中餐热菜,三十六种烹调方法分别是哪些?

中国菜,闻名遐迩,几千年来,演变出众多菜系,几十种烹饪方法,别说厨师,随便一个煮妇(煮夫)都能掌握十种八种做法,而且味道不错。严格来说,制法并不止三十六种,因为一种做法,又会细分出几种不同的调味方式。

管中窥豹,可见一斑,我们的饮食文化,从来被模仿,一直未超越。我看过很多国外做菜书籍,其做法都有中国菜的影子,例如洋快餐中的汉堡,就是仿肉夹馍,而这美食战国时代就有了。

烹调方法,流传至今,分为炒,特点是时间短,火候急,汁水少。细分还有软炒,硬炒,干炒,煸炒,滑炒,清炒。锅里倒入食用油,爆香料头,然后放入食材,配菜,最后加调味品炒熟而成。

卤,锅里倒入清水,加入生抽,糖,姜片,葱结,料酒,香料包,煮30分钟左右,放入食材卤制,然后静置,使味道渗透进入食材里面。烩,把食材放入汤水里面,加入调味品煮熟,加生粉水勾芡,加入葱油,出锅。氽,将食材放入汤水里面,加入调味品,烧开后出锅。还有一种做法,把食材氽熟后装入碗里,另外调配汤水浇入。

炸,清炸不挂糊,直接放入热油中炸熟。板炸,将食材粘上蛋液,生粉,面包糠,放入热油中炸熟。软炸,把生粉和蛋液拌成糊,放入食材挂糊,放入油锅炸熟。干炸,生粉放入碗里,加入清水拌匀,沉淀后倒出清水,把食材放入粘稠的生粉挂糊,放入热油中炸酥脆。

烹,分为炸烹,滑烹两种,食材先过油。碗里加入调味品,加入少量清水化开,制成清汁。炒锅倒入少量食用油,加入炸好的食材,倒入清汁炒匀,出锅。熘,有滑熘,焦熘,醋熘,糟熘四种,可以不挂糊,可以挂软糊,浓稠糊,先把食材滑好,炸好。兑好汁液。锅留底油,放入姜葱蒜炒香,放入酱类炒出红油,加入食材,倒入汁液炒匀,出锅。

烧,分干烧,红烧两种。食材预先炸,或者焯水处理好。先炒香料头,加入清水,调味品,食材,烧一定时间,收汁至浓稠,加入生粉水勾芡,出锅。

扒,分为鸡油扒,白扒,奶油扒,红扒四种。食材先煮或者是蒸。烧锅倒入食用油,加入料头炒香,放入食材,加入调味品,汤水,转小火把食材扒至软糯。

酱,食材焯水,用数种调味品兑成酱汁,加入食材酱制至熟。炝,分为滑炝,普通炝两种。食材经过焯水,油炸后,加入花椒油,糖,盐,鸡精,姜丝炒匀,出锅。

拌,分为凉拌,生拌,温拌,熟拌四种。把食材洗干净,改刀直接使用,或者是焯水至熟,加入多种调味品拌匀。焖,先把食材焯水,爆炒,炸,煎后,加入汤水,小火焖煮一定时间,留下的汁液比红烧多,比蒸菜少,最后加入生粉水勾芡,出锅。

爆,分为水爆,油爆,汤爆,宫爆,盐爆,酱爆六种。食材经过焯水,炸制,先准备好芡汁,然后烧锅倒入食用油,放入料头爆香,放入食材,加入料酒,芡汁翻炒至熟,出锅。

中式烹饪种类:炒、烧、蒸、炸、爆、煎、烤、腌(腌)、(卤)卤、熏、冻、拌、烩、汆、溜、烫、炖(炖)、煮、焖、焗、涮、泡、醉、烘、滚、煨、酥、糟、甜、扣、灼、扒、冰浸、油浸、拔丝、挂霜

烘焙、蒸、干锅、红烧、煮、煎、炸、卤、煲、烤、焖、炖、炒、清蒸、炝拌、铁板、爆炒、水煮、清炒、扣、黄焖、干煸、叉烧、烙、烧、焗、烩。

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