在兰州，大众巷可以说是金城餐饮业新的晴雨表。餐馆林立，众多淘金者来也匆匆，去也匆匆。但真正能够在大众巷站住脚的却只有为数不多的几家。
2003年9月，一个以经营陇菜系列为主打的酒店———香满楼酒店在食客云集的大众巷登场了。“香满楼虽然开业时间不长，但它代表了陇菜经营新时代的来临。”甘肃烹饪协会一位负责人这样评价香满楼。
永远为顾客着想树诚信大旗
家住永昌路的王喜禄老人今年已经年逾7旬了，老人年轻时曾经在市内一家国营食堂上班，多年来对于兰州菜情有独钟。“这几年虽然兰州的餐馆越来越多，但能够真正做出老兰州风味的不多。香满楼的兰州特色菜是我这些年来吃过的最好菜肴。”王喜禄告诉记者，香满楼之所以吸引人，除了他们有特色的陇菜外，最主要的还是这里“很实惠”。
消费者心目中的“实惠”观念也是香满楼在开业短短3年时间里客源滚滚的一个深层原因。记者了解到，在去年12月初， 2007年的年夜饭已经全部预订一空。“我有个朋友元旦前打电话说想在这里订一桌年夜饭，我也是毫无办法。”香满楼的大堂经理小徐这样说。
“所有来香满楼的顾客都是一样的，不管是个人消费还是群体消费，我们所能做的就是让他们能够得到最实惠的服务。”香满楼酒店刘总经理告诉记者，诚信是餐饮业的“立业之本”。“我们面对的是普通的大众消费群体，很多人都是冲着香满楼的兰州家常菜来的。让他们花最少的钱得到最大的实惠是我们经营的主旋律。”
基于这样的理念，在香满楼点菜往往和其他酒店不同，服务员总是提醒食客不要点得太多。“不宰客，不蒙人，只有这样才能让更多顾客放心地再来。”记者了解到，几年来香满楼的消费者中，有 95％以上的都是回头客。
“从餐饮业本身来看，回头客源的增多和固定，体现出的是酒店整体服务特色的完善。”刘总经理说。
兰州“情结”辉煌了香满楼
在兰州，餐饮行业可以用“如火如荼”来形容它的繁荣景象。“人气是靠特色和服务经营出来的。”香满楼酒店刘总经理告诉记者，一般情况下他们酒店的28个包厢天天爆满，而且能同时开50桌的大气魄也使香满楼成为兰州人婚丧嫁娶、宴请宾客的首选之地。“我们现在发愁的不是没有客源，而是有时一下来太多客人，酒店接待不了。”
“我们有自己的特色，这是许多人都爱来的主要原因。”刘总经理说，来香满楼吃饭的人都有很深的兰州“情结”。而这种“情结”眼下已经成为香满楼酒店特色餐饮的一个重要组成部分。
暖锅本是极具浓郁兰州地方特色的风味，早年兰州人办喜事都少不了它，那时叫做“全家福”。和当前流行的饮食风尚主题一样，兰州暖锅特别讲究营养滋补。“香满楼的兰州暖锅由现在的“掌门”———国家特级厨师闫克端亲手精心调配，所以口味更佳、营养更盛。”记者了解到，香满楼的兰州暖锅配料有肉丸子、酥肉、夹沙、鱿鱼、蟹肉、海参、冬瓜、白菜、粉条等，所有原材料都是香满楼自采自己加工，保证了它安全卫生的高品质。
除此之外，香满楼的招牌菜“杏仁烩豆腐”以其洁白如玉的内脂豆腐配上清凉杏仁、清爽的鲜美芡汁，也同样征服了无数挑剔的金城食客。“香满酱肉”酥烂的肉质、浓郁的味道，再加上高超的刀工造就的优美造型，更使其成为兰州远近闻名的陇菜招牌菜。
为人厚道的闫克端老师是香满楼的主厨，虽然香满楼做的是家常菜，但凭借闫老师在金城陇菜界的出彩技艺，香满楼推出了一系列陇式家常菜，都可圈可点。香满楼在如今这个浮躁的年代并不像其他酒店那样浮夸地求陇菜、粤菜、川菜一窝蜂式的经营方法，而是踏踏实实做好陇菜自身的发掘工作。香满楼用精美香浓的菜品和实惠贴心的价位，真诚服务兰州百姓，用消费者自己的话说就是：“这里精致的陇味家常菜既好吃、又便宜，所以当然受到咱兰州人的喜爱。”
香满楼百合宴为陇菜添彩
实际上，陇菜也曾经有过极度风光的时候。 1986年的百合宴，如一阵疾风吹皱了国内餐饮业的“湖水”。下面这段经历我们不妨把它看作陇菜“突围”的一个见证。
闫克端告诉记者，上个世纪80年代中期，兰州的百合从最初的“贡品”跌入低谷。当时的兰州市主要负责人组织专题会议，最后确定了上京举办“百合宴”的构想。“由饮食公司牵头，组织在兰州有知名度的几位名厨上京献艺。”
甘肃名厨组成的“百合宴”团在北京“一宴”走红。“先在首都宾馆做了5桌，后又在驻京办一次开了32桌。当时宴请的都是中央各部委的领导，大家对百合宴给予了很高的评价。”在有关方面的努力下，“百合宴”团又赴中南海献艺，当时国务院的主要领导都来赴宴品尝，会后给予了很高的评价。随后，他们又去上海、广州等地，所到之处受到前所未有的礼遇。“当时我们刚去上海的时候，酒店勤杂人员都不认识百合，把它叫做甘肃的水仙花。等我们做出来以后，上海人说没想到甘肃还有这么好的菜品。”
“这就是陇菜特色，我们现在缺少的就是这种向外走的魄力和机遇。”闫克端告诉记者，香满楼的百合系列菜品大多数都是他们当年上京献艺的名菜，所选百合原料都是陇萃堂的特供精品。“今后就是要突出陇菜特色，让普通消费者也能完全享受贡菜的魅力。”
让陇菜早日走出“省门”
香满楼的诸多兰州精品特色菜都出自国家特级厨师闫克端之手。闫克端从 1971年开始学艺，先在悦宾楼学京菜，后在敦煌楼学陇菜。36年时间过去了，闫克端的厨艺见证着陇菜的变迁。而对于眼下陇菜在国内餐饮业的尴尬处境，也成为闫克端思考最多的问题。“说真的，陇菜现在面临的最大问题是如何发掘和保护。虽然陇菜在本土相对火爆，但把它放在国内餐饮业的大环境中去看，陇菜还是处于一个尴尬的境地。”闫克端告诉记者，以兰州菜为例，近年来对于民间私房菜的挖掘还很缓慢，同时对于地产特色菜的开发和推广工作也不尽如人意。“现在许多酒店、餐馆在推广地方特色菜的时候，往往重视一些形象菜而忽略了传统、民间特色的挖掘。”
闫克端告诉记者，从严格意义上来说，陇菜目前还没有走出“省门”，这里面除了宣传力度不够外，最大的原因是观念上的因素。“甘肃餐饮的整体实力在国内应该是处于前列的，收入情况也不错，但就是走不出去，关键还是传统观念在作怪。”闫克端说，香满楼开业以来，许多外地游客在尝了正宗的兰州菜后赞不绝口，同时也对传统陇菜这种“偏安一隅”的局面感到不解。
“陇菜已经到了振兴和突围的关键时期，我们所有经营者都有这个责任和义务。”闫克端告诉记者：“让陇菜最终做大做强，走出省门，还需要甘肃所有餐饮业有识之士的共同努力。”
