很多看好外卖市场的餐饮人都在开发线上餐饮新的卖点。有的是从传统菜品上做突破改造，比如去年大火的鲍鱼饭、现在流行的酸菜鱼，在菜品上下功夫。另一方面，也有人不改变菜品，只是从形式上创新，规避掉堂食消费转换外卖的一些不便，到更符合外卖的消费场景，比如小碗菜。一、小碗菜这个形式为什么容易出高销量外卖店铺？想必大家都发现了，叫“小碗菜”的很多都是高销量的外卖店铺。有读者问：只是把菜品的份量调整一下，就能这么神奇的单量暴涨吗？仔细分析一下，还是很有道理的。1、如今外卖主流的消费场景始终还是“一人食”商家可以看看自己的订单结构，80%~90%以上的订单都是单人份。外卖单人下单最大的麻烦在于想实现两菜一汤，荤素搭配的就餐习惯去点菜，不是饭量有限就是预算有限。下单受到了很大的限制。把正常的菜品份量拆成1/2~1/3，反正东西不贵，而且一次可以点两三个菜，总有好吃的。不论是份量还是价格，都更容易让用户下单，低价高频在外卖市场始终是王道。2、小碗菜的菜品数量多受众广，都属于畅销菜品“小碗菜”这个形式，不论是浏阳蒸菜、大食堂还是快餐现炒，菜单的菜品主要以家常畅销菜为主。这些家常菜的受众广，而且菜品数量多，比炸鸡、汉堡、麻辣烫、凉皮这些热门品类更易多次复购下单。那些高销量商家的老客复购率能达到60%~70%。二、目前小碗菜外卖食材的运营套路1、小碗菜的运营核心在：高频&复购。小碗菜想要活，一定不能在客单价上找，而是重点放在提高单量上。那么怎么才能变成那些月销5K、6K的高销量外卖店呢？我们逆向推理一下，所有外卖的高销量店铺无外乎做好两个指标：高下单转化率、高复购率只有这两个指标做好了，单量才能维持在6千单以上。转化率除了次要的店铺装修等因素外，最重要的就是优惠力度，以及最后用户付款的最终客单价了。观察一下店铺平均单量在6K以上的小碗菜品牌：某先生小碗菜：整个店铺活动里中等满减作为引流、全折扣菜品低定价，外加各种超低价小食，总体给人的感觉就是超级便宜！最重要的是商家要主动把客单价要控制在17~22元。因为控制了低价，就是保证了店铺的下单转化率，同时也为复购率做下铺垫。高复购率的保持一方面得益于低价，另一方面很重要的是菜品的制定。首先，允许商家推出自己的特色菜品，但菜单总体70%以上都必须是当地畅销菜品，保证菜品受众够广。其次，菜品数量（不包括套餐、酒水）不能低于50，这样才能最大限度的提高复购次数。
小碗菜市场前景特别好，因为小碗菜就是小份的菜品，以速度快、品种多、价格实惠的特色，深受消费者喜爱。小碗菜来源于浏阳蒸菜，它起源就是通过饭甑蒸饭之余，同时把菜品放置在米饭之上，饭熟了菜也熟了。随着近几年经济的快速发展，人们的生活节奏越来越快，分工更加细化，中式快餐更是成为连续十年保持两位数增长速度的行业，并且成为众多投资者青睐的行业。小碗菜由于具有选择多样、出品快捷等特点，是近几年比较火的快餐项目。很多商家请个厨师，把菜炒好分成小碗，摆放在保温柜让顾客选择，招牌上写个某某小碗菜就开张了。对于小碗菜的历史渊源、成本控制等方面一无所知。美食与文化是紧密结合的，没有文化底蕴的美食就像一根煮熟的玉米棒子，啃完就没了。找遍全国各地的菜系资料，唯独只在湘菜里面找到了一个分支叫浏阳蒸菜，它从创立伊始就是以小碗或者小瓦钵放在蒸饭的木甑里面蒸菜的形式出现的。从经营了三十年以上、走南闯北的餐饮老板口中得知，以前大街小巷挂的招牌都叫“浏阳蒸菜”、“正宗浏阳蒸菜”，起初叠起一层层的蒸笼，后面是用煤炉子加热的白铁皮保温柜，再后来就是现在的用电的不锈钢保温出品柜。
