看是用冷水还是热水下锅，用糖色、酱油色或是红麯，以及用哪个部位的肉，当然通常就是五花肉了。
这里我就不过多啰嗦操作过程了，反正都差不多。至于配料的量和汤量，自己掌握吧。
冷水下锅，也可以用啤酒，适用于酱油色，配料通常是姜、蒜、花椒、八角、葱段、冰糖，若想精细些，可再加豆蔻、砂仁、党参。肉在之前可以用可乐腌一下。酱油色可以不用放盐，多点酱油便是了。
冷水下锅的要点是不要煮得太急，小火慢煨，最好能控制水温在75度—80度，尽量不要让肉产生浮沫。浮沫其实不是血沫，而是肉里的动物性蛋白质变硬之后跑了出来，当然，同时其他的营养也都跑了出来，而且，肉也会变硬，口感变差。肉的酥烂不能靠硬煮，为什么有很多人做的红烧肉仔细回味会有微微的涩味，他们笨就笨在这。
冷水下锅，需要煮很久。
热水下锅，适用于炒糖色及加入南乳、红麯的做法。除了姜、蒜、花椒、八角、冰糖外，也可以加入草果、桂皮。加入南乳或红麯的，还可以加入丁香和木香，但一定要少。热水下锅的目的是使蛋白质变异，热水要刚开的水，与刚被煎过的肥肉部分发生反应，如果没有颜色的话，你可以看到奶汤，这就是蛋白质变异。热水下锅，还可以加入一点醪糟，在煮的过程中，也可以加一点点醋进去，几滴就好。
热水下锅的方式，由于含糖更多，也不可以用太大火煮，但总体速度要比冷水下锅快得多。
另外，加冰糖，最好加入冰糖汁，而不是整块的冰糖。
红烧肉的特点是酥烂，但酥和烂不是一回事。靠手艺做出来的酥，跟用硬煮出来的烂，口感天壤之别。不客气地说，很多人一辈子也没吃过一次真正好吃的红烧肉。
厨艺这东西，真的不是每个人都能领悟。
