椒麻辛香，味咸而鲜。多用于冷菜。尤适宜于夏天。以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油调制而成。调制时须选用优质花椒，方能体现风味；花椒颗粒要加盐与葱叶一同用刀铡茸，令其椒麻辛香之味与咸鲜味结合在一。拓展资料几道椒麻味的菜品1椒麻鲜锅兔做法：1、把兔肉斩成小块，加盐、料酒和姜葱汁拌匀，腌渍几分钟后，放热油锅里滑熟待用。青笋片和水发小木耳汆熟，放煲仔里垫底。2、锅里放少许色拉油烧热，下入鲜青花椒、红小米椒节、青椒节、姜粒、蒜粒和葱丁炒香，再倒入兔肉和椒麻糊翻炒匀，起锅盛入垫有底料的煲仔内，即可上桌。2椒麻鱼片主料: 花鲢鱼尾1条、鲜藤椒60g辅料：生姜半块、小米辣8个、绿线椒3个、大蒜1个、生粉20g、腌鱼鸡蛋1颗、腌鱼盐巴10g、腌鱼花椒粉1g、腌鱼鸡粉10g、腌鱼料酒10ml、豉油10ml、放汤盐巴20g、放汤鸡粉15g、煎鱼骨头菜籽油100ml、熬花椒菜籽油150ml 制作步骤：1. 鱼尾去鳞，剖成两片，抽出骨头待用，再将鱼片切成薄片；2、将鱼肉切薄片过几遍清水控水，给盐巴，鸡粉，花椒粉，料酒，蛋清，生粉，上浆抓匀，鱼骨斩段备用；3. 坐锅烧热下菜籽油烧辣给鱼骨双面煎透，给姜片爆香；4. 大火，给高汤或者开水3斤、料酒、白胡椒粉煮10分钟；5. 改小火，将鱼肉一片片整齐下锅；6. 鱼肉煮开变成白色关火出锅盛入碗中；7. 另起锅下菜籽油烧辣，下鲜藤椒，小火炸出花椒油；8. 给辣椒圈，蒜头搅匀出香味成椒麻料；9. 将椒麻料淋入鱼片汤中，轻轻搅匀，让椒麻味容入鱼汤即可。3椒麻螺片这是成都大蓉和旗下品牌――卓锦的一道创新菜，一上市就受到顾客欢迎，成为热卖菜。卓锦厨师长孙燕彬介绍，传统的椒麻味都是以椒麻鸡、椒麻肚片为典型菜式，然而卓锦首次采用螺肉片、加辅料黄瓜来做，口感新颖脆韧，大受顾客欢迎。主料：冻螺头50克辅料：乳瓜250克。盐5克，味精5克，白糖5克，葱油20克，保宁醋5克，椒麻10克。制作方法：1.主辅料初加工：将螺头解冻后片为薄片汆水备用，乳瓜切圆片码盐挤干水分备用。2.制作椒麻调味汁：将葱叶与花椒粒一起洗净剁茸、剁细加入葱油和调匀即可。3.拌制：取一盆加入盐、味精、白糖、保宁醋、椒麻味汁、调匀后拌入螺片与乳瓜片装盘即可。烹制要点：1、花椒粒一定要剁细，这样食用时才会有细腻感；2、螺片一定要片薄才能较为入味；三是黄瓜腌制后一定将水分挤干，这样才有脆劲，食用效果才好。
什么是椒麻味？椒麻凤爪到底怎么做？厨子告诉你！川菜中有道菜椒麻凤爪，不知你吃过没有，它色泽鲜艳，咸鲜香麻，柔软爽口，十分受人们欢迎。相类似的还有椒麻鸡丝，椒麻鸭掌等等。椒麻味的主要调料有盐，干花椒，香油，酱油，香葱叶，味精，鲜汤。这几种调料，组成一个味型，盐定咸味，酱油辅助增鲜定味，鲜汤提鲜，突出葱和花椒的椒麻味。方法是，先把葱切细，干花椒用凉水泡，捞出与葱叶一块用刀剁成细末，成椒麻茸，放调味碗内，加鲜汤冲散，加盐，酱油，味精，香油调匀成糊状即成。椒麻凤爪的制作：原料：鸡爪500g，干花椒4g，盐5g，酱油2g，葱叶50g，鲜汤50g，香油10g方法：1，鸡爪去老皮，指甲，入锅内煮至断生，嫩熟即可，入凉水中过凉，使鸡皮收紧，筋道，去骨，从内侧去，保持形休完整，摆入盘内！2，花椒，葱叶剁茸加调料成椒麻糊，浇淋鸡爪上，浇匀即可。十分美味！椒麻凤爪注意煮鸡爪时不可过久，鸡皮烂掉，防止不能成形。立马冲凉，使其口感脆爽！花椒最好选用四川当地的特产汉源清溪红袍花椒，味正色更佳
