蔬菜看上去颜色鲜艳，令人垂涎欲滴，这是大自然所赐予的；
到底什么神奇的物质才让蔬菜五颜六色呢？它就是——植物化学物质，它们是植物在地球上为了求生存不断演变出来保护自己的。
不同的颜色，不同的植物化学物质，不同的营养价值。1）类胡萝卜素，我们比较常听到的词语，它让植物看起来色彩鲜艳，在常见的橘黄色、红色、绿色蔬果中，例如胡萝卜、南瓜、哈密瓜、芒果、西蓝花、菠菜、莴苣等。 它们有非常优秀的抗氧化功能可以降低心脏病、癌症的发生率。
类胡萝卜素是一个大类，包含了 β-胡萝卜素、玉米黄素、叶黄素、β-隐黄素等。
β-胡萝卜素存在于桔黄色、红色、绿色蔬果中，它可以在体内转化成维生素A, 维生素A可预防夜盲症和干眼病。保护皮肤表皮，加速表皮和粘膜的愈合。
叶黄素 在绿色蔬菜中较多，特别是深绿色蔬菜，如韭菜、苋菜、香菜、芹菜叶、菠菜等；它对视网膜保护作用，叶黄素能够帮助眼睛的视网膜抵御紫外线，将蓝光造成的氧化损害减至最小；还能抑制肿瘤生长。
2）花青素让我们的蔬果颜色更加丰富，在深紫色、红色的蔬果中含量较多，例如蓝莓、樱桃、草莓、葡萄、紫甘蓝、茄子皮等。 它有很强大的抗氧化能力，防止自由基的侵害，预防心血管疾病以及降低某些癌症的患病风险。
3）芹菜素是类黄酮的一种，听到这个名字，就让我们想起芹菜，确实在我们常吃的芹菜、西洋芹中含量丰富，在绿色、红色的蔬菜中存在芹菜素，例如大白菜、莴苣、罗勒叶等；芹菜素有抗肿瘤、抗菌、保护心脑血管的作用。
在蔬果中有颜色的植物化学物质种类很多，如：姜黄素、槲皮素、芸香素、绿原酸、蒜素、辣椒红素、原花青素等，它们让植物有各种颜色；大多数对人体是有益的，所以我们可以每天吃足各色蔬菜。
(营养海贼团战斗员——小贼猫 国家健康管理师 公共营养师 王兴国营养特训班第六期学员）
你知道么？不同颜色的蔬菜对身体有不同的益处，挑选蔬菜，“好色”可以让你更健康~吃蔬菜要“好色”“好色”我们指的是注意深色蔬菜的摄入，通常划分的原则是吃到部分主要的颜色深浅。（茄子、黄瓜属于披着深色外套的浅色蔬菜）
深色蔬菜较为鲜艳，总体可以划分为4种颜色：深绿色、紫黑色、红色和橘黄色。
深绿色蔬菜如菠菜、小油菜、韭菜、西兰花、稿子杆等，多为绿叶菜；
紫黑色蔬菜如紫甘蓝、红苋菜；红色蔬菜如西红柿、红辣椒；橘红色蔬菜如胡萝卜、南瓜。
浅色蔬菜主要是浅绿色和白色蔬菜，颜色相对较浅，如白菜、白萝卜、菜花、冬瓜。
深色蔬菜优势在哪？深绿色蔬菜可是蔬菜界的当家小花旦，其各种维生素矿物质的含量都非常突出。如维生素当中的β-胡萝卜素、维生素C、维生素K、叶酸等，矿物质当中的铁、钙，以及膳食纤维含量都很丰富。对视力的保护，钙、铁的辅助补充，以及排便的通畅都有十分重要的意义。
紫黑色蔬菜富含丰富的花青素，是一种多酚类的物质，有极强的抗氧化能力，可清除自由基，对于心脑血管的健康，有一定的保护作用。花青素还可以促进视网膜细胞中视紫红质的生成，保护眼睛。其溶于水，因此如果紫色蔬菜煮着吃，花青素则大大流失。另外花青素对酸碱环境非常敏感，碱性环境变蓝，酸性环境变红。在烹饪过程中可以加点白醋或柠檬汁，做出的菜品颜色会更加好看，更有食欲。
橘黄色蔬菜当中，最突出的要数β-胡萝卜素了，它是类胡萝卜素当中的一种，可以转化成维生素A，帮助我们保护眼睛，改善夜盲症。β-胡萝卜素是一种脂溶性维生素，但不是必须油炒才能吸收，只要跟含有脂肪的食物一起吃就可以。
红色蔬菜当中富含大名鼎鼎的“番茄红素”，其具有强抗氧化的能力，可以帮助人体清除自由基，降低前列腺癌发病风险。
深、浅色蔬菜营养比拼举个简单的例子，同样的十字花科蔬菜，每百克西兰花与白菜花的营养比较：西兰花的蛋白质含量是其2倍，维生素A是其200倍，钙是其3倍，锌是其2倍。
可见，相对于浅色蔬菜，深色蔬菜当中的维生素、矿物质及植物化学物质等，含量都要更加丰富。
各色蔬菜，吃多少才好《2016中国居民膳食指南》指出，推荐每天摄入蔬菜300-500g（生重），如果做熟，大概就是五个网球的体积~
并且首次提出了，深色蔬菜应占蔬菜总量的1/2以上，在深色蔬菜当中，深绿色蔬菜至少要占深色蔬菜总量的1/2以上。
不同颜色的蔬菜含有不同的营养素，为了营养全面，请吃出一道彩虹~
深色蔬菜，你吃够了么？似乎，每天按照这个原则吃，非常容易，但不知不觉中，我们就忽略了深色蔬菜的摄入。
所以，吃蔬菜也是一门学问，选择蔬菜要“好色”，有意识的摄入深色蔬菜，特别是深绿色蔬菜的摄入，会给我们健康加分~
（来自国家公共二级营养师于展虹，侵删）
