中国四大菜系及其特点 （一）川菜： 川菜起源于重庆，成都，乐山等地。历经两千多年的凝练，共有菜肴4000余种，菜馆就有1000余种，名贵菜肴有300余种。 其特点为：（1）选料认真，考究；（2）刀工精细；（3）合理搭配； （4）精心烹调。 主要烹调方法有：炒，熘，炸，爆，烧，煨，煮，焖，煸，炖，卷，煎，炝，烩，腌，卤，熏，拌，贴，酿，---等。 其味主要有：麻，辣，香，脆，鲜，嫩，爽----等。 （二）徽菜： 徽菜已有近千年的发展历史，与徽商的发展密不可分。 （1）皖南风味：以徽州菜为代表，是徽州菜的渊源。 特点：咸，鲜，酥，脆，微辣，爽口。（用火腿佐味，冰糖提鲜） （2）沿江风味：芜湖，安庆，巢湖；以烹调河鲜，家禽；讲究刀工，注重形 色，擅长烧，炖，蒸，烟薰。（味为：清爽，酥嫩，鲜醇的特色） （3）沿淮菜：淮河流域的蚌埠，宿县，阜阳的地方菜为代表，烧，炸，熘，集个性与共性为一体的地方风味，其味浓淡适宜，南北咸宜。选料严谨，火功独到，注重本味，原锅上桌，浓香四溢，体现了徽味的古朴典雅风貌。 （刀工，火候，操作，三大因素的互补） （三）鲁菜： 鲁菜历史悠久，影响广泛，乃中国饮食文化的重要组成部分；是中国四大菜系之一。其味以，咸，鲜，脆，嫩为特点。 鲁菜取材广泛，选料精细，讲究丰满实惠，烹调方法全面；精于制汤，善以葱调味。（孔圣人的家乡曲阜为渊源地） （四）粤菜： （1）选料广博奇异，品种繁多（天上飞的，水里游的，地上走的，洞里钻的，无奇不有。1965年广州名菜展时就有5457种之多）。 （2）用量精细。 （3）注重质和味。 随着季节的变化而变化，夏，秋偏清淡；冬春偏浓重。追求色，香，味，型。食味讲究，清，鲜，嫩，爽，滑，香；调味遍及酸，甜，苦，辣，咸；即所谓的五滋六味。
中餐的菜有哪些
中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有中国“八大菜系”：川、鲁、粤、湘、浙、闽、徽、苏等菜系。
(1)川菜。以成都风味为正宗，还包含了重庆菜、东山菜、江津菜 自贡菜 合川菜 富有浓厚的乡土风味，素以味广、味多味厚著称，并有一菜一格，百菜百味的美誉。烹饪特别讲究火候，并以小煎、小炒、干烧、干煸见长。调味多用三椒，和鲜姜，故味重以麻辣酸香。
（2）鲁菜。由济南和胶东地方菜所组成，其烹调方法擅长爆、烧、炒、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩著称。
（3）粤菜。由广州、潮州、东江三个地方菜组成，它广泛吸取了川、鲁、苏、浙等地方菜的烹调技术精华，自成一格，有“食在广州”的美誉。口味讲究鲜、嫩、滑爽、生脆，擅长煎、炒、烧、烩、烤、等，调味爱用蚝油、虾酱、梅膏、沙茶、红醋和鱼露，颇具特色。菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。
（4）湘菜。由湘江流域，洞庭湖区和湘西山区地方菜发展而成，其口味偏重于咸、辣、酸；料多是猪、牛、羊、鸡、鸭河鲜和湖产品；烹法以煨、炖、腊、蒸、炒、熏、焖为主。
（5）浙菜。以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。
（6）闽菜。起源于福建省闽候县，它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来，特点是色调美观，滋味清鲜而著称，烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。
（7）徽菜。以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。
（8）苏菜。起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。
