%C9%CF%BA%A3%3B%B2%CB&url=http%3A//www%2Eeat4%2Ecom/html/lists/16%2Ehtm&b=0&a=100&user=baidu上海菜-美食菜谱，家常菜谱 上海名菜--清蒸大闸蟹 介绍 著名上海菜。大闸蟹为长江下游湖泽特产，是蟹中上品。清蒸大闸蟹主要突出螃蟹原形原味，色泽橙黄，蟹肉鲜美，营养丰富，素有蟹肉上席百味淡之誉。 原料 ·淡水蟹2500克， ·绵白糖150克， ·葱花、姜末各50克， ·香醋、酱油各100克， ·香油20克。 烹饪方法 1.将蟹逐只洗净，放入水中养半天，使它排净腹中污物，然后用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢； 2.用葱花、姜末、醋、糖调和作蘸料，分装十只小碟； 3.将蟹上蒸笼蒸熟后取出，解去细绳，整齐地放入盘内，连同小碟蘸料，专用餐具上席，由食者自己边掰边食用。 九雌十雄 大闸蟹每只以250克左右为好，煮蟹时，应用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢，以免在受热时蟹挣扎，蟹脚脱落，蟹黄、蟹油流出，影响口味和美观。蟹的吃法有时令性，九雌十雄九月要食雌蟹，这时雌蟹黄满肉厚，十月要食雄蟹，这时雄蟹膏足肉坚。唐代诗人李白曾诗赞蟹道：蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。 上海名菜——炒毛蟹 活毛蟹八两；黄酒三钱；鸡蛋二个；胡椒粉二分；葱末一钱；湿淀粉二钱；姜末二钱；食油八钱；精盐七分 1.将活蟹用清水洗干净，顺长斩成2片，剁去爪尖和蟹脐，蟹肚刀斩处蘸满干面粉，不使蟹肚内蟹黄流出。 2.锅放旺火上，放油50克烧热，把蟹蘸面粉的一面朝下放入油内煎至淡黄色，然后将锅颠翻使蟹壳脚都受热变红，烹酒，加酱油、白糖、姜末、毛豆肉、白汤，盖上锅盖烧至肉熟入味。最后加味精，待汤汁稠浓时下水淀粉推匀翻和，使卤汁滚粘在蟹壳上。淋油后盛出，整齐地装大圆盘内，盘边撒上香菜。 上海名菜--松江鲈鱼 色泽洁白带红点，汤汁薄腻，肉嫩味鲜，回味无穷。 【原料】鲈鱼肉，冬笋薄丁，熟鸡脯肉末，熟火腿末，麻油，绍酒，葱，姜，熟猪油，湿淀粉，精盐，鸡汤。 【制作过程】将鲈鱼肉去骨切成丁；笋丁用开水氽熟；炒锅上火，放熟猪油烧至五成热下葱，姜煸香捞出，倒入鱼丁稍炒，烹绍酒，加鸡汤，笋丁和盐，汤滚后用湿淀粉着芡，淋麻油少许出锅倒入汤盘，撒上熟鸡肉和熟火腿末即成。 上海名菜--虾子大乌参 将原只大乌参用水反复洗净，放入漏勺中沥去水份，将炒锅放在旺火上烧热舀入猪油，待油烧到八成热时，将乌参皮朝上放进油锅中炸，约十秒钟后将乌参连油倒出沥去油份，用原锅放入葱油，将大乌参皮朝上放入锅中加进料酒，酱油，白糖，酱色，高汤，把虾子均匀地撒在大乌参上面，用旺火烧开后，即盛入瓷碗内，上笼蒸半小时左右，待大乌参酥软时取出，推入热炒锅中，加盖后用微火煨 4分钟后，即将大乌参盛起皮朝上平放于盆中，锅内原汁用水菱粉勾芡，放入葱段，淋入葱油，浇在乌参的面上即成。 上海名菜--红烧烧麸 介绍 著名的上海素菜。烤麸是用面粉加调料发酵后，上笼蒸熟成面筋。一般面筋不易入味，上海著名素菜馆t功德林t创造特种面筋，烧菜质味俱佳，深受欢迎，至今盛名不衰。 