古时候的蔬菜品种也许并不像如今菜市场里那样品种丰富多样，但是当时人所食用的很多蔬菜如今确实不太常见。但可能是由于它们的味道不太好，因此不断地被新的更可口的蔬菜品种所取代。
在中国历史上，许多农民家庭的生活经常处在温饱线以下，这就意味着在很多时候粮食生产的所谓自给自足无法真正实现。在这种情况下，很多并不是专门作为蔬菜的栽培植物也会被当成蔬菜食用。
例如苜蓿，最开始是作为马的饲料而广泛栽培。但许多人迫于生活，而逐渐采摘苜蓿的嫩苗食用。在唐代，关中地区食用苜蓿之风曾兴盛一时。当时的一位叫做薛令之的朝廷官员，在与友人闲谈时曾在墙壁上题诗一首，诗中说：“朝日上团团，照见先生盘。盘中何所有？苜蓿上阑干。饭涩匙难绾，羹稀著易宽。只可谋朝夕，何由度岁寒！”大意是说自己身为朝廷官员，但生活清贫，平时所吃的不过是苜蓿羹这样粗淡的菜肴。不过也有不少人青睐苜蓿，认为它是不错的蔬菜，因为它既可以作羹食用，而且还可以晒干做成干菜。
在食物紧张的时候采摘植物嫩叶食用是我国古代大多数贫苦农民生活的真实状况。除了苜蓿叶之外，树木的嫩叶苗也常被食用。魏晋南北朝时期，河北一带多种植榆树，当地的贫苦百姓常采其嫩叶作羹。《齐民要术》中常记载类似情形，指出当时人们不仅采榆树嫩叶食用，而且还会采摘榆荚做成“榆酱”。
类似的特殊蔬菜还有很多，都是古时人民大众生活贫苦的反映。如今人们生活水平提高，这些食物自然不会在餐桌上常见了。
文/Cola
