农家小炒肉
农家小炒肉，又名辣椒炒肉，是最能反应一个湘菜厨师水平的菜。所以去湘菜馆，可以通过辣椒炒肉来判断是否为正宗湘菜。对于在湖南长大的孩子来说，妈妈做的辣椒炒肉一定会是最好吃，记忆最深刻的。我们家孩子也超爱吃这个菜，到哪里吃饭都喜欢点农家小炒肉。今天，我也贡献出自己的辣椒炒肉做法，整体来说，还是成功的。
原料：肥瘦猪肉、青椒、大蒜、豆豉、生抽、老抽、食盐、食用油。
做法步骤：
第1步、青椒洗净切菱形，廋肉和肥肉分别切片，大蒜切片，豆豉用水泡约1分钟；
第2步、热锅之后，倒入适量食用油，待油烧热后，倒入青椒，大火将辣椒煸到疲软，盛出待用；
第3步、放入肥肉煸油，根据自己喜好选择煸油程度；
第4步、倒入瘦肉快速翻炒片刻至6成熟；
第5步、放入大蒜，豆豉，淋少量生抽继续翻炒约30秒；
第6步、加入青椒，食盐和肉一起翻炒，出锅前淋少量老抽调色；
小贴士：
1. 可以使用五花肉而不用肥瘦分开的肉；2. 如果喜欢辣，最好使用湖南本地的青椒；
小炒肉是一道简单又特别的菜，在不同的地方，这道菜的内容是不尽相同的，除了必须要有的肉之外，配菜从辣椒、芹菜、蒜苗，到地方特色的红菜苔、藜蒿、腌菜、干菜等等，种类繁多，就算只有辣椒，也分干辣椒和鲜辣椒，以及不同的辣椒品种。不同配料的小炒肉，成品风味完全不同，各自代表了不同地方不同家庭的口味，当做研究地方美食的突破口也未为不可，但今天讨论的话题没那么大，还是缩小来，介绍几种下饭小炒肉的个人做法吧。辣椒炒肉，我喜欢用线椒，用一般的彩椒来炒肉，觉得根本没有味道。线椒去蒂斜切，老姜切丝。起锅将油烧热，先放干辣椒，再放姜丝炝香，然后放线椒炒散，拨到一边。放肉片迅速搅散，待肉色一变白，就与辣椒混合，兜抄均匀，撒盐拌匀，起锅前淋一圈酱油入味，盛盘即可。如果火候控不好，可以料和肉分开炒，先在油锅里将肉单独滑熟，再与辣椒拌炒。肉可以提前用少量淀粉加水和酱油抓腌入味。藜蒿腊肉，每年春季，才能吃上的野生藜蒿，无论是清炒还是炒腊肉都非常好吃，江西小伙伴可能比较熟悉这道菜，因藜蒿以产于洞庭湖区的野生藜蒿最清香鲜美。买回来的藜蒿，如果是当季的，那只用冲洗一下，掐成段即可，都是嫩的。腊肉选带肥有瘦连皮的，用温水泡软，同时也方便洗去表面的油垢和盐分，如果腊肉过咸，可以事先煮一下，刮洗几道。然后切成薄片，沥干水分，锅内放少许油（因为腊肉里肥肉会炒出油来），放干辣椒炒香，然后放入腊肉片，煸炒出油，同时腊肉差不多也熟了，就放藜蒿段，翻搅几下差不多就能熟，还带着脆劲儿，不用放其他调料，起锅即下饭，满口的春鲜+咸香，特别棒。红菜苔炒肉，说到红菜苔还是武汉朋友更熟悉些。要数武汉人家的家常小炒肉，那么红菜苔炒肉绝对能排名前三。红菜苔连叶清洗干净，切段，与五花肉或腊肉同炒，方法参考上面的藜蒿腊肉，是一道很有地方特色的小炒肉，红菜苔本身带点脆甜，吃口很是清爽。酸腌菜炒肉，云南人的家常小炒肉缺了它可不算数。腌菜在云南各地都有不同，这里选最常见的盐腌菜来说。油锅炒香干辣椒和姜蒜，放五花肉炒散，等肉色变白，放切碎的腌菜，拌炒均匀，尝尝味道，决定是否还需要放盐，这就差不多可以了，如果有腌菜水，淋起锅前浇一点腌菜水下去，味道更好。整道菜是酸香口味的，非常开胃，不会特别咸，总之特别下饭就是了。
