蔬菜的营养价值与功效 (1)蔬菜类食物的特点：蔬菜类食物含水分多、蛋白质少和能量低。然而蔬菜类为人体提供了大部分所需的维生素和无机盐，而且绝大多数蔬菜含有较多的膳食纤维，可以增加胃肠道内容、促进消化液的分泌及增进肠蠕动，利于改善益生菌的增殖环境和增进人体免疫功能，也有利于解除便秘困扰。 (2)营养成分：大部分蔬菜所提供的能量不多，只有含淀粉较多的根茎类含较高能量。蔬菜含蛋白质少，一般为1%～2%，只有鲜豆类及鲜蘑类含蛋白质较高。绿叶类的蔬菜含有丰富的无机盐，如钙、磷、铁、铜等。蔬菜类是人体维生素的主要来源。叶菜类蔬菜含有丰富的维生素C、胡萝卜素和维生素B2。一般来说，蔬菜，特别是叶菜的颜色越深、越绿，所含维生素就越多，如油菜、心白菜、苋菜、木耳菜、菠菜等。鲜豆类维生素B.含量较高。根茎类的土豆、山药、芋头、胡萝卜是胡萝卜素的良好来源。各种萝卜、苤蓝、莴笋、藕等都含有较高量维生素C，甘薯含有丰富的维生素B2。瓜果类如苦瓜、辣椒、柿子椒、西红柿、黄瓜等含胡萝卜素和维生素C较高。特别是西红柿所含番茄红素有重要功能以及有机酸可保护维生素C不被破坏。 蔬菜瓜果类食品的食用价值 (1)兼有保健作用的蔬菜：我国早期先民在历经生活艰辛的生存环境中，从经验中逐步识别可以饱腹的食物，主要是植物。同样，在实践中发现这些植物中有一部分不仅仅能果腹而且还能缓解自身的一些疾症痛苦，经过长时期的实践、积累经验和系统整理，逐步形成我国特有的维护中华民族繁衍兴盛的中国医药学。在“药食同源”这个理性基础上，中国医药学推崇养治结合及以养维治，认为任何食品，特别是原生态天然植物都有药物同样的四性五昧，皆入经络、贯通脏腑，既可食用，也能人药。常用的药食兼用植物包括：人参、西洋参、党参、太子参、丹参、当归、黄芪、天麻、川芎、生地、熟地、白术、茯苓、山药、黄精、桔梗、三七、麦冬、白芷、白芍、马齿苋、高良姜、干姜、色姜黄、桂枝、山茶、乌梅、冬虫夏草、薤白、甘草、百合、小茴香、花椒、大茴香、桂皮、砂仁、草果、公丁香、陈皮、肉豆蔻、山楂、枸杞、莲子肉、薏米、芡实米、柏子仁、苦杏仁、甜杏仁、大海、白果、红枣、酸枣仁、鸡内金、白芥子、冬瓜子、白胡椒、黑芝麻、白扁豆、菊花、鱼腥草、金银花、荷花、山萸肉、桑椹、核桃等。 (2)叶绿素：是植物体细胞中所含的绿色色素，大量存在于叶片中.它的功能是吸收阳光并借助太阳光能源，将水和空气中的二氧化碳合成为新的有机物，即碳水化合物(或称为醣)。叶绿素的结构类似于动物血液中的血红素，但核心物质不是铁而是镁，它是维持植物生命不可缺少的重要物质。人类和动物体通过进食蔬菜和植物叶片获得叶绿素。叶绿素含有多种生物活性物质。(3)叶蛋白：植物中另一种营养素叫叶蛋白，和叶绿素一样，富含于植物青嫩茎叶中，两者都是绿叶植物所特有的物质。所含氨基酸齐全，包括8种人体必需的氨基酸，且其组成比例较为均衡，特别是赖氨酸含量较高。 (4)西红柿：又名番茄、番柿、洋柿子，属茄科，为一年生草本植物，约在明代万历年间传至我国，因为是由西方国家传人，在古代西方国家被称为番邦，故名番茄。西红柿性微寒、味甘酸，能生津止渴、凉血养肝、清热解毒。西红柿含有丰富的维生素C，每100克鲜果中一般含有维生素020～30毫克，而且由于有有机酸的保护，在储存和烹调过程中它所含的维生素C不易遭到破坏，生物利用率高。