感谢邀请，对于人类来说只要可以食用的都是食材，中国地大物博可以食用的食材非常之多，中国地域独有的动植物都可以说只有中国才有的，1988年通过的中国野生动物保护法也限制了很多食材不得食用！
先聊聊以前的各类山珍海味：
水陆八珍：鱼翅、海参、明骨（鲨鱼或鲟鱼脆骨）、花胶鱼肚、燕窝、熊掌、鹿筋、哈士蟆（雪蛤）。
动物八珍：熊掌、象拨（鼻）、驼峰、猩唇、鹿尾、猴脑、豹胎、燕窝。
山八珍：熊掌、鹿尾、象鼻（即象拨，但有说是犀牛鼻或驼鹿鼻）、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猕猴头。
山八珍又有说是：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔(鼻)、豹胎、犀尾、鹿筋。
水八珍：鲍鱼、海参、鱼翅、花胶鱼肚、鱼唇、裙边（水鱼裙或山瑞裙）、干贝（瑶柱）、明骨（鲨鱼或鲟鱼脆骨）、哈士蟆（雪蛤）。
水八珍又有说是：鱼翅、海参、鱼肚、鲍鱼、海豹、海狗（娃娃鱼）、干贝（瑶柱）、鱼唇。
海八珍：黄翅、乌参、网鲍、广肚（鱼肚的别称）、鳖裙（水鱼裙）、鱼皮、海龙肠（北京称‘鱼筋'）。
上八珍：猩唇、驼峰、猴头（菇）、熊掌、燕窝、凫脯（野鸭）、鹿筋、黄唇胶（亦是干鱼鳔的一种）。
上八珍又有说是：猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、豹胎、鹿筋、蛤士蟆（雪蛤）、猴头（菇）。
中八珍：鱼翅、明骨（鲨鱼或鲟鱼脆骨）、龙鱼肠（北京称‘鱼筋'）、大乌参、广肚（鳘鱼肚等）、鲍鱼，干贝（瑶柱）、鱼唇。
中八珍又有说是：鱼翅、银耳（雪耳）、果子狸、花胶鱼肚、鲥鱼、蛤士蟆（雪蛤）、鱼唇、裙边（水鱼裙或山瑞裙）。
下八珍：海参、龙须菜（发菜）、大口蘑（蘑菇）、竹笙、赤鳞鱼、干贝（瑶柱）、蛎黄（鲜蚝）、乌鱼蛋。
下八珍又有说是：川竹笋、竹笙、银耳（雪耳）、猴头（菇）、裙边（水鱼裙或山瑞裙）、鱼唇、乌鱼蛋(墨鱼卵)、果子狸。
还有人说是：海参、干贝（瑶柱）、蛎黄（鲜蚝）、乌鱼蛋（墨鱼卵）、赤鳞鱼、龙须菜（发菜）、坞块、燕笋。
禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。
草八珍：猴头（菇）、银耳（雪耳）、竹笙、驴窝菌、羊肚菌、花菇（特级冬菇）、黄花菜、云香信。
动物八珍：熊掌、象鼻、驼峰、猩唇、鹿尾、猴脑、豹胎、燕窝。
北京上八珍：猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头(菇)、豹胎、鹿筋、蛤士馍（雪蛤）。
北京中八珍：鱼翅、广肚、明骨（鲨鱼或鲟鱼脆骨）、龙鱼肠（北京称‘鱼筋'）、大乌参、鲥鱼、鲍鱼、干贝（瑶柱）。
北京下八珍：川竹笋、乌鱼蛋(墨鱼卵)、银耳（雪耳）、大口蘑（蘑菇）、猴头(菇)、裙边（水鱼裙或山瑞裙）、鱼唇、果子狸。
烟台上八珍：猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头(菇)、凫脯(野鸭胸脯肉)、鹿筋、黄唇胶（花胶鱼肚）。
