我国的烹饪方式在世界范围内都很火爆，海外的中餐馆都吸引了许多老外，这里除了归功于烹饪方式的多样化，还要归功于中国菜的食材选用品类众多。那么在食材上，是如何通过少年的传承，发展成今天这样的呢？元朝以前又是哪个朝代的食材最为丰富呢？
主食的发展在夏商周以前，烹饪手段与食材种类都比较有限，俗称的“五谷”就是那个时代的主食，也就是黍、稷、菽、麦、稻，黍指高粱，或者说黄米，稷指粟，菽指豆类。五谷大概承包了我国古代的粮食品类，直到外来物种红薯、土豆、玉米等传入，才丰富了主食的食材。这些外来物种大概都是明清时期传入，所以也有一种说法，称明清时期的人口暴涨，我国历史上的人口峰值由五六千万升至破亿，都要归功于外来粮食作物的传入。
每个朝代对主食的排序是不一样的，这主要是由于农业生产技术的革新，各种作物的产量出现了差异。比如夏商周时期，黍、稷、稻、小麦、大麦、菽、麻七种作物列为“七谷”，《诗经.小雅》中的排序则是黍、稷、稻三类。也正是这个时代，人们称社为地神，稷为谷神，社稷就成为江山的代名词，一直影响了我国几千年的奴隶社会和封建社会。
春秋战国时期，铁制农具、灌溉技术的发展促进了对水土条件要求较高的菽和粟的种植。五谷还是五谷，但作物结构已经有了变化，菽的地位逐步上升（主要指大豆），与粟一起更多的出现在餐桌上，从战国到唐代，粟几乎成为北方最主要的粮食。秦汉时期的主要粮食品种有粟、稻、小麦、大麦、大黍、粱、大豆，汉代的董仲舒建议在关中一代推广小麦，促进了面的发展，再到汉魏时期，石磨广泛推广，麦子能够磨成精细的面粉，这对我国饮食文化的发展起到关键作用，北方的各类面食几乎都是起源于汉魏以后。
宋元时期，稻麦两熟制逐步形成，双季稻得到推广，据说这是宋仁宗的曹皇后研制出来的，而这个地域条件主要限制于南方，宋元以后北方地区人口密集，粮食供应多由南方补充，因此有“湖广熟，天下足”的说法。明清时代传入的红薯、玉米、土豆更是丰富了粮食种类，将此看做人口暴涨的原因也不为过。
蔬菜的历史发展至于蔬菜的种植，河南安阳殷墟遗址中，发掘过大量用于占卜的甲骨刻辞，已认出的字中就有园、圃，其中园是栽培果树的场所，圃是栽培蔬菜的场所，囿则是人为圈定的园林，说明商代已经有了蔬菜栽培。西周时期，蔬菜种植发展迅速，蔬菜品类包括直根类、薯芋类、嫩菜类、葱类等。《诗经》记载的132种植物中涵盖了多种蔬菜，包括葵(冬寒菜)、葫芦、芹菜、山药、韭菜等。
秦、汉时期，蔬菜生产从圃走向原野，菜园以农耕地的形式呈现，已初具规模。汉代还出现了葫芦嫁接技术、插杆技术，汉武帝时代连通西域后，从西域引进黄瓜、西瓜、胡萝卜、菠菜和豌豆等蔬菜，张骞则向中西亚传去了我国的本土芥菜、萝卜、甜瓜、白菜、百合等。
“酒幔高楼一百家，宫前杨柳寺前花。内园分得温汤水，二月中旬已进瓜。”——《宫前早春》
南北朝时期有一部农业巨著，即北魏贾思勰编写的《齐民要术》，全书九卷，其中的卷三就是蔬菜专题，共记载了31种蔬菜的品种、繁殖、栽培技术和贮藏加工程序等，这说明我国古代的蔬菜不仅种植技术发展快，而且农作物的初级加工水平也很高。唐朝的农业技术进一步发展，可使黄瓜在农历二月采收。
明清时期不仅引进了粮食作物，蔬菜也同样从欧洲和美洲引进，其中就包括番茄、辣椒、甘蓝、花椰菜、洋葱、南瓜、西葫芦、笋瓜、软荚豌豆、菊芋等。汪灏在《广群芳谱》中将100多种栽培及野生的蔬菜进行归类，分为辛香、园蔬、野蔬、水蔬、食根、食实、菌属、奇蔬、杂蔬九大类，基本上也形成我们现在食用的蔬菜种类了。
