我又不是西安人，我哪知道啊
泡馍算是总称，下面分了煮馍.水盆.小炒三大类，也有人分煮馍水盆两大类，把小炒放在煮馍这类里面。
水盆有好几个地方（按关中的县分）都比较有名，汉民做的吃的人比较多，澄城的当然最出名了。吃法是肉汤里煮有粉丝和大片羊肉，搭配熟的烧饼。饼子夹肉或者泡在汤里吃都非常滋润。
煮馍个人觉得回民做的好吃，好的店铺也很多，有空再推荐。把死面烤的7分熟的饼子掰碎（也可以选择机器打好的，老食客比如我喜欢自己掰），交给师傅就行了。也是肉汤煮熟，放入蒜苗，粉丝，羊肉片或者牛肉片，特点是汤汁比较少，吃了十分顶饱。配合糖蒜和剁椒酱食用。妹子建议最多不超过三个饼，喜欢吃肉的同学可以要优质多加肉，其实大部分人吃的都是牛肉泡。
小炒其实在煮馍的基础上加了木耳黄花菜的重口味煮馍，配料上加了醋和辣椒（有的店会加番茄酱？貌似吃过加的），同时汤汁收的更干，适合吃不惯肉汤膻味的同学。
羊肉泡馍 还有另外一个伙伴就是牛肉泡馍，所以到西安的回民街，一般馆子里这两样都有的，也统称牛羊肉泡馍。羊肉泡馍的馍是9分死面，1分发面，成品馍一般做得五六分熟。馍很硬，需要手掰或者机器切成黄豆大小的小块儿，这个小块儿讲究的人要求每块儿馍上都应该带点儿馍皮，和北京烤鸭片鸭子要求每块肉上都带一块鸭皮有异曲同工之妙。然后这碗掰好的馍需要端到后厨，经过几次滚水和肉汤汆烫，让馍熟了才能再端给客人吃。
羊肉煮馍 确实不清楚题主指的是哪一种？就像另外一个答主说的“应该是三鲜煮馍”，三鲜煮馍大多是汉民在经营。
水盆羊肉 也主要是汉民经营，而且汉民做得大多要比回民做的好吃，比较有名气的是澄城，蒲城，大荔这三地的水盆，最近几年，合阳也要争水盆正宗发源地的名号。水盆羊肉主要重在喝汤，所以端上来首先看到的是一大碗汤，捞碗底的时候就会发现很多大片的羊肉。馍呢，就是典型的月牙饼，空心的，可以泡汤吃，也可以夹菜吃。 不行了，说饿了，要找点儿吃的了。正好我今天的知乎专栏里有一篇专门说这几种美食的文章，您有兴趣进一步了解的话，可以看看，毕竟对于西安人来说，甚至陕西人来说，泡馍这种美食太多种多样了，而不仅仅是这几种啊！
