葛根是中国南方一些省区的一种常食蔬菜，主要成分为淀粉。
淀粉不溶于冷水。将淀粉加入冷水中会形成悬浊液，加热后淀粉颗粒膨胀，可达原体积的几倍到数十倍，相互接触，变成稠状液体。这种现象称淀粉的糊化。
夏天要吃什么蔬菜吖?
夏季蔬菜,多吃瓜类蔬菜;
夏天气温高，人体丢失的水分比其他季节要多，必须及时补充．一谈到水，人们往往会想到市场上销售的“净水”、“太空水”。其实，蔬菜中的水分，是经过多层生物膜过滤的天然、洁净、营养且具有生物活性的水，是任何工厂生产的饮用水所无法比拟的。夏季正是瓜类蔬菜上市旺季，它们的共同特点是含水量都在96%以上。冬瓜含水量居众菜之冠，高达96%，其次是黄瓜、金瓜、丝瓜、佛手瓜、南瓜、苦瓜、西瓜等。这就是说，吃了500克的瓜菜，就等于喝了450毫升高质量的水。另外所有瓜类型蔬菜都有高钾低钠的特点，有降低血压、保护血管的作用。
多吃凉性蔬菜
夏季对人体影响最重要的因素是暑湿之毒。暑湿侵入人体后会导致毛孔张开，过多出汗，造成气虚，还会引起脾胃功能失调，食物消化不良。加之近年来，肉类等动物性食物消费量增加，体质呈酸性，多内热。吃些凉性蔬菜，有利于生津止渴，除烦解暑，清热泻火，排毒通便。在夏季上市的蔬菜中，哪些是凉性的呢？瓜类蔬菜除南瓜、金瓜、黄瓜、菜瓜、西瓜、甜菜等，都属于凉性蔬菜。番茄、茄子、芹菜、菊花脑、落葵（紫角叶）、生菜、芦笋、豆瓣菜、凉薯等，也属于凉性蔬菜。这些蔬菜正值旺产期，不妨经常食用。
多吃“杀菌”蔬菜
夏季气温高，病原菌滋生蔓延快，是人类疾病尤其是肠道传染病多发季节。这时多吃些“杀菌”蔬菜，可预防疾病。这类蔬菜包括：大蒜、洋葱、韭菜、大葱、香葱、青蒜、蒜苗等。这些葱类蔬菜中；含有丰富的植物广谱杀菌素，对各种球菌、杆菌、真菌、病毒有杀灭和抑制作用。其中，作用最突出的是大蒜。近年研究查明，大蒜的有效成分主要是大蒜素。由于大蒜中的蒜酶遇热会失去活性，为了充分发挥大蒜的杀菌防病功能，最好生食。上述葱蒜类蔬菜都具有不同程度的杀菌抑菌作用。
南方的青菜是什么菜
南方的青菜指的是：“绿叶菜”。
从营养角度来说，绿叶菜属于深色蔬菜。一般来说，深色蔬菜中的β－胡萝卜素、维生素B2和维生素C含量均较高，而且含有更多植物化学物。
受光合作用影响，叶类蔬菜的维生素含量一般高于根茎部和瓜菜类。还有研究表明，增加蔬菜摄入可降低心血管疾病的发病风险。
扩展资料
大多数南方人说的“加个青菜”一定要是绿油油的纯青菜才行，真是惊呆了众人。
在大多数北方人的眼里，点个蔬菜，就是相对素一点，或者单纯的菜就行，不管是绿的、红的、黄的还是白的，都可以。一直以来，北方人吃土豆、白菜等蔬菜偏多，甚至有些地方现在一到冬天还仍有“屯大白菜”的习惯，而且北方人爱吃烩菜或者炖菜。
这样的烹饪方式如果放绿叶菜容易变蔫，颜色没那么好看，而且吃起来也不像爆炒那么清脆了。而南方人吃叶菜比较多，尤其偏爱绿叶菜，，所以在点完其他菜之后都会“加个青菜”，清炒的绿菜吃起来比较清爽，可以化解油腻，而且绿叶菜比较鲜嫩，放到饭桌上也是一种别样的“装饰”，看着就赏心悦目。
参考资料来源：人民网――菜单上那几页青菜都是给南方人的？
