关于火锅底料用到的辣椒，本人就从业经验以重庆火锅底料为例简单介绍一下:
先说说常用的几种辣椒和特性，再聊聊使用搭配方法。
一、火锅底料常用的辣椒品种
①石柱红5号辣椒和石柱红3号辣椒，产地重庆，石柱红5号辣度3-4万度，石柱红3号辣度为5-6万度。3号更辣，颜色和香气两者相差无异，均为上乘品质。两种辣椒价格较高本月的批发价:石柱红3号18元/斤左右，石柱红5号16元/斤左右。
②印度魔鬼椒s17，辣度12万度，辣度极高，颜色香味较差。价格中高但价格浮动较大，本月批发价在16元/斤左右。
③内黄新一代，产地河南，辣度4-5万度，颜色鲜艳，香味中上。性价比高价格适中，本月批发价在14元/斤左右。
用以上三种辣椒搭配通常就能满足制作的火锅底料达到颜色，香味和辣度优质的标准。
二、通过三种辣椒颜色，辣味，香味的特性设计配比方案
设计配比时，是根据实际需求，通过辣度、颜色、香味、成本，这四个要素进行搭配。
基础公式是6:2:2，6成占比的辣椒使用又香又辣又红的辣椒当然最好比如石柱红3号，但成本也随之升高，另外各占两成的辣椒，起个均衡和辅助作用，按需求增辣，调色或提香。
三种辣椒的总量，根据不同的底料类型，炒制底料时一般用油量的15%-25%
上述为常规搭配介绍，贵州灯笼椒，贵州子弹头，河南子弹头，贵州满天星，四川七星椒，四川二荆条这些也是炒制火锅底料是时常会用到的辣椒。
没有标准说用了某几种火锅底料就能最好了，还是要通过辣度、颜色、香味以及成本，这四个要素进行平衡考量。
业内常有一句话:没有最好，只有最合适。以上一点浅谈，希望可供参考。
火锅底料中通常都会加入两到三种辣椒搭配使用。火锅底料与其他的产品一样，都分369等。
火锅底料，辣椒的选择搭配跟我们所生产的火锅底料要面对的客户群体有着密切的关系。所以不是所有的火锅底料用的辣椒配比都是一模一样。
那就在火锅底料中的搭配我们比较常用的辣椒油河南内黄新一代。贵州满天星，贵州子弹，头贵州 二金条。四川二金条，天鹰小椒，石柱红，新疆铁板椒。河南子弹头，印度椒
老火锅 ，做老火锅，很多人喜欢用新一代加上石柱红，这两种辣椒做出来老火锅那都适中颜色红亮，有的师傅还会加一点满天星提辣度。
冒菜，麻辣烫，串串，这些产品用的辣椒就不会选择太好。很多人会用天鹰椒印度辣椒搭配印度椒。只有一个特点，辣度高但是颜色不好放多了会发苦。
新派火锅， 很多的师傅喜欢用新一代与满天星搭配，有的还会再加一点二金条辣椒。
总结其实辣椒在火锅中的配比也不是一成不变，也不是绝对的，这个还是根据。每一个厂家或者是每一个师傅，它的用料习惯，它产品的侧重点包括产品的，销售价格来控制的成本，然后选择辣椒。
市场上有很多低价格的火锅底料，直接选用那度最高的印度辣椒搭配，没有一点辣味的天鹰小椒来降低成本。
总之，一分钱一分货，这句话到什么时候都不过时。
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