原料 烧麸500克，笋200克，香菇100克，豆干250克，金针25克，木耳30克，姜、香油各2克，八角3克，酱油85克，酒15克，糖5克，胡椒粉、味精各1克，油80克。 烹饪方法 1.烧麸用水清洗后挤出水份再用手撕成小块，油烧至八成热时，投入撕好的烧麸炸至呈金黄色，捞出沥油； 2.笋去皮切片，香菇泡软对切，豆干每块斜切成3块，另外将金针、木耳泡软； 3.锅内放油，将香菇、豆干、笋片、金针、木耳放入炒锅，最后加入炸好的烧麸，淋上酒后加入酱油，酒、糖、胡辣粉、味精、香油、姜片及八角，然后加水用中火煮至汁干，淋上香油食用。 烤麸 烤麸是由面粉加调料并且发酵后，上蒸笼旺火蒸熟成面筋，再经烤制而成。以其为原料加酱油、白糖等调料烧熟后，即成菜肴。t功德林t在30年代就设立工场，自制熟面筋，蒸制各种菜肴，由于这种烤麸质优味佳，所以很快就扬名全市，至今盛名不衰。 上海名菜--三黄油鸡 -------------------------------------------------------------------------------- 原料： 重1500克以上新的活母鸡一只，绍酒1.5克，麻油少许，葱、姜各10克，熟酱油或虾子酱油1碟。 制法： 一、鸡宰杀治净，先放入开水锅中烫几下，使鸡皮紧缩，然后再放入另一只锅内，加水适量，放葱、姜、绍酒，煮至断生取出，放在凉开水中稍浸捞出，全身搽上麻油即成。 二、食用时改刀装盘，并随熟酱油或虾子酱油一碟供蘸食。 特点： 色泽金黄油亮，滋味鲜美可口。 菠萝咕老肉(上海菜) 材料： 瘦肉切小块（正宗的是用肥肉的，为了健康，还是吃瘦的吧） 青椒一个（切小块）、洋葱一个，切片。 菠萝罐头适量，没有的话，用新鲜的，或者其他水果罐头也有一样的效果。切成小块。 鸡蛋清一个、干淀粉适量（面粉也行）。 酱汁： 番茄酱200ML，也叫番茄膏，不加调味的那种，可不是吃薯条的那种啊。 醋，最好是白醋，适量盐，白砂糖，适量酒，任何饮用酒或者烹饪用的都行。适量. 在容器内，把上述介绍的番茄酱、酒、盐、糖、醋兑在一起。尝尝味道，酸甜正好就成。 把瘦肉用蛋清拌起来，然后裹上干面粉或者淀粉。 起油锅，慢火炸成金黄色就行。捞出来，凉一凉再炸一次，就脆了。（待用） 锅中留少许热油， 放入洋葱和青椒翻炒。 注意，火候最关键，因为用瘦肉，油炸不能半生也不要太过而硬；洋葱烂了青椒黄了可算大失败；宁甜勿咸。青椒半熟，倒入容器内已兑好的酱汁，稍微加点水（最好罐头里的菠萝汁），再把菠萝放入翻炒一下，青椒熟了就行。 最好加点鸡精，倒入炸成的肉块， 翻两下翻匀就出锅，要趁热吃啊！ 龙 凤 酸 辣 汤 原 料 熟鳝丝100克 熟鸡脯丝100克 香菇丝100克 制 法 葱姜呛锅下熟鳝丝、熟鸡脯丝、香菇丝吵至入味； 加鸡清汤烧开，撇去浮油，加米醋、味精、盐、白胡椒粉即成。 如 意 鸭 卷 鲜 原 料 去 头 熟 白 鸭200 克 鸡 蛋3 个 鸡 清 汤750 克 虾 茸 适 量 制 法 鸭 肉 切 块 皮 朝 下 码 在 碗 里； 鸡 蛋 摊 成 蛋 皮， 抹 上 虾 茸， 卷 成 “如 意” 卷， 蒸 熟 后 切 片， 码 在 鸭 块 四 周； 加 调 料 蒸 透 后 扣 在 大 汤 盘 中； 鸡 清 汤 烧 开 调 好 味 后 倒 入 大 汤 盘 中 即 成。 