有时候不是害怕尝试，而是害怕尝试后的失落感。卡萨布兰卡街头以塔吉锅为主的餐厅数量大概和丽江古镇里卖盗版CD的铺子数量差不多了。每每路过，看到羊头、鸡胸肉、牛肉等食材以大排档的方式粗犷的排列在店门口的玻璃柜里时，闻着五味杂陈的腥气，真的只想单纯把这份好奇存在心里。
从突尼斯飞回摩洛哥的路上偶遇了一对北京情侣，自驾绕着摩洛哥一圈后，这段对他们来说似乎是忆苦思甜的旅程从“没什么能吃的下去的，”过渡到“只有塔吉锅还能吃两口”， 到最后“真是吃不够塔吉锅”、“塔吉锅的味道太棒了”、“我们天天都在吃塔吉锅”。据说离开马拉喀什开往卡萨布兰卡的路上由于男孩路上选了个法餐吃午饭而没有吃上塔吉锅，女孩还哭了一鼻子。让我非常好奇我们讨论的塔吉锅真的是同一种食物吗？
1. 塔吉锅（Tagine）, 是做饭工具的名称也是菜品的统称。它是用一种火山形状的、传统陶制器皿烹制的北非美食。以不同的肉类、海鲜为基底，配上蔬菜、橄榄、柠檬、蒜及各种香料炖焖而成。
它的起源一直备受争议。有人推测，塔基锅是在12世纪由腓尼基人带入摩洛哥的；另外一种说法归因于埃尔塔欣（El Tajín）的遗址，来自于公元前800年到600年墨西哥的托纳克文明；然而，最可信的说法是塔吉锅起源于北非的第一个定居民族--柏柏尔民族。因为其生活的沙漠化地区食材匮乏，所以发明了这种可以充分利用食材保持其原汁原味和营养并且不需要额外用水的烹饪方式。柏柏尔人是摩洛哥的土著民族，主要生活在山区里。
2. 黏土材质的塔吉锅由两部分组成：一个圆又薄的底座和一个倒锥形的锅盖。锅盖独特的火山造型可以在不需要额外加水的情况下通过均匀的加热，利用食材自身的水分形成的水蒸气完成烹饪，从给食物带来最自然、最顺滑的口感。
卡萨布兰卡街头餐厅最常见的有牛肉梅干塔吉锅，鸡肉橄榄塔吉锅，番茄肉丸塔吉锅、蔬菜塔吉锅，高端一点的还有海鲜塔吉锅，鱼塔吉锅等。每个餐厅呈现这套菜肴的形式不同，有的是西餐摆盘；有的是放在土红色塔吉锅内直接端上餐桌；当然也有我前面提到的，热腾腾的牛肉、鸡肉以大牌档的方式摆在店门口的玻璃柜里。
3. 塔吉锅又是如何制作的呢？其实没有想象的那么难，我们以鸡肉塔吉锅为例来看一下:
第一步：基本食材
○ 藏红花水、瘦皮柠檬罐头、柠檬汁、香芹叶和香菜、蒜、洋葱、鸡腿肉、绿橄榄、橄榄油、红辣椒粉（Paprika）、姜黄粉、姜粉、孜然粉、胡椒粉、盐。
第二步：备料
○ 将藏红花丝（10-15根）放入温水中浸泡10分钟，这样做是为了加强藏红花的味道；
○ 将瘦皮柠檬的果肉和皮分离；果肉剁碎，柠檬皮备用。
○ 将香芹叶和香菜、蒜、洋葱切碎备用；
第三步：调配酱汁，腌制鸡腿。
○ 准备一个大碗，将切好的香芹香菜末、柠檬肉、蒜末、红辣椒面（Paprika）、姜粉、孜然粉、胡椒粉、藏红花水、橄榄油倒入后搅拌均匀；
○ 将鸡腿肉放在调好的酱汁里面，给鸡腿做一个舒服的指压按摩后，保鲜膜封存放入冰箱至少一个小时或者一夜。
第四步：准备塔吉锅
○ 塔吉锅内倒入少许橄榄油；洋葱碎铺在塔吉锅的底部，撒上盐和姜黄粉；
○ 将腌制好的鸡腿铺在洋葱“床”上，碗里有剩余的酱料不要浪费，均匀的抹在鸡腿上。
○ 上灶，中火加热15到20分钟，这时会看到洋葱和鸡肉有汁水出来。根据你选择的鸡肉部位（其它部分的鸡肉也是可以的）和塔吉锅的质量（市面上有很多改良版的塔吉锅可以直接上灶加热，传统的塔吉锅最好加个隔热层，避免被灶火烧裂底部），关至小火等待1个小时左右。
○ 随后，加入柠檬汁和绿橄榄；同时，预留的柠檬皮也铺在鸡腿顶部。如果口重，可以再加些盐。
○ 盖上再炖15分钟收汁，出锅！
