特点如果想全的还得好好查查专业点的，我知道一个网叫天之在线，里面就有餐饮独一栏，每天都有各种关于这方面的信息，我有时上上，好象也看到过关于这种总结，你可以去找找有时间的话，希望可以帮到你。
那要看各地的特色了~北方口味稍重些，南方人清淡些。而东北人喜欢炖菜，南方人喜欢蒸菜。山西人喜欢陈醋，四川、湖南一带由于气候湿热喜欢辣椒。
油爆菜肴的特点是什么
油爆是将加工成形原料，投入旺火、热油中，炸至8～9分熟时，将原料倒入漏勺，控去油分，再迅速投入原锅并倒入兑好的汁芡颠翻，即可成熟的一种烹调方法。为缩短时间，也可在投入热油前，先用开水将原料汆烫至4～5成熟后放入热油中炸至九成熟，这种方法也叫“清爆”。油爆菜肴的特点：脆嫩爽口。如“油爆肚仁”、“油爆双脆”、“油爆鸡丁”、 “油爆鱿鱼卷”等。汤爆是主料不用过油。原料经切制整理后，用沸汤或开水烫熟后倒入碗中，再以鲜汤浇入碗中即可成菜肴的一种烹调方法。吃时可撒香菜束、胡椒粉或另蘸调味品，用水汆烫的菜肴也称水爆。用汤(水)爆制的菜肴，具有鲜嫩爽口的特点。用汤(水)爆翩的菜肴．要随即食用，否则，会逐渐烫老，影响口味。汤爆菜肴有“汤爆双脆”、“汤爆肚”等，水爆的菜肴为数不多，主要有“水爆肚”。
疏菜发亮颜色好看。
