吃蔬菜干和吃新鲜蔬菜效果一样吗？在日常生活里，新鲜蔬菜是人们每天都会选择食用的一类食物。但是像在寒冷冬天的这种特殊情况里，新鲜蔬菜的供应明显不足，这时候蔬菜干就是一种不错的代替。
那么问题来了，吃蔬菜干和吃新鲜蔬菜效果一样吗？
答案抢先知：
吃蔬菜干和吃新鲜蔬菜效果是不一样的。在营养成分上，蔬菜干在量上取胜，而新鲜蔬菜则在质上取胜。
虽然蔬菜干在加工过程中有营养损失，但因含水量少，所以蔬菜干营养强度会高一些，而新鲜蔬菜的营养种类品质相对要高一些，但因富含水分，使得营养强度会稍低。
下面我们一起来为蔬菜干和新鲜蔬菜找不同吧！
【蔬菜干】
蔬菜干是指将新鲜蔬菜经过洗涤、烘干、加工等工艺 ,使蔬菜含水量下降, 而原有色泽和营养成分基本保持不变，易于贮藏和运输的一种干蔬菜。【1】
常见的脱水制干方法分为自然晒干和人工脱水两类，其中人工脱水包括热风干制、微波干制、膨化干制等。不同的制干工艺，对蔬菜干的营养成分影响也不同，但都不可避免地有些营养损失以及在口感风味上有些改变。
1.脂肪
油脂可能会导致不良风味的形成，比如酸臭味，影响口感。
2.碳水化合物
糖与氨基酸发生美拉德反应，引起还原糖的损失和风味改变。
3.蛋白质
在制干的高温条件下，蛋白质可能会分解，，影响产品的质地与风味。
4.矿物质
蔬菜在加工过程中，如果和水接触如经过烫漂、浸泡等工艺，则矿物质的损失较大。但如果添加了食品添加剂如钙盐、铁盐等可能会使矿物质含量增加。
5.维生素
维生素的损失是一个极其复杂的过程，受许多因素的影响。不同的制干工艺或多或少会造成维生素的流失。并且在制作蔬菜干的过程中还会添加一些食品添加剂，这些食品添加剂也会对维生素含量造成影响。【2】
【新鲜蔬菜】
新鲜蔬菜含有大量的水分，通常为70%~90%。
新鲜蔬菜是一类自然绿色的食物，含有丰富的维生素、胡萝卜素和食物纤维，是维持生命的重要物质，能促进肠胃的蠕动，降低胆固醇和改善糖代谢。
并且新鲜蔬菜中含有的钾、钙、铁、磷等多种矿物质，也对调节人体的生理功能，维持人体内的酸碱平衡，保证人体健康等都具有非常重要的作用。
【总结】
所以总的看来，蔬菜干的营养虽然不及新鲜蔬菜的营养高，在加工过程中还是有营养损失，但其含水量低的特点也保障了它营养强度大的优势，所以蔬菜干可以多吃一点多摄入营养。
近年来，蔬菜干因其体积小，重量轻，携带方便的优点在快节奏的生活里逐渐受到人们的青睐。
超哥点评：
吃蔬菜干和吃新鲜蔬菜的效果不同。蔬菜干作为一种新型食品，已经在以它自身的优点在逐渐进入大众的生活中。
参考文献
[1]普国. 脱水蔬菜小知识[J]. 农产品加工,2013,(09):65.
[2]孙小静,刘军,邹宇晓,廖森泰,刘凡. 脱水蔬菜加工过程中品质变化的研究进展[J]. 食品工业科技,2014,35(20):388-392.
[3]杨破立,赵继强. 我国脱水蔬菜的未来前景分析[J]. 福建农业,2014,(08):70.
作者：吴楚敏 赵力超
