都会做四川腊肉吗?怎么做好吃?

你好,我是渝厨龍應,很高兴回答这个问题,作为重庆人,腊肉是每到过年前家家户户都必备的年货之一,还有很多荤菜都可做成腊肉制品,比如心舌、猪耳朵、猪尾巴、香肠、排骨,甚至于鸭子都有很多人做成腊味,腊肉制品在川菜24种味型中属典型的“烟熏味”

作为重庆厨师,对腊肉系列要了如指掌,不管什么食材,其操作流程大同小异,第一步很多人都做错了。

首先要炒盐,将食用盐在干净无油的炒锅上炒至微黄色,加上姜米、红花椒、五香料拌匀至冷却,用盐的热量将调料逼出香味于盐内,再均匀的涂抹有鲜肉上,肉越厚的就要多涂盐,薄的少盐,根据自己的经验判断,又要让其入味,又不能太咸。当然腊肉只能咸不能淡,适量多盐才能保证肉不变质发臭。

然后放在瓦缸容器里淹至一周至十五天左右,看当时的气温变化,一般都在冬月或腊月,四川和重庆地区冬季温度在3-10度为佳,如果气温高就少放几天,反之多放几天,直至盐巴完全融化且肉质变色至暗红色,起缸!

将肉捞出来用油热水洗去表面的杂质和多余的盐份,用勾子或绳索挂于通风处晾干,温热水的目的是让肉表面快速干至收旱,晾一周至一个月都可以的,时间久一点腊肉更干香!

最后用密封的灶具,下面加花生壳、柏树枝、柑桔叶和柑桔壳等点燃出烟气,注意不能燃明火,不能让肉燃起来!烟熏五至十二小时至肉的颜色呈枣红色或浅棕色即可。还有一些农村家庭将腊肉挂于灶前,熏上几个月都有的。来年夏天都能随取随吃。虽然香味不错,但颜色发黑。

熏过的腊肉不能马上吃,必须要再晾一周以上,使表面的烟熏味散发一些,取下烧皮洗净再煮熟即可食用,或炒蒜苔、花菜、蒜苗青椒,或加苕干蒸粑,或切颗粒炒饭,或加洋芋炒后盖上饭做成“恐饭”(请原谅,重庆人说的恐饭用文字不能表达,或理解烘饭,属同一意思)奇香无比!

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