滑炒虾仁 TOP 江苏、上海等地的名菜。以鲜活河虾去壳上浆，用滑炒方法烹制而成。成菜色泽素雅，肉质滑爽脆嫩，口味鲜香清淡，食后盘中无油、无汁、无芡，堪称一绝。 原 料： 虾仁6000克，葱20克，姜、胡椒粉各2克，精盐6克，酒5克，蛋白半个，淀粉10克，味精、香油1克，油50克。 烹饪方法： 1.虾仁用精盐水抓洗后，再以清水冲洗沥干； 2.虾仁沥干至无水份，调入精盐、酒、胡椒粉、蛋白、淀粉腌10分钟，另外葱切 段，姜切片待用； 3.油温热后投入虾仁，一变色即可捞出，另用油入锅，依序下葱段、姜片及虾仁 ，快速调入精盐、味精、香油、胡椒粉翻炒数下即可。 创新虾仁：江苏一带喜食虾仁，多年来在筵席上，不论何种风味菜式，大都以炒虾仁为头道热炒。清炒虾仁尤以上海“新雅奥菜馆”的海派广味脍炙人口。近年来，该店在滑炒虾仁的基础上锐意求新，将一半的虾仁调以番茄汁，装入土豆丝炸成的“巢”内，围于四周，既可使食者尝到两种风味不同的滑嫩虾仁，又为菜肴造型增添了几分姿色。
上海什么菜最出名
多着呢
锦江烤鸭
填鸭烘烤制成。鸭体丰满，色泽金黄，澄亮明亮，可皮肉分食，鸭皮细薄入口即化，奇香扑鼻，虽说冷犹脆，趁热蘸甜酱加京葱用薄饼夹裹而食。肉质鲜嫩，口味清淡，肥而不腻。
茅台鸡
整鸡入油炸黄，入砂锅加汤调料，文火炖烂出骨斩块，然后连同虾丸蘑菇苔菜等塑成正在孵卵的整鸡状，以原汤汁加茅台酒加热收浓，浇于鸡上成菜。色泽金黄，鲜香肥嫩。
雪菜四鳃鲈鱼汤
四鳃鲈鱼先煎后焖，最后加入雪里蕻及调料略滚而成。鱼嫩汤鲜，解腻开胃，营养丰富，大荤后食之尤宜。
芙蓉蟹斗
大闸蟹蒸熟，取蟹黄蟹蟹肉炒后装入蟹壳，浇蛋清笼蒸，淋薄芡。蟹肉细嫩，蟹黄腴香，滋味鲜美。
烧白桃
青鱼头一斩两片，围绕眼部及下巴修圆，白桃加调料烧至汤汁浓稠发亮。色泽酱红，鲜滑嫩糯，腴而不肥，有骨无刺，骨不鲠喉，咸中微甜，骨亦有味。
烤乳猪
乳猪腔内外涂以不同调味品，均匀腌透，用明炉炭火烧烤使受热均匀，里外熟透，成品表皮光洁，油光明亮，色泽金红，外皮松脆，内肉嫩滑，肥而不腻，伴以千层饼糖粉甜酸菜甜面酱葱球蚝油而食。
扒牛头
牛头剖成三片，经沸水出水拆骨改成长方块，用纱布包好放足配料调料，小火焖烂收汁而成。浓而不腻，烂而不糊，软糯醇口，芳香四溢。
在上海、什么菜是最常吃得。
上海人比较喜欢吃鸡，小笼包，咸菜炒毛豆，酸辣菜
上海人最喜欢的10道菜
1.鱼香肉丝
2.麻婆豆腐
3.番茄炒蛋
4.大闸蟹
5.小龙虾（那个美味哦！特好吃
6.红烧肉
7.小笼包
8.生煎（锅贴)
9.馄钝
10.炝饼（也是中国的匹萨,呵呵！)
上海有一种家常菜是不是叫鸡蛋炒肉丝，怎么做比较美味。
家庭炒肉丝常常不如馆子滑嫩，这里面有小学问。
一、要保持肉丝的水分，较干的肉丝，最好先用水泡一泡。
二、要给肉丝上点浆，抓匀挂均。
三、上好浆的肉丝先用沸水氽熟后，再烹炒。
四、上好浆的肉丝用温油滑熟后，再行烹调。
五、也可以把上好浆的肉丝直接烹炒，烹炒的油量要多一点，火候要小一点。
六、肉丝上浆前后可放入植物油或香油，抓均匀，然后再用油锅炒制。
七、在肉丝入味前加点嫩肉粉(调料商店有售)腌制半小时，再行烹炒。
