将豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。
发酵后的处理 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗 ，沥干水分即可。（卤水制法： 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。 ）
根据不同地区的口味和特色，再进行加工。
鄂菜特色菜 小米年肉怎么做？
小米年肉的制作材料：
主料：腊肉(生)1000克,糯米150克
调料：花椒粉2克,味精1克,盐2克 小米年肉的特色： 腊肉软烂，味香醇；小米滋糯味鲜。
制作过程：
1.将腊肉皮面置火上烧焦，下温水浸泡80分钟，用力刮下焦皮，洗净； 2.洗净的腊肉置沸水锅中煮至五成熟捞出； 3.糯小米淘洗干净，泡发2小时； 4.将熟腊肉切成6厘米长、4厘米宽、1厘米厚的肉片（肉片两片相连）； 5.将糯米、食盐、花椒粉、味精与肉片拌匀，连刀夹缝中夹入小米，一片搭一片摆入蒸碗中； 6.摆好后蒸碗入笼以旺火蒸2小时取出，翻扣入盘，盘边围摆花饰即成。
制作要诀： 1.切肉片一定要两片相连； 2.进入冬至后腌渍腊肉质上乘，如出现盐霜，可用低于腊肉盐的浓度盐水，漂洗去腊肉中所含盐分，使盐霜溶解在水中，以保持原味不变，切忌用清水漂洗。
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