象香菇,木耳等常见的干货发制,可用40度左右热水,在热水中加少量白糖,然后放入干品泡开,糖汁在泡发时进入菇体内,烧出来不仅香味溢美,味道更加鲜美。
竹荪泡发
鲜品的剪去菌盖和根,在冷水中洗净,去尽菌伞盖上稠粘物,然后放入开水中焯一下,迅速捞出,凉后做菜就可。
干品竹荪在冷水中浸上半小时,洗净,放到温水中浸泡到回软,剪去两头,浸泡水除去沉淀物,上面清水可用烹菜用。
鸡腿蘑,元蘑,松蘑泡发
鲜品,剪去根部,水洗泥沙,用开水焯2分钟,捞出放冷,用冷水再浸泡备用。
干品,泡水前挑去杂质,剪掉老根,加冷水洗泥沙,换入温水泡一洗一遍,彻底洗去泥沙,杂粘物,再放入50度左右温水泡软,后面浸泡温水可供烹汤用,味鲜特美。
干猴头泡发
1,蒸汽泡发,先用温水浸软,洗一洗干净,装入盆中加入清水浸没猴头菇,放入蒸笼中蒸至8成熟,加入熟豆油,烧开后,慢火炖酥烂,就可配菜使用。
也可浸软后,装入大碗内,加鸡汤,猪肉块,姜上笼蒸熟,熟后配上调料。
2,碱水泡发,在沙锅里加清水烧开,将猴头菇放入煮开,待煮泡沫浮起,取出猴头菇,换清水再烧开,水开后加入少量烧碱或石灰,用棍搅拌,放入猴头菇,煮至菇软,取出投入清水中漂洗,再用开水煮一次,这样猴头菇质嫩。