少了,我换成鸡精,加了一点点)、姜汁懒得弄姜汁,我拿了小块生姜,切成碎和鱼肉一起搅拌了、水,这也是个大概大概,不敢加太多,大概50毫升-100毫升。
  

过程提示:

1、切鱼的时候最好顺着纤维纹路来切, 刀的倾斜度以45度为宜 (我按着纹路了不过45度这个有点不理解,也不知道咋整)。

2、建议用放干淀粉搅拌,这样鱼韧而有弹性,如果用调了水的淀粉搅拌,会比较软和滑嫩,不过弹性会差些。

3、煮一定要用旺火,火不旺会导致热而不熟。
  

为什么要准备温水,为什么用旺火。

制成的鱼丸要放进30度温水中约20分钟,为的是让其凝固。

其实鱼丸的制作原理基本上与肉丸相似,但是由于鱼肉中角蛋白含量少,肌球蛋白含量高,在剁和搅的过程中肌肉组织容易被破坏,游离出来的蛋白质分子比肉糜多,这就造成鱼糜的吃水量比肉糜多得多,形成的蛋白质凝胶的硬度和韧性比肉糜小,所以,为了避免碎裂,不能用开水煮鱼丸,而应将鱼丸下到冷水或温水锅中,并用旺火促使鱼丸迅速成熟,这样冷水下锅的制得的鱼丸色白,鲜嫩,弹性。
  

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