带骨猪排
带骨猪排
又称带骨里脊肉，小排，位于背脊中央带骨的部位，肉质紧实，带点油花，中式烹饪常用这块儿来炸成猪排，西餐则用来煎和烤。
猪小里脊
猪里脊
又称腰内肉，是脊骨下面与大排骨相连的瘦肉，肉中没有筋儿，所以也是最嫩的部位，而且脂肪含量非常低，肌肉纤维细小，适合用来烤，炸以及起炒。
猪大里脊
猪大脊
又称背肌肉，位于猪的背基部两侧，每头猪只有两条，是猪肉中最嫩的部位之一，也没有肉的腥味，只有少许油脂，适合用烧烤，煎炸炒等烹饪时间比较短的烹饪方法。
烟熏火腿
烟熏火腿
取猪后腿肉为原料，腌渍后放入肠衣中填充至圆柱状，先用木炭烤，然后熏烤而成，做好后，等冷却立即用真空包装，冷藏储存，是西式菜肴中常用的食材，可以直接食用，或是单煎来吃，也可搭配酱汁。
法式羊排和羊里脊
法式羊排
取自脊背的部分，整块未分割时称作羊背。切修整齐后统称为法式羊排，法式羊排又分为切片法式羊排与未切片的整块法式羊排，把法式羊排的骨头去掉即为羊里脊，西餐常用作煎或者是烧烤的烹饪方法方法。
鸡胸肉
鸡胸肉
是西餐鸡肉中最喜欢用的部位，在国外鸡胸肉的价格甚至比鸡腿鸡翅还贵，鸡胸肉能使用的面积很大，去皮后的部位，又称去皮清肉，适合煎和烤。
鸡柳
鸡柳
是鸡胸肉的一部分，是把鸡胸肉取出后靠内层胸骨边上的肉左右各一条，不带骨，一只鸡只有两条肉，很嫩，无油脂，常用于油炸，做成酥炸鸡柳条。
樱桃鸭胸
樱桃鸭
樱桃鸭是世界知名的鸭子品种，产自英国樱桃谷，皮薄肉厚，肉质扎实软嫩，樱桃鸭胸肉没有传统鸭肉的腥味，肉质纤细，脂肪分布均匀，口感不输牛肉，适合用来煎制或者先煎后烤的烹饪方式。
三文鱼
三文鱼
主要产自冷水海域的大型鱼，富含欧米伽3脂肪酸，常用煎，烤，水煮的方式，欧美还会将鱼肉，用冷热烟熏的方式做成烟熏三文鱼。
鲷鱼片
鲷鱼
也称：海潮鲷，宰杀后取腹部两侧最鲜嫩的肉，急速冷冻制成高级生鱼片，肉质细嫩无刺，容易咀嚼消化，在西餐烹饪中常用煎烤蒸的方式呈现。
鳕鱼
鳕鱼
主要产在冷水区，它的种类将近数10种，肉质口感也相差很大，因此价格差异也非常的悬殊，而圆鳕鱼则是鳕鱼中最好吃的鱼，又称之为银鳕鱼，鳕鱼肉质洁白细嫩又无刺，入口即化，属于高档食材。
鲈鱼
金目鲈鱼
鲈鱼种类很多，市场大多是金目鲈鱼及加州鲈鱼，推荐选用金目鲈鱼，因为它的肉质软嫩，没有土味，但是售价稍高，西餐中常用蒸煎烤的方式烹饪。
海鲡鱼
海鲡鱼
又名海仔或军曹鱼，其肉质细致紧实，油脂丰厚，有久煮不烂的肉质特性，西餐中会以蒸烤的方式处理。
金枪鱼
金枪鱼
金枪鱼有很多品种，其中黑金枪鱼是金枪鱼类中最大型的，俗称黑黯鲳，属于高价位的鱼类，尤其腹部是生鱼片中的极品，口感甘甜鲜美。西餐常用来做成中间生表面熟的美食。
石斑鱼
石斑鱼
生长在深海中，肉质软嫩和其他鱼相比，鱼皮和鱼肚的胶质含量很丰富，西餐厅常用清蒸、煮、煎、烤的方式烹调。
黄鸡鱼
黄鸡鱼
