食材是菜肴制作过程中的第一道工序，中国素以择料的严谨著称。大厨师傅的厨艺技能虽然对于菜肴的美味有着决定性作用，可是没有上好的食材，再技艺高超的厨师也不可 能做出高水平的美味佳肴。因此，食材的选用对于菜肴有着很重大的意义。食材选择过程中要遵守“随菜选料”、“物尽其用”和“食用安全”原则。
随菜选料指的是制作特定的菜肴，要根据菜肴的质量标准，严格选择品种、品质优良的主料、辅助料 和调配料。物尽其用指的是尽可能在制作过程中减少食材的损耗，这样有利于菜肴的制作。食用安全原则就是从菜肴的源头——食材上，保证能够安全食用，不会对人体造成伤害或 毒害作用。
常见的有毒食材有河豚鱼、苦瓤子、长霉的花生仁、酸败油脂、腐败肉类、发芽土豆以及米猪肉等，这些都是有毒食物食材，绝对不能选做食材。选择食物食材时，除了遵守以上三点原则外，还有注意以下几点：第一：注意食材的产地和品种。食材的种类不同，性质也不同，就是同一种类内的不同品种，也会表现出巨大的差异，比如鳊鱼中的三角鳊、长春鳊和团头鲂。
因此，选取食 材时，必须清楚所选的食材是哪个品种。另外，即便是同一个品种，不同的产地，也会出现不同的性质，这对菜肴的风味会产生影响。选择食材时，也必须把产地因素考虑在内。第二：注意食材的上市季节。食材大部分都是自然界中的动物或植物，它们在生长过程中，只有在某个特定的时期，才会表现出最佳的食用性能。
因此，选择时，必须注意将 食材与其上市最佳季节对应起来，这样可以保证食材的最佳品质。比如，湖北吃水产品有一种说法是“春鲢编、夏鳝白、秋皖鲤、冬鲫鳜、立夏之鲥、白露之蟹”，大厨们掌握了这 种季节性，就能够适时的做出美味佳肴，以供人们享用！第三：注意食材出自部位。
材食的口味会根据食材选择的不同部位而呈现出不同的口感。部位不同、组织结构差异就很大，性质上也必然不同。比如鸡肉中鸡腿肉和鸡脯肉， 就有嫩与老的区别，猪肉中五花肉、里脊肉、腿肉也的性质也大不相同。根据食材来自的不同部位，选用不同的烹饪方法，该炖的炖、该爆炒的爆炒。
只有这样，食材才能符合物尽其用的原则。食材的选用是保证菜肴质量的第一环节，只有选择了最佳的食材，才能从基础上保证菜肴质量，如此一来，菜肴的美味与否，就真的要看厨师的技艺是否高超了！。
