炖菜对所有东北人并不陌生，炖菜是东北家常菜，一道完美的炖菜，香喷喷热乎乎，味透肌里，汤汁浓郁飘着香，几天不吃炖菜会觉得这几天没吃好，没吃舒服。可见，炖菜在东北人心中的地位。
作为东北厨师，我来回答这道题最有发言权啦！在东北大大小小的中餐厅、酒楼里，哪怕是高档的海鲜店，菜谱中也有炖菜的影子，就是因为炖菜是东北人最喜爱的菜肴。
言归正传，咱今天就说说“如何做炖菜好吃”↓
1.调味料
在东北普通家庭，碗柜中的调料，无外乎油、盐、酱、醋、花椒、大料，葱姜蒜这些基础调味料，就是这些基础调味料，才能做出美味好吃的炖菜。
2.炝爆锅
炝锅是烹调中最常见的技法，在炖菜中使最广泛，炖菜炝锅是关键，葱姜蒜，花椒，大料下热油中炒香，不能糊，出香后才能下主料煸炒去水气，或炒制断生，或逼出油分。
3.煸炒
炖菜主料的煸炒关系着整道菜的质量，蔬菜要煸炒至回软或断生，肉类，鸡，鸭，鹅等禽畜类煸炒，是为了逼出原料本身的油分，也起到去腥作用，这样煸炒后炖出来的菜才好吃。
4.焖炖
炖菜要想好吃，火候就要掌握好，小火慢炖才能味透肌里，汤汁浓郁开盖飘香，炖菜炖到时候，食材软烂不碎，汤汁浓稠不黏，能到到这样的境界，炖出来的菜那才好吃。
总结一下
1.炖菜底油不要多，尤其是禽畜类食材，在煸炒的过程中，食材本身是油分经过煸炒会溢出。
2.炖菜的煸炒好以后，就需要加汤或清水，淹没过食材或刚刚和食材一般深度就好，调好味道大火烧开然后改小火，炖到完全成熟即可。
炖菜实例详解
排骨炖油豆角
主料:新鲜排骨1.5斤，油豆角3斤
调料:葱段，姜片，盐，味精，白糖，酱油，食用油，花椒，大料等。
制作方法:
✍?排骨洗净斩段，焯水捞出备用，油豆角摘筋掐头尾洗净备用。
✍?锅上火烧热，加少许食用油，下油豆角小火煸炒，炒制油豆角回软挺火倒出装盆备用。
✍?锅上火烧热，加食用油少许，下葱姜，八角，花椒炒香，然后下焯好的排骨，小火煸炒至出油，然后加酱油翻炒均匀出香味，加清水烧开，加盐，味精，白糖小火焖炖30分钟左右，至排骨熟透。
✍?排骨熟透后，把炒软的油豆角到在排骨上面，看汤汁是否没过食材，如果汤勺加少许开水，尝口试咸淡，加盖继续炖焖20分钟左右至排骨酥烂，油豆角软糯，待汤汁浓稠时出锅装盘，撒香菜末上桌即可。
排骨炖油豆角的特点:鲜咸适口，香浓不腻，排骨酥烂，油豆角软糯，汤汁浓稠。
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请点击右上角的关注按钮，关注「小秀私厨」，定期放送福利哦。如何做炖菜好吃？我来回答这个问题，无论荤素，只要炖的好，都是美味。对于炖菜，其根源就在于一个炖字。往素了说，比如白菜炖豆腐。往荤来说，排骨炖豆角。无论是哪一种，炖菜的关键点在于两点，一个就是原材料的炖制的时间和火候，另一个就是香料的使用，在炖菜中着重使用的就是香叶、桂皮和大料。也有一些菜可以使用超市里卖的那种十三香之类的配置好的炖菜香料。
就拿白菜炖豆腐这种简单的素菜来说，如何能够做的更好吃呢？
首先，锅中放油之后煸炒大料和葱姜蒜，香料绝大部分都是在油中才能挥发香料本身的香味，如果是在炖菜的过程中放香料，香料的作用不能够发挥到极致。
煸炒过香料和葱姜蒜之后，下入切好的大白菜片，煸炒的过程中放上酱油一起煸炒，加上盐和少量的糖，稍加一些开水。毕竟在白菜炖制的过程中还会出汤。开锅之后放入切好的豆腐块，然后关小火盖盖子，炖5-10分钟。
炖菜的过程主要是两个作用，一个是让锅中的原材料的味道充分的结合，同时充分的吸收香料和调料的味道。就拿这道菜中的白菜和豆腐在充分的吸收了大料和酱油的味道之后，就会产生混合的香味。白菜在炖制的过程中，充分的释放本身的水分，吸收咸味。最后白菜和豆腐从本身的体积上都会有一定的缩小，同时味道更加的浓郁。
别小看这一个白菜炖豆腐，在老百姓的餐桌上，这就是美味佳肴。
荤菜如果做的时候呢，步骤基本也是一样的，先煸炒香料，然后下入排骨或者鸡块来煸炒，然后放入酱油和其他调料，这个里面一个是香料，一个是酱油起到的作用非常的大。
根据不同的原材料来设定不同的炖制时间，荤菜一般情况下都要炖制40分钟，如果是老鸡或者老鹅之类的需要更长的时间。
关于炖菜的介绍，就说到这里了哦。
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