楼主也提到了淮扬菜已鲜嫩，清淡，新鲜，养生而著称。其实这和粤菜的烹饪方式有极大的关系。粤菜的烹饪技法非常多，李荣先生主编的《广州方言字典》中就提到了很多。在此不一一叙述，注重讲一下炒。炒是粤菜常用的烹调方式。而这里的炒主要还是指小炒为主。此种方式对掌握火候和油温要求极高。所以就不能不提著名的拉油炒，拉油炒在粤菜丰富的小炒技法中即具有代表性。一点也不过的说，就算放在中国八大菜系烹饪技法中，拉油炒也是一枝独秀的。拉油炒一般是用来烹制肉食的，可以使烹饪过程中的肉类原料在短时间内瞬间加热成熟，同时使得肉类原料具有爽，滑、嫩、脆的质感。
传统的粤菜拉油炒制作工艺方法如下。第一步，煽菜。用旺火将锅热至冒青烟，放些许油，快速将菜放入后，加盐兜抄至八成熟，倒入滤网内滤尽水分。第二步，洗净锅将锅烧热，准备好碗芡。用小碗或马兜加入些许清汤，调入少量生粉，麻油，胡椒粉，生抽等调味料。第三步，热锅凉油，把油加热到3~4成温度，迅速把肉类原料及大块的切件配菜拉油，随即倒在滤油网里滤干多余油分。第四步，把具有香辛味的料头投进锅里炒出香味，再把步骤一的青菜倒入锅里快速翻锅以便受热均匀。第五步，放入拉油后的肉类原料，马上加入少量广东米酒。第六步，将碗芡快速加入，淋入少量包尾油成菜。
下面以“芦笋炒牛肉”为例，在炒锅里放入水，下少许生油和盐，将水烧沸腾后即可放入菜心，快速将芦笋倒出沥干水分，热锅凉油烧到 3 ～ 4 成油温，将腌制好的牛肉放入拉油，当牛肉颜色刚转变成暗红色时，将牛肉条倒在滤网中，将锅中剩下的油烧热迅速下各种料头、芦笋段、牛肉条，加入少许广东米酒旺火快炒至均匀入味，用少许鲜汤加生粉调匀埋芡，最后加入少许油，达到紧汁亮油的效果即可出菜。粤菜在国外很流行在某种程度上也是因为其独特的烹调技巧，以拉油炒为例，炒出来的菜就很符合西方人的口味，所以学习粤菜，拉油炒是必须要学好的。说是重中之重一点也不为过。
（1）粤菜家庭小炒菜谱大全：
目前，粤菜以其独有烹饪技法工艺特色，独树一帜，在国内外享有盛誉。粤菜的21种烹调技法如下：炝、 炸 、氽、爆、 浸、 滚、涮、焖、 烩、 蒸、 炖 、扣、煨、煲、煎 、酿 、焗、炒、扒、灼、烧。
炒是将加工切配后的丝、丁、片、条、粒等小型动植物原料，用小油量或中油量，以旺火快速烹制成菜的烹调方法。根据烹制前主料加工处理不同及成菜风味的不同，炒分为滑炒、生炒、熟炒、软炒等。其中粤菜最有特色的叫拉油炒，其实和四川的滑炒很类似，给大家简单介绍：
拉油炒是粤菜烹调法炒中常用的技法，是最有地方特色的小炒技法，使它在其它各大菜系中独树一帜。拉油炒的特点是能使肉类在较短时间里加热至熟，并能保持肉类原料的爽嫩滑脆等质感，操作时可以根据肉料的不同性质、特点和火候程度等的不同相应提高或降低油温而进行拉油。以达到上述具体要求，并使肉类保持相应的鲜明色泽。
在近段时间，粤菜小炒中肉类多数用了生抽酱油来调味。生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。市场上有很多厂家都酿造，尤其以李锦记生抽和东古一品鲜最常用。肉料经过调味品的处理，使肉质更入味，香味更突出。
可见新派粤菜拉油炒与传统肉料拉油炒相比，肉料处理在口感和味感方面有了很大的区别，主要体现：首先、蔬菜类在烹制过程中，采用了先拉油后飞水的操作方法，保持了原料的鲜艳颜色。其次、肉类大多数经过拉油后再回锅加调味品处理。新派粤菜中的拉油炒抛开了传统的肉料用芡汤加湿粉的单一调味，而广泛运用新增味调料基础上，除保持菜品原有的嫩、爽、滑、脆、鲜的基础上，更注重突出了肉料香味。总之，新派粤菜拉油炒的肉类在口味和处理方法都有了新的突破，这是厨师们长期努力探索和智慧的结晶。
