脱水蔬菜是一种新型的蔬菜加工技术，正在应用在我们生活的方方面面。蔬菜脱水后能够保存时间更久，而且能保证营养不流失，颜色形状也能保持鲜艳。脱水蔬菜就是通过脱水蔬菜烘干线来制作的，
蔬菜脱水造成了不适合微生物生长的环境条件，防止了微生物，特别是致病菌的生长繁殖，达到防腐、保鲜的效果。蔬菜细胞组织脱水后,引起蛋白质化学特性改变,细胞膜透性加强,细胞的结构和功能发生改变,细胞水解,一些贮藏物质和部分结构物质,如淀粉、糖、蛋白质、果酸以及少量的脂肪物质,在酶的作用下分解成简单物质,其中淀粉分解成葡萄糖,双糖转化成单糖,蛋白质和多肽分解成氨基酸,原果酸分解成果胶酸。这一变化可以使蔬菜脱水后风味有所提高,鲜、甜味有所增加,可溶性和不稳定的成分损失大,而不溶性成分、矿物质损失较小。
#秋补#杯面中的脱水蔬菜有营养吗？
脱水蔬菜又称复水菜，是将新鲜蔬菜经过洗涤、烘干等加工制作，脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜，既易于贮存和运输，又能有效地调节蔬菜生产淡旺季节。食用时只要将其浸入清水中即可复原，并保留了蔬菜原来的色泽、风味和大部分营养。
方便面中的蔬菜包虽然其中蔬菜种类不少，但脱水蔬菜的含量很少，与《中国居民膳食指南》中规定的每人每天蔬菜摄入300~500克相比，相差甚远，所以蔬菜包在方便面的冲泡中仅能起到点缀的功能，起不了明显的营养作用。而且很多蔬菜包中除了脱水蔬菜之外，还含有食用盐、味精、柠檬酸、三聚磷酸钠、香辛料等调味品和食品添加剂，也会对健康带来隐患。
在日常生活中，如果一定要用方便面代餐，最好配合蔬菜和水果，再加个鸡蛋或者豆制品等，调味包也要适当少放，这样搭配的方便面才更加营养均衡。
作者：赵妍（ 山东大学齐鲁医院营养科）
