大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师，曾写过很多专业的干货文章（可在头条号主页查看），希望能对你也能带来一些烹饪方面的帮助！同时也谢谢大家的关注！如果要把整头牛身上所有部位写出来，估记没个几万字是写不完的。那么现在我按自己的个人理解分为几个大类，写出来供大家参考，希望能得到大家的支持、点赞或者评论收藏，不胜感激。
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第一个大类：适合炒的牛肉！一般炒的牛肉都是需要较嫩的牛肉，先切成片/丝/丁，经过腌制上浆后，滑油后炒制（当然家庭也可以不滑油），它的主要特点就是牛肉要细嫩多汁且味道浓郁，我们做的最多要数炒牛肉丝和炒牛肉片了，肉丝一般炒泡椒/蒜苔/尖椒/芥兰等等，牛肉片做法相对更多，比如铁板/黑椒/孜然/小炒等等。
而适合用来炒的牛肉首要的关键一点就是要嫩！所以选择的余地就只有少数的几种了！最佳部位当然是牛里脊/牛腰柳/上脑！其次为后腿上半部的净瘦肉（包括臀尖肉），必须剔掉肉里的筋膜后再切，这也是大多数饭店使用的牛肉（因为这一部位的净肉最多）。
小贴士：牛肉丝是顺着纤维切，这样切才不会导致肉丝断掉，肉丝形状完整。而牛肉片要断丝切，简单来说要把牛肉的肌纤维切断，避免牛肉纤维塞牙缝。简单来说：横切肉片顺切丝！
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第二个大类：适合烧炖的牛肉部位！烧炖的牛肉一般都是斩切成块，焯水后加姜葱料酒香料以调味料长时间炖煮而成！它对牛肉的要求不高！管它什么肉，都能炖熟！区别只是在于不同部位不同年龄的牛肉炖煮时间上的区别！
烧炖的牛肉一般我们可以分为三个大类：红烧、酱烧、清炖。当然只是调料及味型的区别，其实本质都是一样，在去除异味的同时把我们需要的各种调味料烧入牛肉里面，让吃起来的时候更加有滋味。
当然不管怎么烧炖，我们需要注意的是一定不要把牛肉的本味给压住了！这也是很多初学者容易犯的错误，拼命加各种调料香料进去，结果吃起来连牛肉的基本味都没有了！
炖烧类的牛肉包含：最常用的（牛腩/牛腿肉）、腱子牛肉(最好吃但较贵）、上肩肉、牛腣、牛筋、等等，总的来说，牛身上的肉基本都可以用来炖或者烧！区别只在于时间上的区别。
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第三个大类：适合卤及酱的牛肉！相对于红烧的来说，卤牛肉一般我们选用腱子牛肉，因其筋肉相互纠缠，吃起来口感非常好，而且肉香浓郁！酱牛肉一般我们选用腱子牛肉或者牛腿肉两种。
值得一掉的是牛肚我们一般以卤制后做凉菜居多！也可以清炖至9成熟后切成块，配上菌菇或者其它配料一起炒或者烧都是很好吃的！这道菜在我印象中卖得最好的应该是【黄菇烧牛肚】，把牛肚煮至9成后切片，干黄菇泡好后用高汤焖煮1小时后捞出，出菜的时候姜葱炝锅后加入特制酱料一起烧2-3分钟左右即可。味道香浓且口感非常好！
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第四个大类：煎、烤。一般表现为牛排，以及烧烤类牛肉。像我们常见的菲力、西冷、T骨、肉眼牛排，它的名字就是按牛肉的部位来命名的，菲力-里脊，西冷-外脊，T骨-脊骨外侧（带骨），肉眼-牛肋。
烤牛肉一般也是选用肉质较嫩的牛肉，经过腌制码味后烤制，最后撒上特制调味料。一般常见的比如孜然、黑椒、麻辣、五香等味型。
提醒一下外行人员：我们所有牛排都是经过特殊腌制后再烤制的！并不是新鲜牛肉直接烤制的哦！
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第五类：馅料，炖汤。馅料一般选择脖子肉或者下角料之类的，多见于肉类加工厂。炖汤一般为牛骨。牛肉味的添加剂或者食品基本都是买的这些东西回去加工的！我估记我们大部分人都吃过这类牛肉制品。
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第六：内脏类、牛头等其它类别。内脏包括 心、肝、肺、肚、肠、腰，一般以做成卤凉菜较多（最为出名的当数夫妻肺片），其次烧炖，最后可常见于火锅及其配菜。比如黄喉/牛肚/牛肝。当然还有些师傅做成牛杂汤锅或者干锅类的，制作相对麻烦，不过做好后蛮好吃的！
牛头/牛蹄/牛尾：牛头一般都以牛头皮的身份出现在我们厨房里面，比如香辣牛头皮，干锅牛杂（带牛头皮）凉拌牛头皮，如果想把宴席做的看起来更高大上，也可以用全牛头或者半个牛头骨做盘饰（带角），做出来的菜肴瞬间高大上！
最为特殊的一类：牛鞭！做法多样！炖汤，红烧，酱爆，爆炒等等！基本看大家自由发挥，大部分的师傅以炖汤为主！滋阴补肾，不知道大家谁知道具体功效的？
总的来说：牛肉的品质跟牛的品种以喂养方法，牛的年龄以及大小公母都会有影响！现在我们在市场上买的牛肉大部分为黄牛肉，黄牛肉也是口感最好的一个品种！如果要想营养更好，建议购买牦牛肉。其中肉质最差的应该数水牛了，水牛一般以耕牛的身份出现，很少杀了吃肉哈。
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差不多有一半左右的饭店都愿意买冻牛肉回来，因为便宜！国内新鲜牛肉价格大概是38-48/斤，而冻牛肉单斤大概在16-28之间。这中间多出来的都是纯利润！冻牛肉一般为进口或者走思牛肉，据说菲律宾进口的原始价格在8-10元左右（以前一个朋友说的）。当然这些是指是真牛肉的前提下！
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还有一种为掺假牛肉！良心的以马肉猪肉驴肉代替。黑心的纯人工合成！这些假牛肉的价格一样的非常便宜！一般价格非常便宜！这里就不细说了，以前我曾经在牛肉干的问答里详细说过。
最后说说如何挑选牛肉？如果是家庭购买建议大家购买新鲜牛肉！以牛里脊和牛腿肉为主要选择，如果是红烧可选牛腩或者牛腿。选择方法如下：
1：如何识别新鲜牛肉？新鲜牛肉质地坚实有弹性，肉色呈鲜红色，肌纤维较细。嫩牛肉脂肪呈白色，反之肉色深红，触摸肉皮粗糙者多为老牛肉， 不要购买。2：如何识别注水牛肉？牛肉注水后，肉纤维更显粗糙，暴露纤维明显；因为注水，使牛肉有鲜嫩感，但仔细观察肉面，常有水分渗出；用手摸肉，不粘手，湿感重；用干纸巾在牛肉表面，纸很快即被湿透。而正常牛肉手摸不粘手，纸贴不透湿。
下图即为典型的新鲜牛肉！
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