颜色深的蔬菜比浅的营养价值高科学家们发现颜色深的蔬菜比浅的营养价值高。它的排列顺序是：绿色一红色一黄色一白色(无色）。(1)绿色蔬菜：包括芹菜、油菜、小白菜、菠菜、韭菜、柿子椒、空心菜、荠菜、茼蒿等。这类蔬菜含有丰富的维生素C、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素和多种维生素，营养价值最高。其实正处于长身体、长智力的儿童，应多吃绿色蔬菜。(2)红色和黄色蔬菜：有西红柿、大白菜、水萝卜、青萝卜、红萝卜、胡萝卜、苋菜、南瓜、卷心菜、红薯(有人当菜吃）等。从营养价值讲，略逊于绿色蔬菜，但又各有特点。比如众所周知胡萝卜具有极高的胡萝卜素，苋菜含钙、铁高，故在日常选购时，不妨买些不同种类的新鲜蔬菜。不偏食，以满足人体对各类营养素的需求。(3)白色蔬菜：有竹笋、莴苣、土豆、洋葱、冬瓜、甜瓜、茭白等。它们的成分主要以糖、水为主，也各有自己特点。如洋葱中含一种含硫的挥发油，有很好保健作用。蔬菜的颜色与营养价值也可反映在同类中。如紫茄所含的维生素PP、维生素Bt是青茄的2倍，是白茄的3～4倍，因紫茄含丰富维生素PP，常食之可有防治高血压、咯血、皮肤紫斑病等；红萝卜比白萝卜营养好：黑木耳比白木耳营养价值高。同一株蔬菜，因其各部位颜色不同，其营养价值差异也很大。比如大葱的葱绿所含各类维生素比葱白部分高4～10倍：芹菜的绿叶比茎白所含胡萝卜素高5倍，其他维生索要高4倍以上。总之，绿色菜叶比白色菜茎营养价值高。