俗称黄鸡仔。全年都有产量，以夏季产量最多，分布在基隆以西海域。肉质最为肥美，肥瘦度较为不受季节的影响，肉质细嫩，无小刺，适合蒸、煎、盐烤，盐烧的烹调方式。
鲜干贝
鲜干贝
新鲜未经处理过的干贝，通常以急速冷冻的方式冰存，被称为鲜带子，鲜干贝，都是冷冻保存，肉质甘甜，咬起来很筋道，很软嫩，肉质较好的为日本进口的生食干贝，西餐烹调中，多半只煎到半熟，以免影响口感。
虾
虾
虾分为海虾和淡水虾，海虾有明虾，草虾，淡水虾有沙虾，溪虾，泰国虾，每种虾都有不同的特色，沙虾的口感软，较为甜，适合做成虾泥，而草虾和明虾的口感很脆，适合做虾仁。，西餐一般以草虾为主，口感不输给明虾，在西餐中多用煎和烤的烹调方式。
孔雀蛤
孔雀蛤，又称青口贝
又称之为：淡菜，贻贝，壳菜。主要产地是新西兰，因水质纯净，生产的孔雀蛤，比较美味，西餐会做成各种口味的焗烤。
酪梨
牛油果
酪梨，就是牛油果，是西餐常用的食材之一，多半会和其他的食材酱汁一起扮成沙拉，要特别注意，一开始外皮是绿色时，果实的味道会涩，需要放一段时间，直到其变成淡的咖啡色，或轻摇可以感觉到籽的摇晃才可以吃。
西餐原料有肉类，水产类、野味类、家禽类、果蔬类、乳品类、谷类、调味类等1、牛肉 是西餐主要肉类，按品种分黄牛肉和水牛肉，黄牛肉品质好旦使用最多，按饲养时间和方法不同分成年牛肉和小牛肉两种。小牛肉是未成年牛肉，喂养为主，通常小牛长到三个月，体重约重120千克的时候宰杀，其肉质细嫩，味美可口。 牛肉类烹制的菜肴以牛排为主，尤其是牛排中的菲利(即牛里脊肉)多为佳品，牛排的主要烹调方法，大都采用铁扒、锅煎和烧烤，也有红焖、红烩的。其它如前腿、后腿、肠脯、牛尾、牛舌等，则以红烩、红焖、清煮为主，边角碎肉是煮汤熬汁的原料。2、香肠 香肠品种多，主料有猪肉、牛肉、羊肉、鸡犬不宁肉、兔肉等，其中以猪肉和牛肉使用最普通，世界上较著名的香肠品种有德式小香肠，米兰色拉香肠，早餐香肠、维也纳香肠，法国香草色拉香肠等。 香肠在西餐可制作色拉、三明治、开胃小吃、煮制菜肴、也可做热菜的辅料。3、火腿 西式火腿以猪后腿、肩部等部位制成，分无骨火腿和带骨整只两种，比较著名的火腿品种有法国烟熏火腿，苏格兰整只火腿，法国陈制火腿，意大利火腿、苹果火腿等，火腿在西餐中的作用非常广泛，既可做主料又可作辅料，也可制作冷盘。4、咸肉 又称板肉，培根是西餐烹调中使用广泛的肉制品，有五花咸肉和外脊咸肉两种，是烹调中常用于早餐和多种菜肴的调配料。5、 鳕鱼 西餐中使用广泛的海洋鱼，主要产区是大西洋北部的冷水区域，其肉质细嫩鲜美，常用于煎、炸、煮、铁扒、烟熏等烹调方法。 西餐常用于海洋鱼品种，还有比目鱼、金鱼、沙丁鱼、石斑鱼、鳓鱼、银鱼等品种。6、 鳟鱼 是西方人喜欢食用的淡水鱼品种，世界上的温带国家都有出产，常见的有金鳟、硬头鳟等品种，食用特点是肉味清淡、鲜美、适用于水煮、烤锅煎、油炸等烹调方法。西方常见淡水鱼品种，还有大马哈鱼(三文鱼)，鳜鱼、黑鲈鱼、鲤鱼等。