谢谢邀请，从上大学到现在，我也已经在大学食堂吃了快20年了。虽然搞餐饮不是本行，但说到吃还是有一定心得的。最近还有朋友在食堂里承包了一个摊位，有时会聊一聊食堂里的事。
要说选项目也没有太多好考虑的，到写字楼、商场周边转上一圈，什么生意好就卖什么。当然，因为食堂有很多家承包人和别人做一样的就容易引起比较和竞争，可能会减少利润。这一点，后勤集团在招标时就会有所限制，会明确可以做的范围。
选好项目后，还要从多样式、有营养、速度快、成本低四个方面下功夫。由于学生是天天都吃食堂，几年下来，是个人都会厌倦，一定会隔三差五换换口味，如果你这一家就能实现口味变化，那一定会受欢迎。但实际上，考虑到成本限制，很难有哪一家能多种经营。于是，卖饭的需要考虑提供8到10样菜，这样组合下来，够学生吃一周不重样；卖面则可以提供多种哨子。
而说到有营养，卖炒菜的一定更有优势，同一顿饭可以有荤有素，而且，从速度上也不差。现在有食堂还有自助餐模式，学生自己选菜，最后按重量计价。这样，学生一顿饭可以吃到更多的菜，而且，学生自己选，很容易就选多了。至于炒米饭、面条，从速度和营养上都会差一截。
但炒米饭和面条在成本上就会低一些，主要是人工成本。炒米饭一般只有一个人，且不需要后厨，面条一般两到三个人也够了。
其实还有一个比较好的位置就是食堂的吧台。这个称呼我不确定是否准确，这个地方平时会卖饮料水果，晚上会有夜宵，主要就是煮方便面。
以上都是听朋友聊的，自己对这方面没有研究，所以也不成体系。朋友在食堂是卖黄焖鸡米饭的，这个稍微单一了点，但速度非常快，学生不用排队。为了增加多样性，晚饭他还增加小炒。
总的来说，承包大学食堂还是一件很容易赚钱的事，近些年租金也水涨船高，这说明想进来的人是非常多的。具体做下来肯定会比较辛苦，但只要口味还可以，真的是不愁卖啊。题主与其在这里问问题，不如赶紧动手开干。