4. 在食谱的开头我提到了藏红花，这是摩洛哥美食的重要组成部分。杰夫克勒于2013年在《摩洛哥红金花丝》一文提醒到，“将藏红花作为食材的话，使用量过大，会导致头晕嗜睡。多数菜肴中只需放一两撮（10 至 20 个花丝）即可”。
众所周知，伊朗的藏红花非常有名，但是没想到摩洛哥也是世界排名前五的藏红花产地之一。百度上有很多介绍如何辨别真伪藏红花的攻略，就如古罗马学者老普林尼在他的《自然史》中提到，“没有比藏红花掺假更严重的了。” 确实如此，不但有无良商家用莲须、玉米须、萝卜丝、其他花蕊染色鱼目混珠，甚至还有用纸纤维冒充这种人神共愤的制作方法，请大家自行想象范伟和赵本山小品里的台词“防不胜防啊”… … 建议大家还是从正规渠道购买。普通藏红花泡水以后，金黄色随着悬浮在水中的花丝向下慢慢的铺开，不同于传说中赝品的伪劣红。
当然，在那对儿情侣的鼓舞下，我选择了卡萨布兰卡最大的摩洛哥商场里面一家专门做塔吉锅的餐厅作为我信仰之跃的开始。 从一长串看不懂的法语菜单中我果断的选择了就算只会英语也能看懂的牛肉梅子干塔吉锅。
随着“呲呲”声的出现，还没反应过来的时候，牛肉塔吉锅已经被服务员摆放在餐桌上。打开火山盖以后，里面呈现的是半浸在红酒色浓厚肉汁里的带骨牛肉。肉块大小适中，方便入口；用梅子干、黑橄榄调味，口感偏甜，很有点红烧牛肉的感觉。斟上一杯摩洛哥薄荷茶，用配菜摩洛哥大饼刮起锅底汤汁，迎着海风，我尽量保持着优雅，果断地和服务小哥说：再来一份！
摩洛哥还有哪些好吃的？蜗牛，仙人掌果等等，请看我头条号的另一篇问答：摩洛哥的美食有哪些。谢谢。
声明：本文原创，禁止盗文。谢谢。
（1）摩洛哥家庭小炒菜谱：
记得是去年吧，李宇春在蓝色小城舍夫沙万拍了一张照片，立即登上网络热搜榜。同期又赶上了摩洛哥免签，因此这个国人相对陌生的小众地，一跃而成了“网红”。
但实际上，摩洛哥早在上个世纪已经是全球知名大咖云集的时尚秀场。
而壹周君最感兴趣的，除了那些让人永生难忘的绝色美景，还有阿拉伯民间故事集《一千零一夜》中出现的经典美食——塔吉锅！
塔吉锅的“塔吉”二字，源于波斯语tajine，原意指“大平锅”，属于一种烹饪器皿，你看图就可以非常好理解的，上下两部分，下面是上了釉的平瓦盘，上面扣了一个宝塔形状的瓦锅盖。
塔吉锅的工作原理类似清蒸或是炖煮——将各种蔬菜+鱼肉+香料+调料事先放入锅里，然后盖上锅盖放在木炭炉灶上用小火炖，锅里面的蒸汽会在锅盖顶部凝结成水，然后又沿着锅盖滴回锅内，这样反复的蒸发凝结，锁住了食材的鲜香，而且原汁原味，有点类似我们云南的“汽锅”。
其实你也不要以为这是摩洛哥人聪明才智的结晶，真正的理由是：因为沙漠地区自古干旱缺水，这种烹饪方式是被迫的妥协——可以用最少量的水来烧熟食物。
制作塔吉锅最常见的食材是蔬菜、牛羊肉和鸡肉，蔬菜就是阿拉伯国家最爱的土豆、胡萝卜、西葫芦、洋葱等等那些，如果单谈口感，壹周君可以负责任的说：没有我们自己的炒菜好吃，毕竟是蒸焖出来的，味道偏清淡，但对于健康饮食而言是极好的。
在摩洛哥，最好吃的一种塔吉锅是果脯羊肉锅。这种锅除了常规的大块羊肉和各种香料来慢炖，在出锅之前多了一道工序，捞起锅里羊汤，放入普通煮锅里，加入蜂蜜、肉桂粉和李子煮成浓汁，然后再倒入塔吉锅之中。这样一来增加了味觉层次感，口感也更好。
至于题主问到的，除了塔吉锅，摩洛哥还有什么好吃的？壹周君就推荐一道摩洛哥名菜——北非小米饭。这种米饭先用特殊香料浸泡，然后搭配洋葱、彩椒、土豆和香菜一起制成，吃起来非常爽口。
另外摩洛哥最常见的饮品薄荷茶，入乡随俗，肯定要试一试。
