中国种植小麦有几千年历史,但是为什么没有发展出面包这种食物?

这是一个很有意思的问题。

其实,小麦磨成面粉,经过发酵,烤成面包,或者未发酵的面粉烤制成的「馕」一类的食物,外焦里嫩,最能突出小麦麦香。

所以,小麦的最佳料理其实是烤制面包。

为什么中国人没有烤制面包的传统呢?不但面包,馕、胡饼(烧饼)一类的面粉烤制食物,都是从西域传入中国的。

我认为主要原因是一个「烹饪技术」和「烹饪炊具」形成的饮食习惯,渐渐导致的「路径依赖」。—————————————————————-

一般认为小麦大约在一万年前在西亚驯化成功(有少许争议,另文再谈),人们利用石板将小麦碾压成粉,与水调和以后进行烤制。

后来,人们偶然发现了面粉的发酵,发酵过的面粉经过烤制口感、味道更佳,就是「面包」。

西方人的制作面包技术来自古埃及人,古埃及人传给古希腊人,古希腊人传给古罗马人,欧洲蛮族的烤面包技术是从古罗马人那里学来的。

磨面的人古埃及雕塑:古埃及的面包文物【图引自:Bread in Ancient Egypt,form:】下图是【帝王谷】中埃及第二十王朝的拉美西斯三世墓穴雕刻展示的【皇家面包作坊】:

这个壁画完整的展现了古埃及人制作面包的过程:磨面、和面、揉面、烤制面包的的过程,以及古埃及时代的烤制面包的「烤炉」。

图引自【维基百科词条:古埃及饮食文化】,form:%E5%8F%A4%E5%9F%83%E5%8F%8A%E9%A5%AE%E9%A3%9F%E6%96%87%E5%8C%96

烤制面包的关键就是「烤炉」这种炊具。但是,中国人从新石器时代开始,就完全不不是以「烤」为主来烹制食物。上古时代的中国人,主要使用以「水」为传热媒介的「蒸、煮」两种方法烹制食物。并为此发明制造了一系列用于「蒸、煮」的烹饪炊具——「鼎、鬲、甗」等等。「鼎、鬲、甗」下方放置木材燃烧,所以,这些炊具还兼有炉子的功能。比如:「鼎」这种炊具是用来煮肉的炊具。

有「袋形足」的「鼎」叫做「鬲」。

「袋形足」的设计就是为了容纳更多的水,同时使得鬲和火苗的接触面更大,起到快速加热的作用:

「甗」就是用来蒸谷物的,相当于今天的蒸笼:

上半部分是甑,下半部分是鬲,中间是「箅子」,加热水产生蒸汽从有孔箅子的通过加热甑中的谷物:

「蒸、煮」的好处是节约能源,以水和蒸汽为传热媒介,没有过高的温度,能很好的保留食物的营养,不会烧焦食物。但是,需要多种炊具和餐具进行配合。

烤制的好处,简单可行,对餐具和炊具几乎没有什么要求,只要一个烤炉即可,不需要制造很多炊具和餐具。

很简单:

制作一个面包,只用一个烤炉,烤熟以后手都能拿。

熬一碗谷物粥,必须要有炊具装水,煮熟以后,必须要用餐具装。

所以,东、西方对于烹制食物的方法和器具,从最开始就完全走上不同的道路。中国人在此基础上,发展出了祭祀和礼制文化,炊具「鼎、鬲」一度成为国家政权的象征和社会地位等级的体现。

「东方蒸煮,西方烧烤」,这个偶然选择形成的饮食习惯及其烹饪炊具,渐渐固化下来,成为一种「路径依赖」,有着极强的「惯性」。所以,战国以后,随着石磨的普及,小麦种植面积的扩张,面粉渐渐成为中国古人的主食之一,但中国人极少使用「烤」的方法制作面食。中国人用面粉制作的「馒头、饺子、汤饼(面条)」,都是「蒸、煮」出来的,这是我们千百年以来形成饮食和烹饪习惯。中国的烤制面粉食物「烧饼、馕」都是从西域传入的。

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