炒 口味：香辣
主料：猪肉(肥瘦)(500克)
辅料：青蒜(60克) 木耳(水发)(15克)
调料：酱油(3克) 味精(1克) 猪油（炼制）(40克) 辣椒(红、尖、干)(5克) 白砂糖(2克) 盐(2克) 料酒(15克)
类别：江西菜 营养不良调理 健脾开胃调理 家常菜 青少年食谱
制作工艺
1. 带皮猪肉切成6 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚的肉片；
2. 青蒜择洗干净，取其蒜白洗净，去一层外皮剖成两半，再切成3 厘米长段；
3. 干红辣椒去蒂去籽，切成小丁；
4. 水发木耳洗净，每一只切成两半；
5. 铁锅放在旺火上烧热，放人熟猪油，烧至六成热时，将肉片倒入锅内炒1 分钟左右，立即倒入铁丝筛内滤去油；
6. 将铁锅放回旺火上，倒入熟猪油，待锅热时，把干红椒丁倒入炸出香辣味，放蒜白、黑木耳煸炒，然后和料酒、白糖、酱油、味精等，搅匀后起锅，盛入盘中。
工艺提示
1. 最好选用猪后腿臀部肥瘦肉；
2. 肉不要炒老，干辣椒用小火炸出辣香味，不要炸糊。
菜品口感
香辣爽嫩
主料：鲜虾仁350克
配料：鸡蛋清3个、鲜猪肥肉100克、熟鸡蛋皮2张、绿西兰花150克、西红柿3个(约重250克)、白萝卜500克、胡萝卜30克、熟瘦火腿150克
调料：精盐4克、鸡精5克、胡椒末(化水)2克、料酒3克、整姜葱(拍破)各3克、熟化鸡油50克、鲜浓鸡汤350克、湿淀粉30克、蛋清淀粉50克
制作步骤
1、白萝卜雕刻成一只呜叫的小公鸡，用胡萝卜刻成鸡冠，用花椒米作眼，点缀鸡头适当部位。西兰花切成小朵。西红柿切成兰花状，放清水内泡翻花。火腿切成1厘米见方的长条。
2、虾仁去皮、洗净，与猪肥肉切成小块，放搅糁机内，加入湿淀粉(10克)、胡椒水、鸡精(2克)、冷浓鸡汤(150克)、鸡蛋清搅成细泥，再加入精盐(2克)搅匀成虾糁。将熟鸡蛋皮理伸放案上，抹上蛋清淀粉，横放上虾糁成一字形，将火腿条顺放虾糁内的中心，然后从内向外卷成直径为2.2厘米粗的卷，放沸水笼内，用小火蒸熟。放晾，切成4.5厘米长的12个段。
3、将雕好的鸡放盘的中间，西兰花放沸水锅内，加味焯水，捞出，放鸡下端的周围。虾卷两段为一组，重放围摆鸡的四周，入沸水笼内馏热，取出，将西红柿花点缀于虾卷间隔之间。
4、锅内放化鸡油，烧至四成热，加入整姜葱炒香，放入浓鸡汤烧沸，待熬出香味后捞出不用，加入精盐、鸡精、湿淀粉，勾成二流芡，起锅，浇淋干虾卷和西兰花上即成。
制作关键
虾糁略干一点，裹时粗细要均匀，蒸时不能用猛火，以免起泡，熟透即可。
装盘要简洁、美观，馏时要热透。
