蔬菜是农业生产中不可缺少的组成部分。在所食的蔬菜中，有根(如萝卜、胡萝卜、豆薯、葛等)；茎(如马铃薯、芋、莴苣、榨菜)；叶(如小白菜、大白菜、韭菜、甘蓝)；花(如花椰菜、金针菜)；果即种子(如黄瓜、茄子、菜豆、毛豆)；菌类的子实体等。
因此，我们可以定义蔬菜为：凡是以柔嫩多汁的作为副食品的一、二年生及多年生的草本植物、少数木本植物、菌类、藻类、蕨类等，统称为蔬菜。
有人把调味的八角、茴香、花椒、胡椒等也作蔬菜。
蔬菜植物的范围广，种类多。我国又是世界栽培植物的起源中心之一，除了一些栽培植物作蔬菜外，还有许多野生或半野生的种类，如荠菜、马齿苋、藜蒿、蒲公英、鱼腥草等，也可作为蔬菜食用。
但是，这些野生的、半野生的和木本植物、菌、藻、蕨类、调味品类，主要来自少数地区特产。
主要的蔬菜还是一、二年生草本植物。
有的粮食作物、油料作物、饲料作物也可作为蔬菜。如新鲜的大豆种子在长江流域是一重重要的蔬菜。马铃薯、玉米在北方和南方山区作粮食作物，在南方平原地区也作为蔬菜。许多种类，如胡萝卜、南瓜、芜菁、甘薯叶梗等既可作饲料，也可作蔬菜。
。
蔬菜植物的产品有根、茎、叶、花、果等5类，因此按产品分类也分成5种，即：根菜类.茎菜类.叶莱类.花菜类.果菜类。
蔬菜的分类 据不完全统计，我国栽培的蔬菜有一百多种，其中主要栽培的有四五十种。可分为以下几类：
1）根菜类 包括萝卜、胡萝卜、大头菜、芜菁、根用甜菜等。
2）白菜类 如白菜、甘蓝类、芥菜类。
3）绿叶蔬菜 如莴苣、芹菜、菠菜、茼蒿、芫荽、苋菜、蕹菜、落葵等。
也有一年生的，如苋菜、蕹菜。
4）葱蒜类 如洋葱、大蒜、大葱、香葱、韭菜等。
5）茄果类 包括番茄、辣椒、茄子。
6）瓜类 包括南瓜、黄瓜、甜瓜、瓠瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、西葫芦、早黄瓜、甜瓜、瓠瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、西瓜等。
7）豆类 包括菜豆、豇豆、蚕豆、豌豆、扁豆、刀豆等。
8）薯芋类 包括茄科的马铃薯、天南星科的芋头、薯蓣科的山药、豆科的豆薯等。
9）水生蔬菜类 如藕、茭白、慈菇、荸荠、水芹、菱等。宜在池塘、湖泊或水田中栽培。
10）多年生蔬菜类 如金针菜、石刁柏、百合等多年生草本蔬菜及竹笋、香椿等多年生木本蔬菜。
11）食用菌类 指能食用的蘑菇、草菇、香菇、金针菇、竹荪、猴头、木耳、银耳等。
