我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近三十年了，对于你提出的问题，我来分享一下我们实体店的做法。
广义的说，辣卤水可以卤制你喜欢的任何菜品，只要自己喜欢辣味，怎么卤都可以。开店的话，对于辣卤还是应该有点点区分，当然，还是要以当地顾客口味为准，毕竟咱开店做的卤菜是销售，而不是自己吃。
一般来说，辣卤适合卤制一些休闲类零食卤菜，鸭头，鸭脖，鸭翅，鸭脚，鸭锁骨，鸭心，鸭肠，鸭舌，鸭胗，鸭架；鸡爪，鸡翅，鸡脖，鸡冠；鹅头，鹅肠，鹅肝，鹅掌，鹅翅，鹅胗；兔头，兔腿等，以及各种蔬菜类食材都可以用来做辣卤。对于开店来说，以辣卤还是五香卤为主要根据店铺周边的消费人群来确定，中老年人居多的话，应以平淡的五香卤为主，如猪肉类，鸡肉，鸭肉，牛肉等，因为年龄稍大的人都比较注重养生，所以口味较轻，而如果店铺周边年轻人居多，则以辣卤菜品为主，现在的年轻人都喜欢口味比较重的辣卤凉菜，但也是比较挑剔的一帮顾客群体。
不管是做辣卤还是五香卤，只要一锅卤水做好了，调料和香料使用量搭配得当，至于能卤什么菜品，完全取决于你本人，在餐饮行业，对每一道菜口味和风味标准并没有形成固化的标准，只能自己根据实际情况决定。原则上来说，每一种卤菜都可以根据需要变换口味，所以，对于辣卤菜品的选择也没必要一根筋走到底。
我们做卤菜熟食店近三十年了，所有分享都是我们自己的心得和经验，喜欢卤菜的朋友可以加我关注，翻阅之前的文章，所有卤菜方法和技术难点的处理都有详细的分享。
麻辣卤料主要是卤制休闲类肉品，比如鸡爪，兔头，鸭头，鸭脖，鸭掌等，但也可以卤牛肉，卤猪头肉等产品。有的人说麻辣卤是川卤，这个是错误的，传统的川卤是五香味的，不是麻辣的，近几年川卤当中借鉴了湖北的绝味鸭脖，周黑鸭制作技术，结合四川达州地区特有的油卤技术，开发出了一种新的味型结构—现捞技术。这种味型具有麻辣鲜香咸甜的特点，味型丰富且具有层次感。深受消费者喜爱。
板鸭、扒鸭、烤鸭的区别？
制作方法不同，主要出名的产地不同，是不同地方的特色菜肴。板鸭是以鸭子为原料的腌卤食品。
板鸭，中国南方地区名菜，亦是安徽，江苏，福建，江西等省的特产。板鸭以鸭子为原料的腌腊食品，分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密，香味浓郁，有“干、板、酥、烂、香”，像一块板似的，故名板鸭。
国家农业部对中国四大板鸭做出了官方认定：全国有四大品牌板鸭分别是江苏南京板鸭、福建建瓯板鸭、江西遂川板鸭、四川建昌板鸭。
烤鸭历史悠久，起源于中国南北朝时期，当时《食珍录》中已记有炙鸭。北京烤鸭则始于明朝南京，是具有世界声誉的汉族菜式，深受各国人民喜爱。用料为优质肉食鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，清末年间广州沫沫烤鸭，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。
怎么做一道有哈尔滨特色的菜肴
哈尔滨主要是热菜类的,
热菜类：猪肉炖粉条、羊肉氽酸菜、牛肉炖土豆、肉骨炖豆腐、蘑茹炖小鸡、得莫利炖鱼、胡萝卜炖排骨、牛肉炖萝卜丝等八大炖菜。
这些炖菜既为热菜，又为汤菜食,。
好做的就是牛肉柿子土豆,