7、 美洲鳗 咸淡水性鱼品种，鱼肉硬实细腻，表皮光滑肥厚，选用于油炸、烤、煮、熏等烹调方法。8、 龙虾 龙虾是最大的一种蟹类，分布广泛，以欧洲大西洋沿岸所产个体较大，是西餐高档烹饪原料，其形美肉鲜，既可做热菜也可做冷菜，适用于多种烹调法。 此外，螃蟹、海蟹、对虾、扁龙虾也是西餐常用虾蟹类原料。9、 牡蛎 又称“蚝”分布于热带和温带，以美国产的个体较大，牡蛎肉味鲜美，既可生食也可熟食，还可干制或做罐头、适宜炒、炸、烩或制汤等烹调方法。 西餐用贝类原料，还有鲍鱼、扇贝、贻贝、蛤蜊等品种。10、 蜗牛 亦称“法国田螺”生活在湿地或河海岸边，现已大量人工养殖。蜗牛营养丰富，滋味鲜美，是意大利和法国的传统名菜，最常见的方法是焗。11、 鱼子和鱼子酱 鱼子是新鲜鱼子加工品，浆汁较少，呈颗粒状，鱼子酱是在鱼子基础上加工而成的，呈半流质胶状，鱼子制品有黑鱼子和红鱼子两种，黑鱼子比戏鱼子更贵，鱼子和鱼子酱味咸鲜，并有特殊的腥味，一般做开胃小吃或者冷菜的装饰品。12、火鸡 又称吐绶鸡、食火鸡、原产壮美，常见品种有黑色火鸡犬不宁，古铜色火鸡犬不宁、白色荷兰火鸡犬不宁。火鸡鸡肉发达，肉味鲜美，是西餐主要原料，也是欧美国家“圣诞节”和“感恩节”餐桌上不可缺少的佳肴，最常用的烹调方法是烤和酿馅。13、 山鸡 学名雉，又称野鸡，原产于黑海沿岸和西州地区，目前世界上大多国这都有生长，野鸡胸部丰满，肉质较好，是西餐常用野味类原料，适用于烤、焖、烩等。14、 红菜头 又名紫菜头，原产肴腊，可食部分是变态的块根，多呈扁圆锥形，有紫红、殷红、鲜红等色、红菜头常用来做沙拉，汤及配菜使用，并可做烹饪装饰点缀的原料。15、 辣根 又称马萝卜，原产于南欧，其根皮较厚，为黄白色，肉质为白色，有强烈的辛辣，辣根主要用于制作辣根少司，佐食冷肉类及冻类菜肴。16、 生菜 学名叶用莴苣，原产地中海沿岸，现已遍及世界各地，生菜柔软清香，主要用于生食，西餐中常用于制作冷菜，并做各种菜肴的装饰品。17、 番芫荽 又称西芫荽、洋香菜、原产肴腊、现遍及欧洲。番芫荽多用于菜肴点缀，也可用于汤、烩、填馅菜肴的调味料。18、 奶油 是从牛奶中分离出来的脂肪和其它成分的混合物，富含蛋白质和脂肪，是西菜和西点常用的原料。19、 蔓油 是从奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪，我国上海一带根据英语的译音习惯称“白”，广州、香港一带则习惯叫“牛油”，北方地区则习惯称“蔓油”，黄油在西餐中使用非常广泛，是制作各种菜肴不可缺少的调配料，也可抹在面包上直接食用。20、 汁司 又译为“吉司”广州、香港一带译为“芝土”，也可直译为奶酪，是将鲜奶杀菌后，在凝乳酶的作用下使奶中的蛋白质凝固，再将凝块压成一定开形状的乳制品，汁司在烹调中使用广泛，常用于调制各种局菜、冷菜、少司等，也可切片直接食用。