烟台中八珍：鱼翅、广肚（鳘鱼肚等）、鲥鱼、银耳（雪耳）、果子狸、蛤士蟆（雪蛤）、鱼唇、裙边（水鱼裙或山瑞裙）。
烟台下八珍：川竹笋、海参、龙须菜（发菜）、大口蘑（蘑菇）、乌鱼蛋(墨鱼卵)、赤鳞鱼、干贝（瑶柱）、蛎黄。
参翅八珍：鲍（鲍鱼）、参（海参）、翅（鱼翅）、肚（花胶鱼肚）、唇（鱼唇）、燕（燕窝）、掌（熊掌）或筋（鹿筋）、蟆（雪蛤）。
海内八珍：鱼翅、海参、鱼肚、淡菜、干贝（瑶柱）、鱼唇、鲍鱼、鱿鱼。
海内八珍又有说是：豹胎,熊掌、燕窝、猩唇、驼峰、猴脑,鱼翅,象拔
以上是各类我国的山珍海味，当然也少不了我国特有的这些动物食材如：大熊猫、金丝猴(川金丝猴、滇金丝猴、黔金丝猴）、白鳍豚、白唇鹿、（前面四种为我国四大国宝）、华南虎、华北虎（已绝种）麋鹿（四不像）、扬子鳄、鳄蜥、大鲵（娃娃鱼）、中华鲟、白鲟、白头叶猴、岩猴（台湾猴）、藏酋猴、普氏原羚、藏羚、扭角羚、台湾鬣羚、野牦牛、荒漠猫、黑麂、四川山鹧鸪、海南山鹧鸪、黑颈鹤、中华秋沙鸭、白颈长尾雉、黄腹角雉、绿尾虹雉、雉鹑、黑长尾雉、蓝鹇、褐马鸡、白马鸡、藏马鸡、蓝马鸡、斑尾榛鸡、海南虎斑开鸟等，这些都是中国特有食材，也就看看不能吃了。
现在还能吃到的特有食材基本也就河里游的，田里长的，也就聊聊这些吧
1:长江三鲜
长江三鲜是指在中国长江下游水域中出产的三种肉质鲜美的鱼类--河豚、鲥鱼和刀鱼（也有把河豚换成鮰鱼的）。
自六朝以来，由于士大夫阶层和文人墨客的极力推崇，撰写大量有关的诗词文章，长江下游城市形成历史悠久的品尝江鲜的狂热嗜好，例如苏东坡拼死吃河豚。
由于大量捕捞，长江中的鲥鱼已经基本绝迹，而刀鱼的产量也急剧下降，价格颇为昂贵。河豚，天生含有剧毒，被冠以最危险的美食之称。剧毒河豚至今在各地的禁食名单之列。 《本草纲目》有记载:河豚有毒，味虽珍美，修治失法，为之杀人
2 ：太湖三白
太湖三白是指中国太湖的三种河鲜类特产——白鱼、银鱼和白虾，是江苏省苏州市吴中区（原吴县）和无锡市地方著名系列菜“太湖船菜”的招牌食材，由于其色泽均呈白色，因而称为“太湖三白”。利用太湖三白所制作之菜肴的选料，极为注重食材的新鲜程度；尤因其出水即易死亡，故而最适合在水边或船上烹制。
3 ：中华绒螯蟹
淡水蟹的一个品种，在中国境内广泛分布于南北沿海各地湖泊，其中以长江水系产量最大，口感极其鲜美。其中又以阳澄湖大闸蟹最为著名，历来被称为蟹中之冠，其他较为著名的还有太湖大闸蟹、洞庭湖大闸蟹、长荡湖大闸蟹等
4: 长江魤鱼 魤鱼的不为人知，其实是因为这家伙太难得了，以前只有它偶尔游到浅水区时渔民才有机会捕捉。据说美食第一人苏东坡老先生便是有口福品尝过魤鱼，当年他在品尝魤鱼后，曾写下《戏作鱼一绝》诗句，专门描绘了魤鱼不同凡响的美味。现在江边只有偶尔野钓能钓到。
5 ：松江鲈鱼
松江鲈鱼是一种名贵的食用鱼，位列“中国四大淡水名鱼”之首。相传清代乾隆皇帝两次下江南，都特地到松江府吃鲈鱼羹，御赐其为“江南第一名鱼”。因其产量稀少、品种珍贵，现是我国的国家二级保护动物，人口培植的偶尔能见到有售
6: 禾花鱼
禾花鱼是一种体色乌黑透亮的鲤鱼品种，即乌鲤，主要产自湖南广西南部山区一带。此鱼鱼肥美味鲜，细腻香甜，曾是清代乾隆盛世的宫廷贡品，禾花鱼肉质细嫩、少刺无腥，黄焖、红烧、清蒸、香煎皆可，以瓦罐煨汤尤佳。
