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能减肥的蔬菜，菠菜，因为它可以促进血液循环，这样就可以令距离心脏最远的一双腿，都吸收到足够的养分，平衡新陈代谢，排毒瘦身的效果。能减肥的蔬菜，西芹，一方面含有大量的钙质，可以补脚骨力，另一方面亦含有钾，可减少身体的水分积聚。能减肥的蔬菜，白菜，含有大量的水分，营养丰富，减肥效果快速，不反弹。能减肥的蔬菜，白萝卜，含有辛辣成分芥子油，促进脂肪新陈代谢，可避免脂肪在皮下堆积。能减肥的蔬菜，韭菜，含纤维较多且不易消化，可促进肠蠕动，有较强的通便作用。能减肥的蔬菜，芦笋，含丰富维他命A同C，用来做沙拉是个不错之选；或者闲时煲熟做一杯芦笋，看电视听歌时可当小食充饥，健康又不会肥。能减肥的蔬菜，黄瓜，含有的丙醇二酸，有助于抑制各种食物中的碳水化合物在体内转化为脂肪。能减肥的蔬菜，绿豆芽，含磷、铁、大量水分，可防止脂肪在皮下形成。现代人多缺少纤维素，所以多吃绿豆芽对健康有益。炒时加入一点醋，以防维他命B流失，又可以加强减肥作用。能减肥的蔬菜，紫菜，除了含有丰富的维他命A、B1及B2，最重要的就是它蕴含丰富的纤维素及矿物质，可以帮助排走身体内之废物及积聚的水分。能减肥的蔬菜，扁豆，若配合绿叶菜食用，可以加快身体的新陈代谢。能减肥的蔬菜，芹菜，含有维他命A及C，但大部分为水分及纤维素，所以热量很低，吃多了不怕胖。能减肥的蔬菜，冬瓜，含有丰富的蛋白质、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素等等，内含丙醇二酸，可阻止体内脂肪堆积。肥胖者大多水分过多，而冬瓜还可以利尿，每天用冬瓜适量烧汤喝可以减肥。能减肥的蔬菜，竹笋，低脂、低醣、多粗纤维的竹笋可防止便秘，但胃溃疡者不要多吃。能减肥的蔬菜，西红柿，吃新鲜的西红柿可以利尿及去除腿部疲惫，减少水肿的问题，如果是生吃的话，效果就更好。能减肥的蔬菜，椰菜，椰菜含丰富高纤维成分，配合番茄、洋葱、青椒等材料可煲成瘦身汤，肚子饿的时候很管用，低卡又饱肚。能减肥的蔬菜，茄子，有科学研究指出茄子在一顿正餐中可以发挥阻止吸收脂肪作用，同时蕴含维他命A、B及C，对减肥人士讲系一种好吃又有益食物。
蔬菜中含有那些营养元素？
蔬菜含有多种化学成分，例如：水蔬菜中含量最多的是水，大多数的蔬菜含有65%～96%的水分。因此，正常的含水量是鲜菜的主要质量特征。蔬菜越是鲜嫩多汁，其质量越高。矿物质蔬菜中含有钙、磷、铁、钾、钠、镁等多种矿物质，其中以钾的含量最高，钙、磷、铁的含量也很丰富。
叶菜类为0.4%～2.3%，根菜类为0.6%～1.5%，葱、蒜等为0.3%～1.3%，瓜类为0.2%～0.7%，
茄果类为0.4%～0.5%，鲜豆类为0.6%～1.7%。蔬菜中的矿物质除具有调节人体生理机能的功用外，还是组成人体各种组织的重要成分。钙、铁、钾在人体生理上是碱性物质，可以中和体内的酸性物质，以维持体内酸、碱平衡。
维生素蔬菜中含有少量的B族维生素，如维生素B1(硫胺素)、B2(核黄素)、B5(尼克酸)等。维生素C的含量特别丰富，是人体所需维生素C的主要来源。大多数叶菜类，如番茄和辣椒含有较多的维生素C。维生素C的性质极不稳定，易被氧化，易被高温所破坏。呈绿、黄、橙等色泽的蔬菜富含胡萝卜素，胡萝卜素在体内可转化为维生素A，故又称为维生素A原体。
糖类蔬菜中的糖类，可分为带甜味的糖、不带甜味的淀粉和纤维素。蔬菜的含糖量并不高，其中以胡萝卜、南瓜、甜瓜、洋葱等含糖较多；其他如青菜、黄瓜、黄豆、白菜、萝卜仅含微量的糖。淀粉在土豆、芋头、山药、茨菇和豆类蔬菜中含量较多，其他蔬菜中含量较少。
纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分，它们在蔬菜中普遍存在，含量约为0.2%～2.8%，在蔬菜帮中含量更多。纤维素含量多少，是表明蔬菜质量好坏的标志之一。纤维素含量少的蔬菜脆嫩多汁，品质好；含量多的则肉粗，皮厚多筋，食用价值低。
有机酸蔬菜中除番茄含有机酸较多外，其他只含有少量的有机酸。在菠菜、茭白、竹笋中含有较多的草酸，能影响人体对钙的吸收。在烹调前应进行焯水处理，以除去过多的草酸。
许多蔬菜有一股特殊香气，这是因为它们含有挥发油的缘故。挥发油在蔬菜中的含量不多，如大蒜中仅含有0.005%～0.009%，洋葱中含有0.037%～0.055%。挥发油是形成蔬菜特殊滋味的物质，能刺激食欲，帮助消化。葱、姜的挥发油且有杀菌、解腥的作用，是良好的调味品。
色素蔬菜的各种颜色是由色素构成的。叶绿素是形成绿色的色素，它是在阳光照射下产生的。菠菜、油菜等含叶绿素较多。叶绿素是不稳定的物质，不溶于水而溶于酒精。叶绿素很容易被酸破坏，变成暗绿色或黄绿色。胡萝卜、番茄、红辣椒等蔬菜中，具有黄、红、橙等色素。其他绿色的蔬菜里，也含有黄、红、橙等颜色的原因是这些蔬菜中富含胡萝卜素、番茄素和叶黄素。
