（法国烹调的演变）法国烹调艺术，就像时装般随着不同年代的潮流转变；烹调技巧，食材选料及摆设，亦随着时代改变。按烹调风格而言，法国菜肴可分为三大主流派系。1.古典法国菜派系（Classic Cuisine/Haute Cuisine） 起源自法国大革命前，皇亲贵族流行的菜肴，后来经由艾斯奥菲区分类别。古典菜派系的主厨手艺精湛，选料必须是品质最好的，常用的食疗包括龙虾、蚝、肉排和香槟，多以酒及面粉为汁酱基础，再经过浓缩而成，口感丰富浓郁，多以牛油或淇淋润饰调稠。2.家常法国菜派系（Bourgeoise Cuisine） 起源自法国历代平民传统烹调方式，选料新鲜，做法简单，亦是家庭式的菜肴，在1950—1970年间最为流行。3. 新派法国菜派系（Nouvelle Cuisine） 自20世纪70年代冒起，由保罗布谷斯（Paul Bocuse）倡导，在1973年以后极为流行。新派菜系在烹调上使用名贵材料，着重原汁原味、材料新鲜等特色，菜式多以瓷碟个别盛载（Plated），口味调配得清淡。在20世纪90年代后，人们注重健康，由Michael Guerard倡导的健康法国菜（Minceur Cuisine）大行其道，采用简单直接的烹调方法，减少使用油；而汁酱多用原肉汁调制，以乳酪代替淇淋调稠汁液。（多姿多彩的地方菜）鉴于历史、地理环境和地方物产有别，造就出各地区烹调的独有风格，依其菜系特色和地理分布，可分为：1.布根地菜肴（Burgundy） 盛产红、白葡萄酒，其他著名产品有田螺及鸡。驰名菜肴包括局田螺（Escargots a la Bourguigonne）及红酒鸡（Coq au Vin）等。2.阿尔萨斯菜肴（Alsace） 盛产白葡萄酒、桃红酒，世界著名的鹅肝（Foie Gras）也来自此地区。驰名菜肴有罗伦士塔（Cuiche Lorraine）。3.诺曼底菜肴（Normandy） 盛产海鲜、干酪（Canenbert）、奶油及苹果、苹果白兰地（Calvados）。驰名菜肴有暖苹果塔配雪葩（Torte Fine aux Pommes et Sorbet）。4.普罗旺斯菜肴（Provence） 出产全国最好的橄榄油、海鲜、番茄及香料等。驰名菜式有海鲜汤(La bowrride du pecheur a la provencal)等。（法国菜菜单）法国传统菜单共有13道菜可供选择，每道菜分量不大，味美精致，内容顺序如下：第一道菜 冻开胃头盘（Hors-d'oeuvre Froid）第二道菜 汤（Potage）第三道菜 热开胃头盘（Hors-d'oeuvre Chaud）第四道菜 鱼（Poisson）第五道菜 主菜（Grosse Piece）第六道菜 热盘（Entree Chaude）第七道菜 冷盘（Entree Froide）第八道菜 雪葩（Sorbet）第九道菜 烧烤类及沙律（Roti&salade）第十道菜 蔬菜（Legume）第十一道菜 甜点（Entremets）第十二道菜 咸点（Savoury）第十三道菜 甜品（Dessert）随着生活节奏的加快，很多餐馆都将菜单编排简化至3-5道菜，方便顾客点选，菜单编排参考如下：五道菜例子1.冻开胃菜（Hors-d'oeuvre Froid）2.汤（Potage）3.热头盘（Hors-d'oeuvre Chaud）4.主菜（Grosse Piece）5.甜品（Dessert）三道菜例子1.冻/热开胃菜（Hors-d'oeuvre Froid/Hors-d'oeuvre Chaud/Potage）2.主菜（Grosse Piece）3.甜品（Dessert）
