蔬菜含有的营养成分，各品种不同。蔬菜的营养物质主要包含矿物质、维生素、纤维等，这些物质的含量越高，蔬菜的营养价值也越高。此外，蔬菜中的水分和膳食纤维的含量也是重要的营养品质指标。通常，水分含量高、膳食纤维少的蔬菜鲜嫩度较好，其食用价值也较高。但从保健的角度来看，膳食纤维也是一种必不可少的营养素。国际粮农组织统计人体必需的维生素C的90%、维生素A的60%均来自蔬菜，可见蔬菜对人类健康的贡献之巨大。此外，蔬菜中还有多种植物化学物质是被公认的对人体健康有益的成分，如类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等，许多蔬菜还含有独特的微量元素，对人体具有特殊的保健功效，如西红柿中的番茄红素、洋葱中的前列腺素等。
常见肉食及蔬菜所含的主要营养成分（每100克含量）
猪肉 17 28 6 1.77羊肉 18 4 12 2.14牛肉 20.2 2.3 9 3.71兔肉 16.8 4.6 52 3.18狗肉 19.7 2.2 12 1.3
蛋白质 脂肪 钙 锌猪 17 28 6 1.77羊 18 4 12 2.14 牛 20.2 2.3 9 3.71
