如果是干辣椒，选用朝天椒，温水泡过切开再用，
炒菜时辣椒要爆出香味，又不能炸胡，更不能在原料下锅后再放辣椒
如果是鲜辣椒，要选7,8月份的本地辣椒，不要选柿子椒等菜椒
川菜特色菜美极香辣虾怎么做？
做香辣虾，关键一点是在炒制的过程中，最好将新鲜辣椒和干辣椒搭配在一起用，不同辣味的混合，不仅香脆味浓，更让人回味无穷！
川菜菜谱材料分解：
主料：新鲜基围虾300g
配料：青尖椒1个、红尖椒1个、葱1截、姜1小块、蒜2瓣、干辣椒30g
调料：盐少许、糖少许
做法分解：
1． 基围虾挑去虾线，剪去虾须和虾脚，清洗干净；
2． 锅烧热，放少许油，油烧热后，放入干辣椒爆香；
3． 放入基围虾，翻炒至虾变色；
4． 放入青红椒和葱姜蒜；
5． 继续翻炒一分钟，加少许盐；
6． 加少许糖，翻炒均匀即可。
小叮咛：
1． 该菜最好趁热吃，刚出锅时很香脆；
2． 挑虾线的时候，在虾尾的倒数二三节之间，用牙签挑一下，可以轻松将整条虾线挑出。
3． 干辣椒的用量根据个人喜好适当增减。
该答案来自食全食美网官方网站
推荐几个家常菜做法？
家常菜 醋溜土豆丝 热水汆一遍， 凉水 拔出来， 别让它粘了 辣椒 陈醋 葱 禁 姜.做法是 油热煸葱，放干辣椒 将辣椒本身的辣味编出来 别糊了， 加入土豆丝。 不断翻炒 受热均匀 加入陈醋，稍微一炒，关火。 盛出 撒点香菜 香菜提味很有效果的
酸辣鸡中翅，用色辣油，味精 鸡粉，辣椒面{三味盐就是味精 鸡精 盐的中合体} 腌制4小时，入味油炸。
豆腐 日本豆腐 黄油，豆腐 鸡粉 味精 辣椒面 生抽 老抽 【生抽调色 老抽调味】 耗油 如上面一样 腌制 这道是汤，是中式套餐的组合餐
其余的和西餐扯不上多大关系，附加你一个汤 一个菜
黑椒火腿炒饭，可以用猪肉丝代替， 猪肉切丝 青红辣椒切丝 葱切丝 生抽老抽耗油味达美 味精 鸡粉 米饭一份， 注意 禁 豆油炒米 油热 将猪肉丝与青红辣椒丝倒入锅中炒熟，盛出 第二次倒入油，打个鸡蛋炒碎，加入葱丝。倒入米饭 不断翻炒，尽可能将米饭与蛋分开， 加入生抽老抽 味达美 耗油 少许！ 将备好的猪肉丝辣椒丝倒入 不断翻炒 受热均匀 ，调味 即可！
虾仁鸡丝粥。米饭一碗 倒入高压锅中，要放比米高于3蓓的水 压3分钟，将米压开， 虾仁洗净， 热水冲一下，鸡肉切丝， 虾仁冷却 放入锅中 鸡丝切细 翻入锅中，高丽菜 切小叶状 小块状，放入锅中 至主料熟后，调味 出锅即可 ，少放盐 别放味精鸡粉
推荐几个经典川菜做法
回锅肉
材料
肉，泡姜，泡海椒，豆瓣，甜酱，味精，盐，蒜苗
川菜回锅肉的做法
1.爆肉。在爆之前可以加点色拉油进去。加点油更容易爆出油来.
2.肉爆好后，起锅，锅内留油。改小火煸炒泡姜、泡海椒、豆瓣。
3.佐料炒好后，肉回锅。回锅肉嘛，当然要多回几次锅了。这时再加甜酱，上色。
4.加味精少许。这时肉基本已经炒好了，如果大家觉得差点味道还可以再加点盐。
5.放入蒜苗，再加火小炒一下。注意，不要把蒜苗炒死了，炒生点更香！
