凡是以柔嫩多汁的器官作为副食品的一、二年生及多年生的草本植物、少数木本植物、菌类、藻类、蕨类等，统称为蔬菜。按照产品器官分类，蔬菜可分为根菜类蔬菜、茎菜类蔬菜、叶菜类蔬菜、花菜类蔬菜、果菜类蔬菜，食用菌类等。常见的根菜类蔬菜有胡萝卜、甜菜、萝卜等，茎菜类蔬菜一般有竹笋、芥末、卷心菜、莲藕、芋头、香菇等蔬菜。叶菜类蔬菜比较常见，如青菜、大白菜、生菜、白菜、韭菜等。花菜类蔬菜通常主要有花椰菜、菜苔、芥蓝、花菜等，果蔬类蔬菜在生活中广泛分布食用较多的有茄子、番茄、菜豆类，瓜类等。
蔬菜按食用部位可分为茎、叶、根、花、果几大类。即叶菜、茎菜、根菜、花菜、果菜几大类。