上海名菜--蜜汁火方 【所属菜系】上海菜 【菜肴口味】甜香 【涉及食材】猪肉 【特点】 色泽火红，卤汁透明，火腿酥烂，滋味鲜甜，深有回味。 【原料】 火腿，清水，白糖。 【制作过程】 将火煺上方的净精肉一整块洗净，入汤锅煮至八成酥取出，除去筒骨，用盆子压平，冷却后入冰箱冰一下取出，切成厚片，砂锅内下火腿肉厚片，鸡汤煨煮，拔去咸味，如味仍过咸，滗去原汤，另加清鸡汤再拔咸味，至火腿肉厚片咸味拔净取出，放入另一锅内，加清水，白糖，用小火煨 1小时至卤汁稠浓，色泽光亮即成。 上海名菜扣三丝 扣三丝是上海传统名菜。逢时过节，上海人家的餐桌上往往用些菜待客，三丝紧扣寓意团结。 原料：熟猪臀肉75克，熟火腿10克，熟鸡脯肉50克，熟竹笋肉50克，大香菇1只，鲜汤、精盐、味精适量。 制法：将猪肉、火腿、笋、鸡脯肉分别切成6厘米长的细丝，香菇去蒂洗净，放在小碗底部中内面向下。然后，把火腿丝分成三份，整齐竖放在碗里，将碗间隔成三等分，每等分中放入1份鸡丝，2份笋丝，最后将猪肉丝放碗中心，用力揿实，再把肥肉丝垫实，撒上精盐，浇些鲜汤，上笼蒸15分钟左右后扣入汤碗中。再将鲜汤烧沸，撇去浮沫，调味，淋入熟猪油，轻轻倒入汤碗中即可。 上海名菜白切肉 白切肉，选料、刀工讲究，以其外形美观，咀嚼有劲，味道鲜美而著称。 原料：猪腿肉中的坐臀肉1000克，黄酒、葱姜、虾子酱油。 制法：将整块生从臀肉修去皮和肥膘，入水锅煮沸，加葱姜、黄酒，撇去浮沫，转小火焖烧至熟。待冷却后，节成薄片，依次排列，装成桥形即可。食时可蘸虾子酱油，味道鲜美。 上海名菜：小绍兴鸡 著名上海菜，因上海小绍兴鸡粥店所创而得名。选用上海名产“三黄鸡”，不加任何调料，全凭白水煮成，熟后白切上席，也称“白斩”鸡。味道鲜嫩，风味独特。30年代，一个叫章润牛的绍兴人来到上海沿街叫卖鸡头、鸡脚，后来在云南路摆了个小摊，经营白斩鸡和鸡粥，当时并无店号，人们就称他为“小绍兴”，把他卖的鸡粥称为“小绍兴鸡粥”。由于精选上海浦东一带所产著名的“三黄鸡”，质好味美，迅速赢得广大顾客的喜爱，这家小吃店也成为上海久负盛名的名店。 竹笋腌鲜汤 “竹笋腌鲜汤”是上海地区的名菜。此菜汤汁白浓，肉质酥肥，口味鲜香。每到春天竹笋上市时，沪上人家都喜欢烹制这道佳肴。 竹笋古代叫做“苞”。早在夏代，人们就以笋代食，以笋入贡了，而且代代相传。同时，也留下了不少赞美竹笋的诗文。“故人知我意，千里寄竹萌。骈头玉婴儿，一一脱绵绷。庖人应未识，旅人眼先明……”这是苏东坡的一首竹笋诗，说的是竹笋如同脱襁褓的婴儿，洁白如玉。北方厨师还不识此为何物，羁旅他乡的我，见笋后眼也发亮了。宋代著名高僧济颠和尚有《笋疏》云：“拖油盘内煿黄金，和米铛中煮白玉。”宋代另一高僧赞宁还写了一本食笋的专著《笋谱》。 传说清康熙 皇帝特别喜食江南春笋，曹寅与其妻兄李煦，为此在江宁、苏州织造和两淮盐政任内，每年都向京城进贡“燕来笋”(即燕子来时出土的笋)。 【原料】 咸腿肉200克，新鲜肋条肉200克，竹笋净肉150克，黄酒10克，精盐少许，味精2克，猪油8克。 【制法】 (一)将咸腿肉、鲜肋条肉同时洗净，刮净皮上污物，皮朝上放入锅中，加水淹没。先用旺火烧滚，再用小火烧半小时，烧至四成熟时，将咸腿肉翻过来，继续用小火，烧至肉皮发软，用竹筷插得进时取出，乘热拆去骨头，修去油膘和皮待用；鲜肋条肉烧至八成熟时捞出待用。 (二)食用时，将咸、鲜肉各切成四块方块，竹笋切滚刀块，放入原汤锅里，先用旺火烧滚，再用中火烧六七分钟，见汤汁较浓，下味精、盐烧滚，即可出锅。 南翔小笼包，是上海郊区南翔镇的传统名点，素负盛名。因其形态小巧，皮薄呈半透明状，以特制的小竹笼蒸熟，故称“小笼包”。市内也有两家制作小笼包著名的店家。一家是豫园商城内的南翔馒头店，另一家是西藏路延安路口的古猗园点心店。 城隍庙梨膏糖，相传已有1300多年历史。100多年前上海城隍庙开设了果膏糖店，由于业主善于经营，使城隍庙梨膏糖扬名中外。此糖分为疗效梨膏糖和花色梨膏糖两类。疗效梨膏糖有止咳平喘、生津开胃之效用，是用杏仁、桔梗、茯苓、半夏、冬花、前胡、桔红等药材和白砂糖一起经煎熬精制而成。花色梨膏糖则用砂仁、山楂、丁香、佛手、木香等中草药加上白糖精熬而成。现在，豫园商城内的上海梨膏糖商店里出售的梨膏糖是最正宗的。 奶油五香豆以本地绿色蚕豆为原料，伴以茴香、桂皮、精盐、白糖、香精、奶油等佐料精制而成。其特点是微带甜味，清醇可口、色泽光洁，回味久长，又能生津开胃。 云南南路上的小绍兴鸡粥店，已久负盛名，因操作师傅是绍兴人而得名。鸡粥的特色是用鸡汁原汤烧煮的糯米白粥，鸡肉皮脆骨香，肉呈白色，鲜嫩可口，食之无穷。 蟹壳黄，用油酥加酵面作坯，做成扁圆形小饼，面上粘着一层芝麻。贴在烘炉壁上烘熟，形圆，色黄似蟹壳。馅有葱油、鲜肉、白糖、豆沙等。石门一路、威海路口吴苑饼家，是供应蟹壳黄的名店。 鹅肝酱片 原料：鹅肝500克 调料：食油，黄油，葱，姜，生抽，味精，胡椒粉，糖，黄酒 制作：将鹅肝洗净，再焯水；取一炒锅，锅上火下油，用葱、姜煸炒，再加入上述调料，放入鹅肝翻炒至熟盛起，等冷却待用。炒好的鹅肝用粉碎机搅成茸，再取模型，两面擦黄油，放入鹅肝茸置冰箱冷藏3－4小时至凝固，改刀装盆即可。 特点：香糯可口，回味悠长，中西结合，营养丰富 推荐酒家：王朝大酒店
锦江烤鸭填鸭烘烤制成。鸭体丰满，色泽金黄，澄亮明亮，可皮肉分食，鸭皮细薄入口即化，奇香扑鼻，虽说冷犹脆，趁热蘸甜酱加京葱用薄饼夹裹而食。肉质鲜嫩，口味清淡，肥而不腻。茅台鸡整鸡入油炸黄，入砂锅加汤调料，文火炖烂出骨斩块，然后连同虾丸蘑菇苔菜等塑成正在孵卵的整鸡状，以原汤汁加茅台酒加热收浓，浇于鸡上成菜。色泽金黄，鲜香肥嫩。雪菜四鳃鲈鱼汤四鳃鲈鱼先煎后焖，最后加入雪里蕻及调料略滚而成。鱼嫩汤鲜，解腻开胃，营养丰富，大荤后食之尤宜。芙蓉蟹斗大闸蟹蒸熟，取蟹黄蟹蟹肉炒后装入蟹壳，浇蛋清笼蒸，淋薄芡。蟹肉细嫩，蟹黄腴香，滋味鲜美。烧白桃青鱼头一斩两片，围绕眼部及下巴修圆，白桃加调料烧至汤汁浓稠发亮。色泽酱红，鲜滑嫩糯，腴而不肥，有骨无刺，骨不鲠喉，咸中微甜，骨亦有味。烤乳猪乳猪腔内外涂以不同调味品，均匀腌透，用明炉炭火烧烤使受热均匀，里外熟透，成品表皮光洁，油光明亮，色泽金红，外皮松脆，内肉嫩滑，肥而不腻，伴以千层饼糖粉甜酸菜甜面酱葱球蚝油而食。扒牛头牛头剖成三片，经沸水出水拆骨改成长方块，用纱布包好放足配料调料，小火焖烂收汁而成。浓而不腻，烂而不糊，软糯醇口，芳香四溢。鸳鸯鸡粥又名双色鸡粥。用鸡里脊肉斩成细茸，调以鸡汤调料，中火边烧边搅成稠糊状，另用绿菜叶汁鸡汤菱粉烧成稠汁，浇于鸡粥面上，形成绿白两色而成。食之鲜嫩细腻，润滑无渣，醇香清口。