番茄中含丰富的胡萝卜素、B族维生素以及谷胱甘肽等。后者具有抗衰老的作用，能抑制酪氨酸酶的活性，促使沉积在皮肤上的色素减退或消失。 番茄红素是西红柿中的特殊成分，在化学结构上属子类胡萝卜素，也是一种天然色素，呈红色，由于最早从番茄中分离制得，故称番茄红素。人体自身不能合成番茄红素，只能从饮食中摄取。由植物和微生物合成的番茄红素，人体较易吸收。由于化学结构的不同，人体不能将它转化为维生素A。番茄红素是最强有效的抗氧化剂之一，它所具有的独特的化学结构可消除自由基(尤其是氧自由基)，抗氧化能力是β胡萝卜素的2倍，是维生素E的10倍，其清除单线态氧的速率常数是目前常用抗氧化剂维生素E的100倍。研究提示，在含有类胡萝卜素的46种食物中，在有降低患前列腺癌风险的3/4种食物中都含有番茄红素，尤其存在于番茄酱和番茄中。在对多种蔬菜所做的研究中，现只有西红柿、菜豆、小扁豆、豌豆这几种食物与降低前列腺癌患病风险相关。番茄红素有调节肿瘤抑制基因，降低肿瘤发生率的作用，体外实验显示可抑制肿瘤细胞的增殖。
白色相对其他颜色的蔬菜来说，白色的蔬菜含水分和糖分更多。平日多吃一点，不仅能使皮肤白白嫩嫩的，还可以调节视觉、安定情绪，对高血压和心肌病患者也有一定的益处。代表蔬菜：茭白、莲藕、竹笋、白萝卜、花菜、马铃薯、大白菜，所含维生素种类较少比较单一。黄色黄色蔬菜可预防老年痴呆症的奥秘就在于，黄色蔬菜中富含的维生素A和 胡萝卜素能有效预防动脉硬化，从而预防老年痴呆。黄颜色的类胡萝卜素，比如β-胡萝卜素在叶绿体中通常和叶绿素共同存在，保护着叶绿素免受过多活性氧、紫外线的伤害。随着果实的成熟，类胡萝卜素蓄积在果实里，保护种子的同时，还给果实披上黄色的外衣，吸引昆虫等生物把它们带到其他地方。黄色类胡萝卜素在预防癌症、预防动脉硬化、改善肝功能等方面起着积极的作用。黄色蔬菜其营养价值比白色蔬菜高，黄色蔬菜中所含的化学物质，可预防心脏病和老年失明。代表蔬菜：黄色胡萝卜、南瓜、洋葱、姜黄。红色红色的蔬菜大多有着顽强的生命力。红颜色的类胡萝卜素，比如番茄的番茄红素就是在果实成熟过程中蓄积起来的，它们保护着植物的细胞和种子免受过多活性氧、紫外线的伤害。一旦果实变红，这就是植物捎给鸟儿、动物的讯息，在小鸟的帮助下，它们的种子才传播到更广泛的地方得以生长。红色类胡萝卜素在预防前列腺癌、肺癌、预防动脉硬化和延迟衰老、防紫外线等方面起着积极的作用。像番茄、辣椒这样的红色蔬菜还能提高食欲、刺激神经系统兴奋。代表蔬菜：番茄、红色胡萝卜、红椒、辣椒。绿色绿色蔬菜可谓是健康全能高手。一方面，绿叶菜富含镁、铁、钙、钾、叶酸、维生素A、B族维生素、维生素C、维生素E等多种营养素，更是膳食纤维的主要来源之一，能增强胃肠消化功能。代表蔬菜：菠菜、绿椒、圆白菜、芹菜、西兰花、芦笋。这就是我们给大家介绍的几种颜色的蔬菜了，这些颜色的蔬菜都是我们生活着非常常见的了，对于我们的好处是很多的了，不过大家虽然见过这些颜色的蔬菜，但是对于功效可能不是很了解吧，所以我们给大家做了介绍哦。不同颜色的蔬菜，它们所注重的功效也是不同的了，不过对于我们的好处都是非常多的了，如果朋友们想要让自己的身体健康，那么各种颜色的蔬菜都是我们不能错过的哦，希望我们的介绍可以帮助到各位有需要的朋友们。
