温油，三四成热，温度在 90°C - 130°C 之间，油的表面平静，没有任何的声响。把手放到油上方，能感受到明显热意。把食材丢进油里，会冒出少量的细小气泡。这种温度下，适合烹饪一些质地软嫩的食材，例如炒虾仁、炒里脊…热油，五六成热，温度在 140°C - 180°C 之间，油的表面不停在翻动，此时有油烟产生。这时候把食材放进去基本不会下沉，而且周围还会布满密集气泡。热油最适合用来炒青菜，颜色会很漂亮。除此之外，煎或者炸一些低水分的食材时，也要选择在油温五六成热时最好，例如炸里脊。让炸物保持外酥里嫩的小技巧就是：在五六成油温下，将食材进行初次炸制后捞出，等油温再高些时，丢进去复炸一遍。肝糕汤制作原料： 猪肝200克，鸡蛋清120克，熟大油25克，毛姜水10克，盐3克，料酒、葱丝、味精各5克，香菜弄清25克，胡椒粉1克，鸡汤500克。肝糕汤的做法：肝糕汤(1) 将猪肝剁成泥后，用250克鸡汤开过箩，加入鸡汤和鸡蛋清搅拌均匀，再加上1克盐、2克味精、料酒、毛姜水和胡椒粉搅拌后，盛入汤盘(盘底抹一层油)，上笼屉用小火蒸成肝糕，用小刀在盘中将糕划成1.5厘米长斜象眼块。(2) 炒勺放入鸡汤250克、盐2克、味精3克、胡椒粉和葱丝，烧开后浇在肝糕上，撒上香菜末即可。
几道家常菜仅供参考：双脆炒肉丝主料：瘦肉、蒜苗、鲜茶树菇。 配料：红辣椒。 调料：油、盐、淀粉、鸡精。 做法： 1、瘦肉切成肉丝，用淀粉抓匀。蒜苗、茶树菇切成段，辣椒切丝。 2、锅里放2勺油，先下肉丝，快速滑开。再加入蒜苗、茶树菇和辣椒翻炒，加盐、鸡精，炒2分钟即可装盘。百合芹炒牛肉 材料：牛肉半斤、鲜百合3两、生抽、蚝油、色拉油 做法： 1、牛肉预处理：牛肉切薄片放碗中，用生抽、蚝油抓匀，倒入色拉油，腌20分钟以上。 2、锅里放一勺的油，倒入牛肉高火快炒，马上加入百合翻炒至牛肉全部变色（约1分钟）就可以起锅了。辣椒炒鸡翅 主料：鸡翅8两，红辣椒2两，干辣椒1两 配料：胡椒粉、盐、料酒、生抽 做法： 1、红辣椒、干辣椒切小段。 2、鸡翅切成小块，用胡椒粉、盐腌15分钟。 3、锅里放半碗油，烧到7成热，放入鸡翅，用高火炸2分钟捞起。 4、锅里剩少许的油，先放入干辣椒炒片刻，再倒入炸好的鸡翅、红辣椒，加生抽、料酒翻炒2分钟（高火）就可以了。 蛋白炒木耳 原料：鸡蛋2个，黑木耳（干）10g。 配料：蒜、葱 调料：油、盐 做法： 1、黑木耳用冷水泡15分钟。鸡蛋取蛋清，搅匀。 2、锅里放一勺的油，烧到7，8成热，关火，马上下蛋清快速翻炒，装盘备用。 3、蒜末放入锅里爆出香味，下黑木耳翻炒2分钟，加盐，倒入炒好的蛋清，撒上葱花即可起锅。 田园素炒 材料：黄瓜2两、胡萝卜2两、洋葱半个、土豆2两、奶酪（Cheese)1片 做法： 1、黄瓜、胡萝卜、洋葱、土豆都切成小粒。 2、锅里放2勺油，入土豆粒，用高火炸成金黄（大约2分钟），注意要不断用锅铲推一下土豆。 3、土豆先装盘，锅里剩少许的油，放入洋葱爆出香味（高火），再倒入黄瓜翻炒，并即刻放入奶酪翻炒，待奶酪均匀化开即可盘。 彩椒炒鸡丁 材料：红、黄彩椒各1个，柿子椒1个,鸡腿2个（或鸡脯肉1片） 配料：盐、胡椒粉、料酒、淀粉 做法： 1、将鸡腿肉取出来，切成丁，用少许的盐、胡椒粉、料酒、淀粉腌10分钟。 2、将彩椒和柿子椒切成小块。 3、锅里放2勺的油，烧到7成热，先将鸡丁倒入锅里，用筷子迅速划开，避免结块。 4、1分钟后倒入彩椒、柿子椒， 5、加盐快速翻炒2分钟就可以起锅了。 6、切下来鸡腿的骨头和皮不要丢掉，加水放微波炉转10分钟，然后倒入锅里，加入青菜或紫菜等可以做成美味的汤。
