肉顺茬切片或者是小块。
然后用淀粉+少许面粉+少许盐用水抓好，最好加些蛋清。
辅料：葱、蒜沫、姜沫、青椒与辣椒、花椒、香菜
酱汁：水、酱油（点色用）、醋、糖、盐、淀粉调成芡汁，具体味道可以按照口味而定。
把肉过油炸好，喜欢的话不要炸得太熟而在炒之前覆炸一次。
把锅坐到火上，放少许油。待油热之后放入花椒与葱炒香，然后放入芡汁烧。待芡汁稠了之后放入肉与辅料，最后放蒜与香菜。
注意：炸时不要把肉炸的太熟太硬。最好不要全部用淀粉抓肉，少许面粉会让肉不会太硬，容易入味。
入芡汁时别怕不马上开锅，如果太多的话，尽量用炒勺把汤往锅边送，旁边的热度会让芡汁马上干涸气泡
烹调当中“爆”“炒”“熘”都有什么区别？试用各一道菜品解读一下？
烹调当中“爆”“炒”“熘”都有什么区别？适用各一道菜品解读一下？大家好，我是明泽美食，我的回答是:在烹调当中，有很多常用的烹饪手法，相同的食材，使用不同的烹饪手法烹制，那么菜品的口味也是各不相同。针对问题中所提出的“爆”“炒”“熘”这三种烹饪方法有什么区别，我就来为大家做个详细的分享，并在每个烹饪方法里面，都会用一道菜来做个解读。
第一种烹饪方法“爆”爆.是将原料改刀后，用急火热油使之成熟，再进行调味儿的一种方法，爆是一种急火速成的菜肴，所以一般都使用调味料汁进行调味儿，以及勾芡。
（1）爆的特点
爆的主要特点是，急火速成，成品要求脆嫩爽口，汁儿短紧包原料，盘内没有多余的芡汁。
（2）爆的操作要点
①.要选择稚嫩形状小的原料，因为用急火热油来烹调，加热时间短，不能使形状大而质老的原料成熟或酥烂。所以，用于爆的原料多为质地脆嫩的原料，例如:鸡胗，肚仁，墨鱼，鱿鱼，猪腰等，而这些原料也不宜长时间加热，否则就会失去脆嫩的程度而变硬，不易咀嚼。
②.爆的原料一般都要改花刀，在原料的表面上改上花刀，不仅使菜肴的形状美观，而且扩大了原料的受热面积和在同样的温度下，缩短了烹调的时间，进而保证了菜肴脆嫩的程度。
③.要掌握料汁的用量，爆的菜肴使用的大多是调味粉汁，要求芡汁都要包裹在原料的表面，芡汁多了，会影响菜肴的脆嫩程度，芡汁少了又会影响菜肴的味道，因此，掌握料汁的用料和淀粉的浓度，是做好爆菜的关键。
（3）爆的具体方法
①.油爆，是将原料改刀后用热油实使之成熟，再加入配料，倒入兑好的料汁即可。在具体的操作中，有的原料不需要上浆，而是先用沸水烫，例如:鸡胗，腰子，鱿鱼等，有的原料需要上浆不用热水烫，而是直接过油，例如:鸡肉，里脊肉等。
②.汤爆.是以汤和水为传热介质，与油爆不同，但他它们都是急火速成，菜肴的质地脆嫩，所以才将它们归在一起。
汤爆有两种做法。
1.先将汤烧沸，在加入原料调好味儿连汤一起食用。
2.是先将水烧沸，再将原料加入烫熟，随即捞出蘸着调料使用，如:汤爆肚，汤爆双脆，水爆百叶等。
下面，我就为大家分享一道用“爆”的烹饪方法，制作的一道菜肴。★油爆鱿鱼卷
主料:新鲜鱿鱼300克（去除头须）
调料:葱5克，料酒5克，味精1克，姜5克，淀粉3克，精盐3克。
——制作方法
①.将鱿鱼改刀成麦穗儿形状，用开水烫一下捞出备用。
②.葱，姜分别切成末，取一个小碗儿，加入一勺鲜汤，再加入精盐，味精和淀粉调成芡汁。
③.锅内加入500克食用油，油温烧至五成热时，放入鱿鱼滑散捞出，将锅中多余的油倒出后，留少许底油，用葱，姜末爆锅，随即放入鱿鱼，料酒，以及兑好的芡汁进行翻炒，待芡汁全部包裹在鱿鱼的表面时，即可淋入少许明油，出锅装盘。
★这道油爆鱿鱼卷，就是采用了“爆”的烹饪方法，并且使用了油爆的方式来进行制作，这道油爆鱿鱼卷的特点是:质地脆嫩，形似面穗，色白透亮，清淡爽口。
第二种烹饪方法“炒”炒.是我们日常生活中，最常见的烹饪方法之一，我们所说的炒，就是将原料改刀后放入锅中加热，并不断翻动使其成熟的一种方法，炒适用于形状小，质地嫩的原料。
（1）.炒的特点
