天然发酵调味料,盐曲为何备受推崇?

想表现食材原味,盐曲能堪重用!
在物质与食材日渐丰裕的当下,调味料的品种多到让人眼花缭乱,但真正可以凸显食材原味的却并不多见。

正如,日本著名料理家中村新在他的《无印良品的人气菜肴》一书中所提到的“不逆食材而行”,对食物的尊重与赞美,就是不要让调料盖过了食物的原味。
盐曲,作为一种天然的发酵调味料,在我国或许不像味噌、味啉这般为人熟知,但在日本它却被称为万能调味料,家庭主妇几乎人手一罐。
论朴素,它用材至简
盐曲,作为一种发酵品,春夏秋冬都可以轻松酿制。用它来腌渍蔬菜或鱼,可以起到醍引食材原味的作用,这在我国北魏时期的《齐名要术》和日本江户时代的《本朝食鉴》均有记载。

盐曲的制作方法极其简单,就是用米曲、盐和水按照一定的比例混合发酵而成。一般情况下米曲和盐的比例在35%的比例为佳。以200g米曲为例,粗盐60g最好,水量在280ML左右即可。
论健康,它追寻食材本味
与盐的单纯咸味不同,盐曲咸中带甘,还富含酵素、维生素、矿物质及有机酸等物质,在日常佳肴中使用盐曲代替盐,不仅可以丰富味觉层次,还可以在一定程度上达到“医食同源”的效果。

摒弃华丽的烹饪方法,重点表现食材本身的味道,是盐曲料理的一大特点。
搭配肉食,将口感提升一个档次
1.盐曲鲑鱼

菜品特点:盐曲与清酒的混合调味,除了可以去腥提鲜以外,还能在一定程度上提升鲑鱼入口后咸甜的层次感。
食材:盐曲2大匙、清酒3大匙、红萝卜1段、彩椒适量、西洋芹一枝、香油适量、白芝麻少许、紫苏叶2片。
具体做法:
适量盐曲与清酒调配均匀;将蔬菜切长条,保鲜盒装入放入冰箱冷藏;洗净鲑鱼,淋上1步骤里调配好的酱料,覆上保鲜膜放入冰箱冷藏;十分钟后取出蔬菜和鲑鱼,放入煎锅里煎熟;带鱼肉两名煎熟后取出放入铺有紫苏叶的盘子,撒上香油、芝麻即可;
2.青柠盐曲松板猪

菜品特点:盐曲的淡雅咸甜与青柠檬汁的香气,可将日式烤肉的浓郁口感提升一个堪称迷人的档次。
食材:松板猪肉150g、现磨柠檬皮少许、盐曲1大匙、清酒1大匙、味醂1大匙、柠檬汁1小匙。
具体做法:
将洗净后的松阪猪肉逆纹切片,加入用盐曲、清酒等事先调配好的醃料,醃半个小时候左右;将肉片铺放在带锡箔纸的烤盘上送进烤箱,180度的高温烘烤12分钟左右;取出烤肉洒上少许柠檬皮屑即可;
“仙姬”苍井优曾对它啧啧称奇!
《料理仙姬》这部豆瓣8.3分的日剧,其中一集就有提到酒鬼老板娘在地窖发现一个装有盐曲的坛子,一升庵的小伙伴用它来腌渍猪肉,使其变得松软嫩滑,再经过炭火一烤,就变成了料理亭的招牌烤肉菜。

关于这部老剧,可能很多人首先会想到的是苍井优这个酒鬼老板娘的笑颜,但是一升庵这个拥有200年+历史的日料店,如何在被淘汰的边缘默默坚守料理精神,讲究手作,注重食材和客户体验的故事,现在看来依然相当下饭。

时隔多年,这种代代相传的传统烹饪方式依然契合当下细火慢调的料理风格。
华丽的料理方法,可以让人刮目相看,但回归本味的食材,才能让你记忆犹新。

盐曲的盛行,除了各种菜肴的搭配做法,或许我们更应该关注的是人们对健康、节制的烹饪理念的追求。
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腌渍、发酵、烟熏……来听厨师聊聊新北欧菜有啥特色?

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