据说此鱼养在稻田之中，夏秋禾花盛开时节靠吃禾花长大，将其烹饪奇香扑鼻，令人垂涎，食后令人难忘，所以得禾花鱼的美称。
7 ：黄唇鱼
黄唇鱼属于国家二级保护动物，是中国的特有鱼种，被视为上等补品主要是因为它的鱼膘（俗称“鱼胶”）非常珍贵，有“贵如黄金”之说。
美国一家媒体公布了9种全球最贵食物，其中金钱猛鱼（黄唇鱼）便位列其中，每磅鱼肉达714美元。
黄唇鱼鱼膘呈瓣状，吃起来口感润滑，偏油腻，具有滋补身体、活血壮阳的特殊功效，可制成中国传统的“鲍参翅肚”中的“肚”，被认为是最上等的花胶
8 ：辽参
辽参又称刺参、灰参、和鹦鹉嘴等，产于中国的辽东半岛、朝鲜，尤以辽东半岛一带为佳。
此种海参体壁肥厚，肉质细糯，刺多而挺，色泽有黄褐、黑褐、纯白和灰白等多种，有“淡水制”和“海水制”两种，又以淡水货为最佳。
辽参可做凉菜类菜品，如拌、炝、酒醉等烹调技法，其代表菜有凉拌活海参、炝金丝活海参、酒醉活海参等等；也可做热菜菜品，一般采用烧、炸、熬等技法，其代表菜品有：葱烧活海参、扒瓤活海参等等
9: 乌鱼子
乌鱼子盛产于台湾，是用雌乌鱼的卵所研制的一种美食，由于形状像中国的墨，日本人把乌鱼子称为“唐墨”，并把它视为世界三大美食之一。
乌鱼子外表呈琥珀色为上品，几乎透明，卵形肥大，丰美坚实，而软硬适度。其风味独特，嚼起来有独特的口感，吃后齿颊留香，它的传统吃法是烘烤后加佐料食用。
10: 乌龙头
乌龙头是礼县山林地区所产的药、菜两用的名贵野菜；在春天生长，既可鲜食，也可晒为干菜，还可用醋盐腌制成酸（咸）味。
11 ：葛仙米
葛仙米其实不是米，是一种活性藻类植物，在世界分布十分稀少，主要产地都集中在我国，其中以四川产的最著名，被誉为“中华一绝”。
葛仙米颜色蓝绿色，颗粒圆润，玲珑剔透，可与珍珠媲美。采集干燥后颗粒圆形，煮熟后大小比米粒大，故称之为“葛仙米”。
因葛仙米大多采集后干燥，所以食用时需用水泡泡，干鲜宜烹，糖盐可调，蒸、炒、汤不拘，其味鲜美
12:莼菜
莼菜又名蒪菜、马蹄菜、湖菜等，是多年生水生宿根草本。性喜温暖，适宜于清水池生长。由地下葡萄茎萌发须根和叶片，并发出4-6个分枝，形成丛生状水中茎，再生分枝。深绿色椭圆形叶子互生，长约6至10厘米，每节1-2片，浮生在水面或潜在水中，嫩茎和叶背有胶状透明物质。夏季抽生花茎，开暗红色小花。
嫩叶可供食用，莼菜本身没有味道，胜在口感的圆融、鲜美滑嫩，为珍贵蔬菜之一。莼菜含有丰富的胶质蛋白、碳水化合物，脂肪、多种维生素和矿物质，常食莼菜具有药食两用的保健作用。主产于中国浙江、江苏两省太湖流域和湖北省。
13 ：蒲菜
蒲菜，俗称草芽，主要产地为江淮一带。蒲菜入宴在我国已有两千多年历史，所谓“无蒲不成宴”，蒲菜是江淮地区宴席必不可少的主菜。
蒲菜的最佳季节食用季节为秋季，烹饪手法可采用扒、烧、烩，也可用炒、熬、氽、煮等法。
炒蒲莱应旺火速成，保持脆嫩；做汤则应汤沸后再放蒲莱。它既可单独成菜如奶汤蒲菜、清汤蒲菜，又可与其它原料合烹，如鸡粥蒲菜、升泽蒲菜等
以上随意聊了几个，还有好多好多品种也没啥时间编辑了，欢迎吃货朋友们评论补充