干炒黄肉鱼翅系引自北京谭家菜。黄肉鱼翅与上方火腿猪蹄膀猪肉母鸡干贝等熬成的汤汁同煨，经发翅、理翅、炒翅、上翅、匀芡、翻锅等工序制成。成菜金黄透亮，软嫩爽糯，奇香醇厚，适口不腻。上海糁三黄母鸡加米仁炖烂，加入人参豆蔻玉桂等10种余味药材及香料调料，待煮透时下水面粉调成稀羹，放鸡丝上席，系引自临沂玉糁羹汤，呈赭色，清而味醇，肥而不腻，能补元气，祛风寒，为食疗上品。配以精制油条，珍珠馓子，金钱火烧，芝麻朝排四以细点，风味独特，为高规格宴席上的名点，原为民间小吃，历史逾两千年。静安水晶虾仁系引自粤菜大河虾烹成品。色泽素雅晶莹，口味滑脆清淡，围边缀以鹑蛋精塑的鸽雏形象，取珍禽戏珠之意，以增佳趣。龙柏香鸭肥嫩新鸭体内填入莲心鲜荷叶口蘑精肉火腿柏叶虾米及各种调料，用鲜荷叶柏叶香油包裹密封上笼，旺火蒸透，趁热装盆上席解包。古龙柏叶性温，安神开胃健脾，叶之嫩芽香气龙醇与荷香莲香之香沁人，鸭色莹明，肥而不腻，入口酥化，营卫百脉，颇具疗效风格独特。扣三丝原为上海近郊的家乡菜。取水发冬茹一只，放于碗底中央，周围放熟火腿烹笋熟鸡三丝分6份排放，并用熟猪肉丝填满扣紧，上笼蒸透，另用汤碗将三丝轻扣入内，浇以鲜汤，刀功精细，整齐美观，汤汁澄清，口味鲜醇，1982年被为市优质产品。虾子大乌参大乌参加虾子鲜汤及调料先旺火烧，后小火焖，装盆后浇卤汁淋葱油而成。乌光发亮，酥烂香醇。涮羊肉细嫩精薄羊肉片，用火锅滚水涮熟，蘸调料而食。滋味鲜美，羊肉味甘，性温，助元阳补精血，益虚劳，为良好的疗效食品。腌菜春季应时菜。取鲜猪肉及咸肉均经煮熟切块与春笋加调料共炒，汤白汁浓肉质酥趴。它似蜜原为清宫名菜。羊肉片拌调料入油炸，另用调料烧成浓汁，与肉片拌炒而成。以甜为主，鲜嫩肥美。烤鸭系集北京烤鸭广东烤鸭特点。根据当地口味制成卤汁，灌鸭腹烘烤而成。饱满肥壮，鸭皮红亮，鲜嫩酥香，卤味纯真，咸中带甜。佛跳墙鱼翅干贝海参鱼肚蹄筋冬笋鸽蛋鸡块等20余种原料经加工后，放入陶罐内，加调料盖严纸皮封口，小火煨烧而成。佐辣白菜绿豆芽银丝卷而食，诸料滋味相互渗透，味中有味，香气浓郁。炒鱼面潮州地方名菜。鳗肉作茸，加调料搅拌捏团，擀薄入沸水氽熟，切丝拉条与香茹丝笋丝肉丝煸炒，黑白分明，口味鲜嫩。香酥鸭鸭身内外搽调料腌透，笼蒸油炸而成。皮脆色黄，香酥入骨。清炒虾仁虾仁桂糊，旺火翻炒，加高汤调料匀芡而成。晶莹明亮，鲜嫩爽滑，工艺要求不见芡，不见汁，称三不见。清炒鳝鱼鳝鱼切条，入油煸炒，加调料小火烹焖，勾芡浇热油撒香菜段胡椒粉而成。清淡味鲜爽口。罗汉菜如于佛教素斋。冬茹冬笋白果莲心共姜丝木耳腐竹油面筋豆腐衣草茹萝卜等分别经加工后，入油煸炒而成。色泽红黄黑白，口味鲜美。东安鸡原为湖南东安家乡菜。嫩母鸡去骨切条，共姜丝干椒末煸炒，放调料加肉汤焖至汤汁收干而成。红白黄绿四色相映，汁少芡溥，鸡为嫩脆。爆双脆鸭肫肚尖并剞花刀切块，沸水速烫，共调料以旺火爆炒至豆腐，食之最为嫩脆。肉丝黄黄豆汤为地方家乡风味菜。大青黄豆共肉骨头以小火煨炖至豆酥肉烂，与瘦肉丝调料等烧成油封汤面，黄豆酥烂，味极鲜美。冰糖甲鱼甲鱼切块入油锅翻炒，加调料烧制至汤汁稠浓成胶状而成。甲鱼性味甘平，能滋阴补虚去热，该菜为食疗佳品。小绍兴白斩鸡以店主为绍兴籍而得名。将三黄鸡洗净煮熟，冷却鸡身，淋麻油配佐料而食。其皮脆肉嫩，味鲜美，已获商业部优质产品称号。
