“考”中国人的饮食之道(书苑)
袁筱芬
该书以笔记的形式，对中国饮食文化的基本要素及各地的风味饮食进行了考证和诠释。作者从引证、辨析和梳理大量的文献典籍出发，将饮食、民俗更加广阔的俗文化史的内容联在一起，既有严谨的学术佐证，又不失浓厚的文化特色，从中国民间供奉的“厨神”谈起，接着谈水、火、油、盐等基本饮食要素，再谈饼、馒头、面条等风味主食，然后谈各地美食，最后以“满汉全席”收尾。
《考吃》
朱伟著
中国人民大学出版社出版
中华文明源远流长，而其中泽被天下，连平头百姓也能津津乐道的，自然是“吃”。老百姓谈吃，油盐酱醋、一粥一饭都落在实处。一句“吃了吗”更是成为中国人日常生活中最家常、最亲切的问候，其中多少透露出这个民族某种务实的天性。
相比之下，知识分子谈吃，动机和目的就复杂多了，并非仅仅是满足口腹之欲后一番欲罢不能的鼓噪，往往要借“吃”来抒发和卖弄骨子里的那点精英意识。譬如《考吃》中记载的《吕氏春秋·本味篇》中伊尹的故事。商汤得到了才华过人的伊尹之后，举行朝见他的仪式，伊尹便从调味开始，谈到各种美食，告诉商汤，要吃到这些美食就要成为天子，而要成为天子，就必须施行仁道。这位伊尹，后来被中国民间尊为“厨神”。而另一位被公认为“厨神”的彭祖，传说是因为创造了雉羹献给尧帝而被封为侯的。
几千年过去了，中国人依旧好吃，甚至有愈演愈烈之势。但今天已经很少有人把厨房里的事情直接和天下大事联系在一起了。朱伟辛辛苦苦地“考吃”，既不是想让大家一饱眼福，满足一下官能上的享乐，也无意借饮食之事来阐述一些玄远的东西，而是力图辨析和梳理中国饮食源流，把饮食、民俗和俗文化的内容串联在一起，从而集成一部“中国饮食文化史”。这显然是一件费力不讨好的工作，不是寻常人所能做的。
关于“吃”，实际上无非两项内容，一是“吃些什么”，二是“如何吃”。这两者一经一纬，正好编织成《考吃》一书的整体架构。
纵的方面，《考吃》从水、火、油、盐、酱、醋、糖这些饮食的基本要素谈起，向我们展示了中国饮食之道的根本———从生食到熟食是一次飞跃，从直接吃原材料到注重五味调和又是一次飞跃。之后，中国人便开始了对食物的各种各样花样翻新的探索：肉食中有形形色色的羹，有“八珍”；主食中有饼、馒头、面条、米线、馄饨等。林林总总的食物各自有其久远的历史，体现了彼时彼地的人民对在日常生活中进行创造的执著。细细咀嚼这些历史，就会感觉到它们是极其朴素而又令人感动的。
饮食文化发展到成熟阶段，便渐渐有了吃的风尚，比如将熊掌、鲥鱼、河豚、螃蟹等物视为珍馐；又比如将莼菜和鲈鱼两大美味并列一处，称之为“金齑玉脍”；再比如由苏东坡所创的“东坡肉”和“东坡羹”受到人们的追捧等。对于这部分内容，朱伟同样进行了不遗余力的考证，既引经据典，也注意从各种野史笔记中摘取材料，无疑是为了在建构尽可能丰富的知识背景的前提下，突出其浓厚的文化旨趣。然而，朱伟并没有仅仅停留于对这些饮食中的珍奇之物的把玩。从篇目的选择便可以看出，对于百姓家常佐餐的爱物，如豆腐、荠菜、豆芽、面筋、竹笋等，他同样给予了相当的关注。这些记载菜蔬食用和食品制作历史的内容，读起来颇为清新，比那些供人饕餮的“大菜”更让人觉得齿颊生津、口角留香。
有了吃的风尚之后，菜系和私家菜也渐渐出现并且成型。《考吃》中便考证记述了著名的官府菜———谭家菜的历史。令人遗憾的是，仿佛刚刚开头便煞了尾———在谭家菜之后，作者只是罗列了几份“满汉全席”的菜单。作者在自序中明言，本来计划在饮食领域里做两百篇考证，但由于时间和精力所限，最终只做成五十篇。尽管如此，我们已经可以从此书的结构布局中窥出端倪：从饮食的基本元素谈到各地风味主食，再谈到各地的美食风尚，然后出现了菜系，最后以“满汉全席”收尾。
在横向的拓展方面，《考吃》在文体上的选择亦显得收放自如。朱伟选择了一种汉语书写史上最为庞杂而又最为精微的文体———笔记体。古人用笔记考古记史，留下了许多关乎社会民俗的风情画卷。朱伟引用了大量历史文献，将客观的历史记述和旁逸斜出的野史传说交织在一起，互相阐明，再加上微言大义的评述，于一点一滴中汇聚了文化的方方面面。这样的文字，看似随意洒脱实则需要下很大的功夫。在这一点上，朱伟的《考吃》无疑向古代那些文化史学家的前身做了一次致敬。■