炒的操作一般比较简单，多数需要急火速成，所成菜品有汁或无汁，能保证原料本身的特点，多数菜肴的质地脆嫩，咸鲜不腻。
（2）.炒的操作要点
①.根据原料的性质掌握投料的次序，炒的菜肴多数都带有配料，即使无配料也有葱，姜，蒜之类的调料，它们入锅的先后，也直接影响着菜肴的质量。
②.炒一般都要急火速成，炒的菜肴，尤其是一些质地脆嫩的蔬菜，为了保持原料本身的脆嫩性，例如:豆芽，黄瓜，莴笋，空心菜等，就需要在短时间内将其炒制成熟，以免原料中的汁液流失，所以，我们就要使用急火热油来炒制，其原因就是，提高锅与油和原料之间的温差，缩短加热时间。
③.要炒至均匀， 炒菜时要勤翻锅，使原料受热均匀，但翻的过快或过慢，要看原料的性质，火力的大小而定，对一些易碎要保持形状的菜肴，在翻炒时一定要特别注意。
（3）.炒的具体操作方法
①.煸炒。煸炒是将原材料改刀后，在锅内直接加热成熟的一种方法。煸炒，一般要求旺火，热锅，热油，根据原料的性质，可够芡货或者不勾芡，适用于煸炒的原料范围很广，品种也很多，例如:炒芹菜，炒尖椒，炒土豆丝，炒瓜片等。
②.滑炒。滑炒是将原料改刀后上浆，用温油滑熟后再放入锅中，加入兑好的料汁。滑炒是在煸炒的基础上衍生出来的，它既避免了煸炒受热不均的特点，又保持了原料稚嫩的长处，例如:滑炒肉丝，滑炒鸡丝等。
下面，我就为大家分享一道，利用“炒”这个烹饪方法制作的一道菜。滑炒肉丝
主料:猪瘦肉300克
配料:西芹50克
调料:精盐3克，味精1克，葱5克，姜2克，鲜汤15克，淀粉2克，鸡蛋一个，料酒5克，食用油50克。
——制作方法
①.将猪肉切成丝放入碗中，加精盐1克，料酒2克，鸡蛋一个，淀粉1克将它们搅拌均匀备用。
②.西芹切成三厘米长的段状，葱，姜分别切成丝。将葱，姜，盐，味精，鲜汤，淀粉放入碗中调成料汁儿。
③.锅中加入500克食用油，油温烧热以后，将调制好的肉丝放在锅中滑散，待肉丝颜色变白时捞出，锅中留少许底油，油温烧至四成热时，放入西芹翻炒，随后放入滑熟的猪肉丝，翻炒接近成熟时，倒入我们调好的芡汁，迅速翻炒均匀，即可装盘儿出锅。
★这道滑炒肉丝，我们使用的是“炒”这个烹饪方法中的一种，也就是“滑炒”的方式来制作的，滑炒肉丝的的特点是:口味咸鲜，色泽洁白，肉质软嫩。口感丰富。
第三种烹饪方法“熘”熘。是将原料改刀后挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的料汁搅拌均匀的一种烹饪方法。
（1）熘的特点
熘的菜肴多数都要上浆或者挂糊，质地要求外焦里嫩，明油亮芡。在操作上一般都是事先将芡汁兑好，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。
（2）熘的操作要点
①.要求旺火速成。翻炒次数不宜过多，由于熘的菜肴，有的要求外焦里嫩，有的要求软嫩适口，加上过油后浇入兑好的芡汁。如果火候不到火翻炒次数过多，使本来要求外焦的菜肴反而变软，原来很嫩的原料，由于加热时间过长而变硬变老。
②.要明油亮芡。明油亮芡是熘的菜肴的一大特点。明油，是指在菜肴成熟后已经勾芡完毕，在出锅前淋入事先炸好的材料油和香油。要做到明油亮芡，既要掌握好芡汁的长短，又要注意道芡汁的软硬，但关键是芡汁的软硬，芡汁软了菜肴不亮，芡汁硬了菜肴虽亮，但不符合菜肴的要求，另外还要注意芡汁所熟的程度。
③.对于一些形状较大的食材，需要切花刀或者提前味喂口腌制。
（3）.熘的具体操作方法
①焦熘。焦熘，我们又称为烧和炸熘，是将原料改刀后挂淀粉糊，用旺火热油炸至金黄色时，再兑入对好的料汁搅拌的一种方法。焦熘的最大特点是外焦里嫩，一般要过两遍油，例如:焦熘肉段儿，焦熘丸子，焦熘里脊等，如果调料中以糖醋为主做成酸甜口的菜肴，比如:浇汁鱼，糖醋排骨，糖醋肉段儿等，有时也将这种方法称为糖熘。
