我们日常的生活中，天天都与蔬菜或水果打交道，一般只把蔬菜作为送饭的菜肴；而水果则被当成一种享口福的食品，很少有人注意到常见的蔬菜和水果各含有那些营养成分，及对人体的健康有什么影响。蔬菜、水果与人体健康的关系这些常识很重要，可以使我们做到有的放矢地选用每天所需的蔬菜和水果。每种蔬菜和水果所含的营养成分各有所异，必须均衡搭配各种食物，不宜偏爱或偏弃某些种类(包括动物性的食品)。若餐桌上经常出现的是一些自己喜欢吃的少数种类，这样营养效价就单调了，易使身体因缺乏某些营养物质而影响健康。现在城市里出现某些长得像“豆牙菜”似的儿童，并非缺乏营养食物，而是由于偏食、挑食或厌食造成的营养不良。当然也不宜过量地偏食某些高营养食品(特别是动物性含高脂食品或高糖的食品)，而忽略果蔬中的纤维素和维生素、矿物质等对人体健康作用。总之，平衡搭配食物的种类是人体健康的前提。 蔬菜和水果是人体健康不可缺少的食物，它们在生命的过程中起着非常重要的作用。它们不仅可以增加饮食的品种、滋味、兴趣，调节胃口，更主要的是它们含有人体非常需要的营养物质，如维生素、纤维素、有机酸、碳水化合物、蛋白质、矿物质、脂类等物质。尤其是维生素，蔬菜和水果是主要的供给源。其中维生素C是人体内不能合成的，需要从食物(特别是蔬菜和水果)中获得。健康人每天需要70～150mg。而蔬菜和水果中维生素C的含量因种类不同而有很大的差别(以100g鲜重含mg数为计算单位)，如红辣椒250，芹菜150，花椰菜70，芥菜65，橙54，菠菜50，番茄25，茄子15，柿13，香蕉11，南瓜8，苹果7，西瓜7，李子5，葡萄3。以上数字是平均值。维生素C也随着成熟度、不同的栽培条件、不同的品种等有很大的变化。维生素C对提高小儿智商有密切的关系。科学家通过实验发现幼儿100ml血液含维生素C超过1.1mg者，其智商的平均值113.22，而血液中的维生素C含量低于1.1mg者，其智商的平均值为108.71，两者相差4.51。又以含维生素C较高的桔子汁连续18个月供给受试的儿童饮用，他们的智商平均上升3.6。若人体缺乏维生素C，会使大脑产生松驰或紧缩，及神经管发生变性。维生素C是一种强抗氧化剂，可防止血液中起氧化反应。氧化反应可使脂肪、遗传基因和蛋白受到损伤，而导致心血管病和癌症等许多疾病。维生素C可增加人体的免疫反应，提高机体的防卫抗癌效率。 蔬菜中胡的萝卜素是维生素A的前体(可分为α、β、γ三种)，1分子β-胡萝卜素能转化为2个分子的维生素A。它来源于深色和黄色的蔬菜：在根类蔬菜中以红色胡萝卜、红心甘薯含量最高。叶菜类及花、薹类，以冬寒菜含量最高，其次是豌豆苗、菠菜、芹菜、蕹菜、油菜薹、韭菜、苋菜。果菜中以红甜椒含量最高，其次是番茄、老南瓜、辣椒、四季豆。水果中的杏、桃、柠檬、橙、柑等都含有丰富的胡萝卜素。世界卫生组织建议，成年人的维生素A每日摄入量为2500国际单位。胡萝卜素在体内转化为维生素A后能抑制癌细胞的生长和增殖，可以加快儿童的生长发育，促进智力的发展。孕妇缺乏维生素A，严重时会导致胎儿畸形并影响母体健康，母乳中维生素A的含量也会影响婴儿的正常生长发育。胡萝卜素，特别是β-胡萝卜素，具有很强的抗氧化作用，不一定要在体内转化为维生素A，本身就有防治肿瘤的作用。当β-胡萝卜素与靶细胞特定的受体相结合时，可直接拮抗致癌物质的致癌作用。胡萝卜素可修复受损组织，并调动免疫系统，增强机体的免疫功能。还可减弱化疗的反应。但不宜过量服用胡萝卜素，否则会产生胡萝卜素过多的中毒现象。 蔬菜、水果中还含有B族维生素、维生素E、维生素P等，都对人体健康起着重要作用。果蔬中含有丰富的纤维素，它是属于碳水化合物中多糖类的一种，以食物纤维(包括纤维素、半纤维素、果胶质、木质素)的形成存在于果蔬中。它们是植物细胞壁的组成成分，不为人体所消化，仅在肠道中通过，因为人体不能分泌出使食物纤维分解的酶。但它在消化上起有益的作用，是一种肠壁的机械刺激剂，可增强肠子的蠕动，使食物向前推动，并带走肠道中多余和有毒的物质(环芳烃、霉菌素素、亚硝胺)，防止它们过长时间停留在肠中对肠壁产生侵害作用，常被比喻为肠道的“清道夫”。纤维素具有较大的吸水力，在肠道形成胶状体，使粪便含水量增加和软化，能顺利通过肠道，可减轻便秘，减少肠癌的发病率(直肠癌的发病率与食物纤维的摄入量有密切的关系)。多食用含有高纤维的果蔬还可起到防治糖尿病及胆结石的作用。所以在日常生活中我们一定的注意蔬菜、水果与人体健康的关系，我们不仅要吃蔬菜、水果还要会吃蔬菜、水果。
