日本料理在餐饮界是个异类。虽然有一些餐厅也看起来富丽堂皇，但总体而言，它不像中国餐饮业里高消费的那些餐厅，除了吃还显摆张扬的聚餐环境和一瓶瓶茅台酒。
几乎所有这些高级日料在中午都不营业，其原因是为了保证食材足够新鲜。因为最新鲜的鱼都需要当天从日本长崎空运至上海，因此它们抵达的时间基本是在每天下午的一两点钟。长崎是日本水产品最主要的市场，距离上海仅800公里，从2005年开始，长崎鱼市一周三次为中国空运海鲜，2012年出口量为100吨。如果是北京的日料店，大多数鱼也需要从上海转运。
决定高昂价格的主要是被刻意挑选之后的食材。这不仅仅关乎食材的新鲜程度，还得讲究鱼身上的不同部位。关于这一点，绝大多数日料店都已经做过普及，比如金枪鱼最好的部分是背部和腹部的肉，而腹部叫做Toro的那个部分，又分为“大脂(0-toro)”，代表脂肪最多、但是里面还是有筋络的部分；“中脂(Chu-toro)”没有那么多筋，但口感又不如多脂的部位那么好。
因此，最好的日料店会选取介于“大脂”和“中脂”之间的部位做寿司，至于背部的肉，因为偏红，更适合做刺身。金枪鱼的种类必须是顶级的蓝鳍金枪鱼，综合下来，一条100公斤的鱼最终可以被选取的部位大约是十几斤。