②.滑熘。滑熘将原料改刀后上浆，用温油划热，再倒入兑好的芡汁，滑熘，适用于质嫩形小的原料，芡汁也比焦熘的加热时间稍微长一些，如果在调料中加入多量的醋，以酸味为主，也就可称为醋溜，例如:醋溜白菜，醋溜鱼片儿等。
③.软熘。软熘是将改刀后的原料，先蒸熟或者煮熟，再浇上熬好的汁儿，由于这种做法的芡汁与熘的相似，虽然不是以油为传热介质，但习惯上我们仍然将这种做法归，归到“熘”这种烹饪方式中，例如:软溜草鱼，荷花菜等。
下面，我就为大家分享一道，利用“熘”这个烹饪方法制作的一道菜肴。焦熘肉段
主料:瘦猪肉200克
配料:湿淀粉100克，胡萝卜15克，尖椒15克。
调料:大葱10克，大蒜5克，酱油15克，鲜姜5克，料酒5克，白糖3克，香油2克，精盐3克，味精1克。
——制作方法
①.将猪肉切成两厘米左右的小块儿，用少许料酒，精盐喂口，然后放入湿淀粉，抓成糊状。
②.胡萝卜切片儿，尖椒切片，葱切成片儿，姜切成末，蒜切成片儿或者末。在取一小碗儿，加入水酱油，精盐，味精和少许湿淀粉兑成料汁。
③.锅中加入1000克食用油，油温烧至五成热时，将挂好糊的肉段儿分散着放入锅内，炸至断生时捞出。
④.当油温再次加热到七八热时，放入肉段儿复炸第二遍，炸至肉段表面呈至金黄色时，在㸆炸一会儿（即离火浸炸）当肉段外焦里嫩时，捞出滤油备用。
⑤.锅中留少许底油，放入配料和葱，姜，蒜煸炒，随即放入炸好的肉段儿，用料酒稍微烹一下，再倒入兑入兑好的料汁儿，迅速翻炒均匀，在淋入香油后即可出锅装盘儿。
★这道焦熘肉段，我们使用了焦熘的方法制作而成，这道焦熘肉段的的特点是:色泽金黄，外焦里嫩。
——最后总结:通过以上讲述，我们应该可以了解到“爆”“炒”“熘”的区别了，其实，这也只是烹饪行业中，很普及的三种烹调方法，在我们的餐饮行业中，还有很多种烹饪方式与烹调方法，但无论使用何种方式来烹饪食材，我们最终的目的，都是为大家奉献上一道美味可口的精美菜肴。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！
谢谢邀请
要想成为一个合格的厨师，除了要掌握各种食材、调味品的功能、作用、营养价值、营养搭配、色彩搭配等以外。还要掌握各种的制作技巧和操作方法。烹饪的方法有很多、爆、炒、熘、炸、炖等等。
炒
炒是烹调里面最基本的方法，也是运用最多的一种技巧 。不论是我们平时家庭的做菜，还是饭店里面的厨师。在制作菜品的时候都会用到这种方法，可以说，炒是一切烹调方法的基础。炒又分为生炒、熟炒、干炒等等。
生炒：顾名思义，就是炒制的菜品主料是生的，通过火、油的温度把主料由生炒熟，然后加入辅料调味品等成为一道菜。就像我在家里炒回锅肉，我就喜欢生炒。把生肉切成薄片，然后下锅炒出肉里面的油，在放入蒜苗、调味品炒制。这样炒出来的菜很香，不油腻，口感相当好。
熟炒：就是把主料先用水煮熟，然后在改刀成需要的形状，进行炒制。
干炒：干炒和生炒一样，不用把主料煮熟。生的下锅炒，炒出主料的水分，把主料炒干、炒香、炒的酥脆。就像辣子鸡一样，干脆酥香。
爆
爆炒就是把主料在极短的时间内和辅料一起炒制。通过高油温很快的炒熟。爆炒的特点就是炒制时间很短，火大油温高。就像火爆黄喉，黄喉焯水后 ，开大火，油温六七成的时候，下入黄喉、辅料一起爆炒十来秒钟，然后就可以调味起锅了，不然黄喉就会变老，影响口感。
熘
熘就是把主料事先煮熟或者蒸熟，然后在制作汤汁，淋在主料上面。或者把主料煮熟或者蒸熟，然后放入事先制作好的汤汁里面成菜的一种方法。熘又分为软熘、脆熘、滑熘
软熘：把主料煮熟或者蒸熟，然后淋上调好味、勾好芡的汤汁就可以了。这种方法一般制作鱼比较多。
脆熘：把主料事先码味，然后放入油里面炸干，炸香，最后淋上汤汁成菜。比如锅巴肉片
滑熘：把主料事先码味，加入蛋清或者淀粉上浆，在进行炒制。这样做出来的菜，非常的滑嫩可口。比如熘猪肝。
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