肉食的历史发展说到食材，可能重头戏就是肉类，在我国古代神话体系里，有三皇五帝之说，三皇之一的伏羲就是烧烤界的鼻祖。传说很久以前人们常吃生肉腐肉，因此就会生病，伏羲第一次尝试用火把肉烤熟，不仅使肉更香，而且吃了还不容易生病，伏羲烤的肉是兽肉，也就是说古人打猎获得的野味儿。所以在古代，肉类食物就可以分为两类，一个是驯养的，一个是野味。
“有兔斯首，炮之燔之；有兔斯首，燔之炙之。”——《诗经·小雅·瓠叶》先说说野味，早在夏商周时期，就有烤兔子的记载，做兔子的方法是用泥巴裹着兔子，然后扔火里烧，称为燔；还有种方法是直接架在火堆的上方烤，称为炙。这类方法几乎是没有用到器具，但在《礼记》中，记载了加热石头烤猪肉的办法，即将猪腿扔在鹅卵石上，鹅卵石下生火堆，称为“石烹”。
这些烹饪方式的发展促进了肉食的制作，汉代的刘邦就非常喜欢吃烤鹿肝和烤牛肚。隋唐有一位将军叫良翰，他就喜欢烤驼峰，这种骆驼都是野生的，被驯化的骆驼可是载重的好苦力，只有自然死亡才会被当做食材。同时期的《食医心鉴》还记载了多种食疗食谱，如野猪肉炙专治久患痔下血不止、肛边及腹肚疼痛；鸳鸯炙专治五痔瘘疮。元朝南方还有烤土拨鼠的记载，这些都算是野味儿。
除了野味，在驯养的肉食中，在周代就形成了健康食谱，比如牛肉、羊肉搭配黄米饭，猪肉搭配小米，狗肉配高粱饭，吃鱼要配苽饭等。周代还比较热衷于煮的烹饪方式，用一口大鼎将水烧开，投入肉，煮熟了再配上调料，古代常说的肉羹就是这种形式，往往会煮牛腿、羊腿、猪腿肉。汉代很多岩画上都出现过饮食的场面，清晰可见的食物架上会挂着鱼、鸟、羊头、牛头、兔等。
春秋以前，猪肉其实并不普遍，上层社会更喜欢牛羊肉，但随着农耕文明的进步，牛的役用价值更加突出。封建社会的统治者开始严禁普通百姓宰牛吃肉，从秦汉至宋元，就逐渐形成肉食阶级的区分，士大夫阶级才能吃羊肉，普通百姓只能吃猪肉。明朝以后猪肉才成为普遍的无差别的主要肉食，家家户户养猪的场面就是明朝时期形成的。
“五亩之宅，树之以桑，五十者可以衣帛矣。鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。百亩之田，勿夺其时，数口之家可以无饥矣。”——《孟子》
如果单从驯养来说，则可将肉类食才概括为“六畜”，即鸡、狗、羊、猪、牛、马。这六畜可分为新石器时期的驯养类和农耕时期驯养类，前者包括猪、狗、鸡，后者包括马、牛、羊。猪狗鸡属于我国本土驯养的产物，马牛羊则是中西亚传入的驯养产物。这六畜就是肉食的骨干食材，每个部分又衍生出新的驯养物种，如鸡属于禽类，鸭、鹅、雁、雉等等都是禽类食材的延伸。而古代也有食用昆虫的，这种食材被认为是从巫术、虫灾演化到餐桌上的，并流传至今。
水产品在古代也是重要食材，尤以河塘鱼虾贝类最多，并有“一湖二河三溪四海五塘”的分类排序，但古代的保鲜和运输条件有限，所以水产以江河湖海周边地区食用为多。海鲜的发展可以追溯至汉代之前，《诗经》有载山东地区的牡蛎养殖。海贝类与藻类的养殖出现于宋代中期，到了明清时期海产养殖才形成规模化。
综上，食材的发展是随着时代发展而进步的，或者说越接近现代，食材就越多，这是一个积累的过程，其中涵盖了农业技术、养殖技术和烹饪方式的不断革新，产量的不断增长。但食材的发展也有逆向的表现，比如古代吃虫子多是因为饥荒，现在吃虫子多是追求高蛋白。再比如宋代严格限制牛肉的食用，主要是保护耕牛的劳作属性。所以整体而言，元朝以前，可能思想开放的唐朝才是食材最多的朝代。
