根据牛的泌乳阶段可将生鲜牛乳分为：初乳是指母牛产犊后7天内分泌的乳。初乳是一种黄色而浓稠的乳汁，气味特殊。乳中干物质含量较髙，尤其是蛋白质和盐类高于常乳许多倍。此外，维生素A含量也较高，但乳糖含量较低。初乳加热易形成凝块，所以不宜作加工原料。常乳是指母牛产犊7天后到干乳前所产的乳。其化学成分及性质稳定，是加工乳制品的原料。末乳母牛停止泌乳前7天左右所产的乳。末乳中各种成分含量除脂肪外，其他成分的含量均较常乳高。末乳中的解脂酶增多，使末乳带有脂肪氧化味，并且味苦而微咸，细菌数增加，不宜作为乳制品原料。
