火锅菜品如何创新

一、原料创新
  打破传统火锅菜品原料基本不变的格局,结合现代生活质量的要求,迎合年轻消费者的需求,搜集海陆空三大奇珍异食,超越传统观念,以突出原料创新菜。也可以尝试从国际引进,推出一系列健康、绿色的新奇菜品,满足现代人求新、求优的心态,达到见所未见,纷纷尝鲜的效果。
  在原料创新的同时,也要坚持以大众化原料为基础,满足“吃地道”的老食客。一道美味俱佳的菜品,只有为大多数消费者所接受,才会有巨大的生命力。创新菜的推广,要立足于易取得且价廉物美的原料,正如“一个厨师能把山珍海味做好并不难,要能把萝卜青菜做的好吃,那才是有真本事。”所谓大众性并不是说就不可以使用特殊的原料进行烹制,而是我们在选料时应该尽可能考虑到更多消费者的需求,不要去一味地迎合个别人的特殊口味,做到“常见的食材,新鲜的吃法”这样也能保持菜品的生命力。
  二、味型创新
  火锅底料基本上分为两个派别,一是川派–特点“麻辣”,另一个是蒙派–特点“营养、清淡”。火锅的味型也融汇到清汤锅、菊花锅、海鲜锅、清油麻辣锅、清一色锅等众多火锅品种之中,无论谁是主流,面对国际餐饮业的巨大洪流都要创新,不是量变而是质变。迎合各方口味,把各派火锅的精髓融入其中,真正开发出特色、营养且能够重拳出击的“组合拳”。
  但创出个全新的味型没有那么容易,所以可针对不同地区、不同人群对火锅底料味型的需求,以“五味调和百味香,五味调和百味鲜。”开发出新型火锅底料,来顺应各地火锅消费市场的发展。
  三、色彩创新
  说到新品创新,大都会认为是食材、烹饪手法创新就行了,其实菜品的色彩创新也不亚于烹饪原料和方法的创新,正所谓“色香味俱全”,色是排在第一位!菜品颜色也讲“主旋律”。主辅料颜色的搭配,以主料颜色为主,很少放辅料搭配颜色,正因为突出主料,减少辅料,才使菜肴的整体色调有了主次之分,主料颜色鲜明能一下子抓住食客的眼球。都说菜品给食客的第一印象是菜品的造型,其实造型的重要组成部分离不开色彩的搭配。在色彩的搭配上,要根据原料的固有色彩用异色搭配法和一席菜中的花色搭配法,并考虑固有色、光源色、环境色的共同作用效果,使菜肴五彩缤纷、和谐悦目、活色生鲜。
  四、造型创新
  造型给消费者以视觉冲击,也是火锅菜品创新的关键之一。有了独特的造型加上精美的器具,定会让食客眼前一亮,感觉秀色可餐,那么造型的创新可分为几个方面:其一,靠技法。火锅菜肴的形态大部分是由刀工、刀法去实现的,要按菜品质量和营养去加工处理,避免营养流失,同时,要靠配菜去完善、塑造、美化,使其形态逼真、主次分明、美观大方,让就餐者赏心悦目,食欲倍增。其二,靠器皿。俗话说“人是桩桩,全靠衣裳”有了华丽的包装更风光。火锅菜品也是一样,离不开器皿的衬托。器皿的各种要求与菜品的类别相适应,菜品千姿百态,而器皿也应随着菜品变化无穷;器皿的色彩与菜品色彩相适应,器皿色彩与菜品色彩之间有着调和与对比的关系,衬托对比,弥补图案造型不足;器皿的形状、花纹应与菜品的图形、料形搭配,要配合得体。总之器皿和菜品的搭配,要突出菜品的艺术美和观赏美;器皿的质地要与菜品的价格相吻合。美食与美器相配,出色、香、味、形的佳肴珍馐的特色。

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